BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Miguel Calvo Rebollar
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS




Listado de temas actualmente disponibles y en preparación

Carbohidratos
Monosacáridos Oligosacáridos Almidón Hidrólisis del almidón
Pectinas Alginato Agar Carragenanos
Goma arábiga Galactomananos Goma xantana Otros polisacáridos
Reacción de Maillard Formación de acrilamida Polialcoholes .


Lípidos
Lípidos Acidos grasos Estructura de los triglicéridos Fosfolípidos
Esteroles y otros lípidos Grasas vegetales más frecuentes Grasas vegetales menos frecuentes Grasas animales


Alteraciones y modificaciones de los lípidos
Lipolisis Oxidación de los lípidos Reacciones de iniciación Reacciones de propagación
Productos finales Antioxidantes . .


Proteínas
Estructura de los aminoácidos Estructura de las proteínas Desnaturalización de las proteínas


Proteínas de los principales alimentos
Proteínas de la leche Caseínas Enzimas coagulantes de la leche Proteínas del lactosuero
Proteínas del músculo Mioglobina Colágeno .


Vitaminas y minerales
Aspectos generales Vitamina A Vitamina D Vitamina E
Vitamina K Acido ascórbico Tiamina Niacina
Biotina Ribloflavina Ácido fólico Vitamina B6
Ácido pantoténico Vitamina B12 ”Vitaminas” que no lo son Minerales


Otros componentes de los alimentos
Clorofila Carotenoides Antocianinas Otros pigmentos naturales
Componentes del sabor Aromas . .


Aditivos alimentarios
Aditivos alimentarios Edulcorantes no calóricos Colorantes artificiales Conservantes
Aromas artificiales Otros aditivos . .


Enzimas y biotecnología
Aspectos generales Termorresistencia de enzimas Pardeamiento enzimático Alimentos transgénicos


Sustancias nocivas presentes en los alimentos
Glucósidos cianogénicos Lectinas Tetrodotoxina Latirismo y favismo
Toxinas de dinoflagelados Toxinas fúngicas Nitrosaminas Otras substancias





Además, se encuentra también el Temario de la asignatura de Química y Bioquímica de los Alimentos del Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Zaragoza. En cada tema aparecen detallados su contenido, objetivos de aprendizaje y bibliografía, tanto impresa como en páginas web.


Enlaces con otras páginas


Creative Commons License
Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons.