BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Miguel Calvo
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS


Antes de comenzar... una cuestión de orden

Debido a las modificaciones, parches y "actualizaciones" introducidas ultimamente por Microsoft para "reparar" los crónicos problemas de seguridad de Windows, según el grado de "actualización" puede ser necesario "pinchar" una o dos veces sobre las estructuras moleculares y/o sobre sus botones de control para activarlas. Con las versiones actualizadas, puede ser necesario pinchas DOS veces, tanto sobre los botones como sobre las estructuras tridimensionales, si se quieren mover. También se sugiere incluir esta página (que pertenece a la Universidad de Zaragoza) entre los "sitios de confianza", para evitar tener que permitir continuamente el "contenido bloqueado"

Notas para el uso de estos materiales

En este servidor se encuentran una serie de temas de Bioquímica de los Alimentos, diseñados en principio para los estudiantes de la Licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Zaragoza, que incluyen estructuras moleculares tridimensionales y manipulables desde el propio ordenador.

Para poder ver y manipular estas estructuras, es necesario contar con una versión reciente de cualquier navegador, EQUIPADO CON EL PLUGIN MDL Chime . Este plugin puede obtenerse fácil y gratuitamente de la página web de empresa, que cambia con cierta frecuencia de dirección, o copiarlo de aquí.

Descargar Chime

Listado de temas actualmente disponibles y en preparación

Carbohidratos
Monosacáridos Oligosacáridos Almidón Hidrólisis del almidón
Pectinas Alginato Agar Carragenanos
Goma arábiga Galactomananos Goma xantana Otros polisacáridos
Reacción de Maillard Formación de acrilamida Polialcoholes .


Lípidos
Lípidos Acidos grasos Estructura de los triglicéridos Fosfolípidos
Esteroles y otros lípidos Grasas vegetales más frecuentes Grasas vegetales menos frecuentes Grasas animales


Alteraciones y modificaciones de los lípidos
Lipolisis Oxidación de los lípidos Reacciones de iniciación Reacciones de propagación
Productos finales Antioxidantes . .


Proteínas
Estructura de los aminoácidos Estructura de las proteínas Desnaturalización de las proteínas


Proteínas de los principales alimentos
Proteínas de la leche Caseínas Enzimas coagulantes de la leche Proteínas del lactosuero
Proteínas del músculo Mioglobina Colágeno .


Vitaminas y minerales
Aspectos generales Vitamina A Vitamina D Vitamina E
Vitamina K Acido ascórbico Tiamina Niacina
Biotina Ribloflavina Ácido fólico Vitamina B6
Ácido pantoténico Vitamina B12 ”Vitaminas” que no lo son Minerales


Otros componentes de los alimentos
Clorofila Carotenoides Antocianinas Otros pigmentos naturales
Componentes del sabor Aromas . .


Aditivos alimentarios
Aditivos alimentarios Edulcorantes no calóricos Colorantes artificiales Conservantes
Aromas artificiales Otros aditivos . .


Enzimas y biotecnología
Aspectos generales Termorresistencia de enzimas Pardeamiento enzimático Alimentos transgénicos


Sustancias nocivas presentes en los alimentos
Glucósidos cianogénicos Lectinas Tetrodotoxina Latirismo y favismo
Toxinas de dinoflagelados Toxinas fúngicas Nitrosaminas Otras substancias





Además, se encuentra también el Temario de la asignatura de Bioquímica de los Alimentos de la Licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Zaragoza. En cada tema aparecen detallados su contenido, objetivos de aprendizaje y bibliografía, tanto impresa como en páginas web.


Instrucciones detalladas para el uso de las imágenes dinámicas generadas por Chime.


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