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BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS Miguel Calvo Rebollar |
| Monosacáridos | Oligosacáridos | Almidón | Hidrólisis del almidón | Pectinas | Alginato | Agar | Carragenanos |
| Goma arábiga | Galactomananos | Goma xantana | Otros polisacáridos |
| Reacción de Maillard | Formación de acrilamida | Polialcoholes | . |
| Lípidos | Acidos grasos | Estructura de los triglicéridos | Fosfolípidos |
| Esteroles y otros lípidos | Grasas vegetales más frecuentes | Grasas vegetales menos frecuentes | Grasas animales |
| Lipolisis | Oxidación de los lípidos | Reacciones de iniciación | Reacciones de propagación |
| Productos finales | Antioxidantes | . | . |
| Estructura de los aminoácidos | Estructura de las proteínas | Desnaturalización de las proteínas | |
| Proteínas de la leche | Caseínas | Enzimas coagulantes de la leche | Proteínas del lactosuero |
| Lactoferrina | Beta-lactoglobulina | . | . | Proteínas del músculo | Mioglobina | Colágeno | . |
| Aspectos generales | Vitamina A | Vitamina D | Vitamina E |
| Vitamina K | Acido ascórbico | Tiamina | Niacina |
| Biotina | Ribloflavina | Ácido fólico | Vitamina B6 |
| Ácido pantoténico | Vitamina B12 | ”Vitaminas” que no lo son | Minerales |
| Clorofila | Carotenoides | Antocianinas | Otros pigmentos naturales |
| Componentes del sabor | Aromas | . | . |
| Aditivos alimentarios | Edulcorantes no calóricos | Colorantes artificiales | Conservantes |
| Aromas artificiales | Otros aditivos | . | . |
| Aspectos generales | Termorresistencia de enzimas | Pardeamiento enzimático | Alimentos transgénicos |
| Glucósidos cianogénicos | Lectinas | Tetrodotoxina | Latirismo y favismo |
| Toxinas de dinoflagelados | Toxinas fúngicas | Nitrosaminas | Otras substancias |