Las lectinas son glicoproteínas, presentes tanto en animales como en vegetales bacterias o virus, que se caracterizan por ser capaces de unirse a carbohidratos especificos, libres o que forman parte deglicanos de de glicoproteinas. Si estos carbohidratos se encuentran en las membranas deloe eritrocitos, las lectinas que los reconocen provocan su aglutinación, por lo que reciben el nombre de hemaglutininas, fitohemaglutininas en el caso de ser lectinas vegetales. La primera lectina, extremadamente tóxica, fue descubierta por Stillmark en 1888, en las semillas del ricino, y se les dio el nombre de “lectinas” en la década de 1950, pero por el momento no se sabe exactamente cual puede ser su función biológica. Es posible que sea muy diversa, desde el reconocimiento del propio polen a la defensa frente a insectos. Independientemente de esto, las lectinas son heramientas muy utilizadas en bioquímica, para el estudio de glicoproteínas, así como en biología celular y en investigación médica
Fitohemaglutininas de alubias
Aunque existen lectinas en todos los cereales y leguminosas, desde el punto de vista de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, las fitohemaglutininas más importantes son las presentes en las alubias y habas, ya que pueden dar lugar a intoxicaciones si no se cocinan adecuadamente. Existen al menos cuatro, muy parecidas, designadas con las letras E (que aglutina eritrocitos), L (aglutina leucocitos), P y M.
No se conoce exactamente la estructura que reconocen las lectinas de alubia pero son oligosacáridos complejos que incluyen restos de N-acetil-alfa -D-galactosamina unidos a otros monosacáridos, probablemente de diferente forma para cada lectina. Su unión no se ve inhibida por la presencia de ningún monosacárido, como sucede con otras lectinas.
El peso molecular de estas lectinas es de alrededor de 128.000, y están formadas por la unión, no covalente, de cuatro subunidades distintas. Cada subunidad lleva unidos, muy próximos, un átomo de calcio y otro de manganeso, que son indispensables para el mantenimiento de su actividad.
Estructura de la fitohemaglutinina-L de alubias rojas
Atomos de calcio
Atomos de manganeso
Visualizar ligandos (Ca, Mn, agua y N-acetilglucosamina)
Cuando se ingieren leguminosas con fitohemaglutininas, éstas, se unen a las membranas de las células del tubo digestivo, produciendo rápidamente nauseas y vómitos, y a veces posteriormente diarrea y molestias abdominales. La enfermedad remite espontáneamente en pocas horas. Las fitohemaglutininas son especialmente abundantes en las judías rojas (Phaseolus vulgaris), hasta el extremo de que bastan media docena de judías mal cocinadas para producir efectos nocivos. Las alubias blancas contienen solamente alrededor de un tercio de la cantidad de toxina que tienen las rojas, y las habas menos del 10%.
En octubre de 2003 se produjo una intoxicación por lectinas que afectó a unos 70 alumnos de entre 6 y 11 años de un colegio de Vizcaya, que consumieron puré dealubias pintas elaborado con legumbres mal cocinadas, por un fallo en las instalaciones de la cocina. Estas alubias, analizadas posteriormente, contenían casi 40 mg de fitohemaglutinina por gramo de materia seca, de la que persistió activo tras el cocinado alrededor del 20%. Esta cifra es particularmente elevada, ya que la mayoría de las variededes de alubias tienen entre 2 y 10 mg de lectinas por gramo.
La fitohemaglutininas se desnaturalizan por calentamiento, por lo que desaparecen (en un 99%) si las legumbres se han cocinado correctamente, Ahora bien, un tratamiento térmico inadecuado (a una temperatura del orden de los 80º C) multiplica su acción tóxica. La intoxicación por alubias rojas es relativamente frecuente en Gran Bretaña, donde, al utilizarse en ensaladas, se cocinan con menos intensidad.
Otras lectinas en alimentos
En el cacahuete (Arachis hypogaea) existe una lectina, también tetramérica, como la de la alubia roja, que es capaz de reconocer unidades de beta-D-galactosa. También son abundantes en lentejas, guisantes, soja y trigo germinado. Las lectinas de soja tienen afinidad por oligosacáridos que incluyen galactosa, las de lenteja, guisante y haba tienen afinidad por grupos de manosa, y las de patata y trigo germinado, por grupos de n-acetil quitobiosa. En ninguno de estos casos se conocen intoxicaciones debidas a ellas.
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