BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Miguel Calvo
VITAMINA B <SUB>12</SUB>

VITAMINA B12

Introduccion

La última vitamina descubierta, que muy probablemente cierre la lista de las existentes, fue la vitamina B12. En 1926, Minot y Murphy descubrieron que una enferemedad rara, pero fatal, la anemia perniciosa (o anemia megaloblástica) podía tratarse simplemente suminsitrando hígado como alimento a los pacientes. Esto indicaba la existencia de una sustancia desconocida, cuya carencia producía esta enfermedad.
>BR> La vitamina B12 recibió ese nombre mucho antes de que fuera aislada y caracterizada, objetivos que se consiguieron sólo décadas después, a finales de la década de 1950, dada la complejidad de su estructura y la pequeña cantidad presente en todos los materiales que la contienen. Incluso era imposible medir su concentración, hasta que en 1948 se puso a punto un método microbiológico, que todavía se utiliza. Fue sintetizada en 1971.


Fotografía de cristales de dos formas de la vitamina B12.
Tomada del artículo de H.A. Barker et al. (1960)
Isolation and properties of crystalline cobamide coenzymes containing benzimidazole or 5,6-dimethylbenzimidazole.
J. Biol. Chem, 235, 480-488.


La vitamina B12 es un coenzima de dos enzimas específicas, la metil malonil CoA mutasa y la homocisteína metil tiotransferasa. Es sintetizada exclusivamente por ciertas bacterias, y se encuentra solamente en los alimentos de origen animal. Las bacterias intestinales humanas la sintetizan, pero en una zona demasiado avanzada del intestino como para que pueda captarse eficientemente. Se ha indicado con cierta frecuencia la presencia de esta vitamina en materiales vegetales, pero probablemente se trata o bien de errores en el análisis, al tomar compuestos semejantes, pero sin valor vitamínico, por la vitamina B12, o a contaminación por materiales de origen bacteriano.

Las necesidades de esta vitamina son muy pequeñas, solamente 2 ó 3 microgramos al día. La anemia perniciosa se produce generalmente por un defecto en la captación, asociada a la falta de síntesis de una proteína fijadora específica (el llamado “factor intrínseco”), más que por falta real de la vitamina. No obstante, puede aparecer también por falta de la vitamina en la dieta de vegetarianos estrictos.

Estructura y propiedades

La vitamina B12 tiene la estructura más compleja de todas las vitaminas. Tiene un átomo de cobalto, que está unido a un anillo de corrina y aun grupo benzimidazolio con una ribosa que forma otro anillo transversal al de corrina. En los seres vivos (y en los alimentos) el cobalto tienen unido además o un grupo metilo o más frecuentemente, ya que es la forma activa como coenzima, un grupo desoxiadenosina

Vitamina B12 y cianocobalamina
Atomo de cobalto
 Atomo de cobalto.... Cianuro



En la vitamina comercial, estos grupos están sustituidos por otro de cianuro, por lo que la vitamina recibe entonces el nombre de “cianocobalamina”

La vitamina B12 es relativamente estable en los alimentos, pudiendo perderse por lixiviación, como las demás vitaminas hidrosolubles. El calentamiento intenso también la destruye, pero solamente en parte. Por ejemplo, en el procesado UHT de la leche, se pierde alrededor del 10% de esta vitamina, aunque la pérdidad se sigue produciendo durante el almacenamiento, hasta llegar al 50% en tres meses. La vitamina B12 es también afectada por la luz, pero algunos de los productos formados siguen manteniedo la actividad como vitamina.

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