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BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Miguel Calvo
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NIACINA
NIACINA
Introduccion
La "niacina" es una vitamina hidrosoluble, necesaria para la construcción de los nucleótidos NAD+ y NADP+. En realidad lo que se llama "niacina" no es propiamente una sustancia, sino el conjunto de NAD, NADP y ácido nicotínico, la única parte de la molécula que no podemos sintetizar.
Estructura del ácido nicotínico
El NAD+ (nicotinamina adenina dinucleótido) y el NADP+(nicotinamina adenina dinucleótido fosfato) son coenzimas de algunas enzimas, pero sobre todo intervienen en el transporte de electrones en la cadena respiratoria, mediante su transformación reversible en NADH y NADPH respectivamente.
Estructura del NADP
La niacina es una vitamina hidrosoluble, y consecuentemente puede perderse por lixiviación.
Aparte de esto, es difícil que se produzcan pérdidas en los alimentos, dado que químicamente es estable, no afectándola ninguno de los procesos que se llevan a cabo con los alimentos.
Además, se encuentra prácticamente en todos los alimentos, tanto vegetales como animales. En los cereales la niacina se encuentra sobre todo en el germen, por lo que se pierde al obtenr la harina blanca.
En los cereales se encuentra asociada a una proteína, y en el caso del trigo y del maíz también a un polisacárido de la familia de las hemicelulosas. Esto puede reducir notablemente su biodisponibilidad.
A pesar de la amplia distribución de esta vitamina y de su estabilidad a los tratamientos térmicos, existe una enfermedad carencial asociada a la deficiencia de niacina en la dieta, o mejos, a su reducida biodisponibilidad, conocida con el nombre de pelagra, que cursa con alteraciones dérmicas digestivas y neurológicas que pueden ser graves.
Ilustración, según Gaspar Casal, de un enfermo de "mal de la rosa" (pelagra), señalando (con la letra B) lo que luego se llamaría "collar de Casal", una lesión dérmica característica, Esta lámina está tomada de su libro "Historia Natural, y Médica de el Principado de Asturias", publicado postumamente en 1762.
La pelagra estuvo muy difundida en varias zonas de Europa, como Asturias (donde fue observada por Casal ya en 1735) y el centro de Italia. Casal la describió con el nombre de "mal de la rosa", con el que se conocía en Asturias, nombre que alude a las lesiones cutáneas. No llegó a identificarla como una enfermedad carencial, pero si la relaciona con la alimentación basada en el maíz. El nombre de pelagra lo utilizó por rpimera vez en 1771 el médico italñiano Frapolli. Durante muchos años se pensó que el origen de la pelagra era una sustancia tóxica presente en el maíz atacado por mohos, hasta que con ocasión de la aparición de un gran brote en el sur de Estados Unidos, Goldberger demostró en 1920 que era una enferemedad carencial. En 1937 se identificó el ácido nicotínico como la vitamina que evitaba la aparición de la pelagra.
En Estados Unidos, se mantuvieron zonas de pelagra endémica entre las capas pobres de la población del llamado "cinturón del maíz", en los estados del sur, hasta la década de 1950.
La deficiencia de la vitamina no se produce porque el maíz sea realmente deficiente en niacina, sino porque en este cereal (y en los demás también aunque enmenor grado) la niacina es muy poco biodisponible, ya que está unida a distintas sustancias, no bien caracterizadas todavía, incluyendo carbohidratos y compuestos fenólicos. Lo que tienen en común estos complejos es que se rompen por calentamiento en medio alcalino, liberando la tiamina. En el sistema tradicional de elaboración en Centroamérica y actual Méjico, el maiz se calienta precisamente en medio alcalino, en el método ancestral para preparar masa de maíz y tortilla, la nixtamalización (cuyo nombre proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido), que consiste en cocer el maíz en agua con cal (hidróxido de calcio), para mejorar sus propiedades de amasado (y, obviamente, mejorar su valor nutritivo como fuente de niacina). Una vez cocido, el grano se deja reposar para que se hinche y se separe la cascarilla, se lava para eliminar el exceso de cal y se muele hasta formar la masa.
Obrera en un molino de nixtamal, México 1919.
Archivo General de la Nación, Mexico
Este sistema de procesado del maíz todavía se sigue utilizando, y de hecho los residuos de agua alcalinizada con gran carga de materia orgánica son un problema medioambiental en algunas zonas.
En otros sistemas de elaboración de "tortillas", se añaden cenizas o cal (hidóxido cálcico), en un porcentaje en torno al 2% del peso de la harina. Esto eleva el pH hasta 9 o 10, y libera la niacina. Esto explica que la pelagra no se produjera en aquellas civilizaciones americanas que basaban su dieta en el maíz, y se convirtiera en una epidemia al trasladar el cultivo del vegetal a Europa.
Además la pelagra suele estar asociada a deficiencias de proteína en la dieta. Esto es así porque realmente el organismo humano no es totalmente incapaz de sintetizar la niacina. Aunque con una eficacia muy baja, puede obtenerla a partir del triptófano.
Puede encontrarse más información sobre la niacina en The Linus Pauling Institute's Micronutrient Information Center
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