TEMA 22: VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

Objetivos

• Describir las distintas vitaminas presentes en los alimentos
• Explicar de que vitaminas y en que situación pueden producirse realmente carencias asociadas a causas dietéticas
• Diferenciar aquellas vitaminasque son más importantes en el procesado de los alimentos por su labilidad
• Explicar las causas generales de pérdida de vitaminas
• Explicar los mecanismos de destrucción de la vitamina A. Describir las causas de destrucción del ácido ascórbico. Describir las causas de destrucción de la tiamina
• Evaluar el efecto del procesado en la biodisponibilidad de la vitamina A y de la niacina en alimentos vegetales
• Discutir los eventuales efectos de dosis elevadas de vitaminas

Contenidos

• Vitaminas: definición,. clasificación y distribución
• Posibles deficiencias nutricionales
• Principales causas de pérdidas de vitaminas por el procesado
• Efecto de la selección mecánica y de la lixiviación
• Vitaminas liposolubles. Vitamina A y carotenoides con actividad vitamínica. Biodisponibilidad. Efecto de los tratamientos térmicos
• Oxidación por el oxígeno singlete. Vitamina D. Formación de vitamina D por efecto de la luz solar
• Toxicidad de las vitaminas liposolubles a grandes dosis
• Vitaminas hidrosolubles: Vitamina C
• Destrucción por los tratamientos térmicos y agentes químicos
• Ácido ascórbico oxidasa. Tiamina. Alteración por el calor, pH alcalino, sulfitos y tia minasa. Niacina. Biodisponibilidad y factores que la afectan
• Otras vitaminas hidrosolubles. Otras posibles acciones fisiológicas de algunas vitaminas. Suplementos vitamínicos: estado de la cuestión

Materiales disponibles

Vitamina A

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Acido ascórbico

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Biotina

Folato

Acido pantotenico

Vitamina B₆

Vitamina B₁₂

"Vitaminas" que no lo son

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Enlaces

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