Con el nombre de “folato” se designa, en términos nutricionales, un conjunto de substancias derivadas del ácido fólico propiamente dicho, (el ácido pteroil-L-glutámico), que pueden transformarse en él fácilmente. De hecho, la forma más sencilla casi no existe en los alimentos, aunque es la utilizada en los suplementos vitamínicos. En el tubo digestivo, el enzima γ-glutamil hidrolasa hidroliza las formas con poliglutamato, liberando el ácido fólico, que es el que se absorbe y se transporta por la sangre. Esta hidrólisis es uno de los condicionantes de la biodisponibilidad de esta vitamina.
El grupo de pteridina puede estar en la forma reducida, que es lo más frecuente (tetrahidrofolato), en la oxidada, o en una intermedia (dihidrofolato)
Estructuras del ácido fólico y del tetrahidrofólico
En la células (y consecuentemente, en los alimentos) no se encuentra el ácido fólico en su forma más simple, sino unido a una cadena de poliglutamato de entre cuatro y siete unidades, a veces además con un resto de metilo, formilo, o con un puente entre dos nitrógenos. En los mamíferos la longitud habitual de la cadena de poliglutamato es de cinco o seis unidades. Este resto de poliglutamato facilita la retención celular del folato y también su unión a los enzimas que lo utilizan.
Acido pteroil tri glutámico
El ácido fólico interviene como cofactor en una serie de reacciones que implican la transferencia de un carbono, entre ellas la síntesis de las purinas y de la timidina, es decir, es esencial para la construcción de los componentes del DNA y RNA.
Dado su papel en el desarrollo, las necesidades aumentan en las mujeres durante el embarazo. Los bajos contenidos de ácido fólico en la dieta están relacionados con una incidencia elevada de aparición de malformaciones fetales del tubo neural, como la espina bífida. Mientras que la ingestión diaria recomendada para una mujer no embarazada es de 180 μg por día, para las embarazadas se considera necesario 400 μg por día. Por ello se recomienda generalmente a las mujeres embarazadas el consumo de suplementos de esta vitamina. Por esta misma razón, en Estados Unidos, desde 1998, la harina se suplementa con 1,54 mg/ Kg de esta vitamina.
Aparte de esta situación concreta, la deficiencia de folato es rara, y suele estar asociada a otras deficiencias nutricionales. Esta vitamina es relativamente sensible al calentamiento y a la oxidación, especialmente cuando está en forma de tetrahidrofolato. La biodisponibilidad viene condicionada, además de por la necesidad de hidrolizar los grupos de glutamato, por la presencia en la dieta (especialmente en los cereales) de algunas substancias que se unen a ella. Como las demás vitaminas hidrosolubles, se puede perder fácilmente por lixiviación.
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