Con el término de Vitamina B6 se designa un conjunto de substancias, que son la piridoxina, el piridoxal, la piridoxamina, y sus derivados fosforilados.
Estructuras básicas de la vitamina B6
Piridoxina
Piridoxal
Piridoxamina
Las tres formas básicas pueden estar a su vez fosforiladas en un grupo OH particular. Precisamente las formas en las que actúa como coenzima son el fosfato de piridoxal y, menos frecuentemente, el fosfato de piridoxamina. Estos coenzimas participan en alrededor de un centenar de reacciones distintas, entre ellas las catalizadas por diversas aminotransferesas.
Fosfato de piridoxal
También existen formas glicosiladas de los distintos tipos básicos de vitamina B6. Para los suplementos vitamínicos se suele utilizar la piridoxina.
Glucósido de la piridoxina
Las formas glicosiladas, que se encuentran presentes exclusivamente en los alimentos de origen vegetal, son menos biodisponibles que las no glicosiladas. Las formas glicosiladas predominan en general en los vegetales verdes, mientras que en los cereales predominan las formas no glicosiladas, que son a su vez las únicas que aparecen en los alimentos de origen animal. En muchos alimentos, por ejemplo en la carne, la mayoría de la vitamina B6 se encuentra asociada a las enzimas con las que interacciona. Sin embargo se libera generalmente bien durante los procesos de digestión, sin que se vea reducida por ello su biodisponibilidad. También se eliminan los grupos fosfato durante la digestión. En general, la biodisponibilidad de esta vitamina es de alrededor de ¾ partes de la presente en los alimentos.
la deficiencia de vitamina B6 es bastante rara, apareciendo generalmente combinada con otras carencias nutricionales, por ejemplo en alcohólicos.
Alteración de la vitamina B6
El piridoxal y el fosfato de piridoxal pueden reaccionar a través del grupo aldehido con grupos amino, como los de la lisisna, lo que reduce su biobisponibilidad. Esta reacción se produce de una forma semejante a la reacción de Maillard, por calentamiento o almacenamiento prolongado. También puede reaccionar con la cisteína. Dado que el piridoxal es la forma predominante en la leche, este alimento puede sufrir pérdidas significativas de este vitamina, superiores al 50%, en tratamientos térmicos severos.
También es sensible a la acción de la luz, que la oxida por un mecanismo no bien conocido, en el que parece que participan radicales libres. En la mayoría de los casos, como sucede con las otras vitaminas hidrosolubles, la causa fundamental de pérdidas durante el procesado es la lixiviación.
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