La biotina es una vitamina que actúa como coenzima de las carboxilasas, enzimas que forman enlaces C-C, utilizando carbono en forma de bicarbonato. Su estructura es relativamente sencilla,
La biotina es ubicua en los alimentos, y además es sintetizada por la flora intestinal, por lo que es difícil que se produzcan deficiencias. Sin embargo, la biotina puede pasar a convertirse en no disponible si se une a la avidina, una proteína presente en la clara de huevo. Esta proteína fija específicamente la biotina como una forma de defensa del huevo frente a los microrganismos, y lo hace con una constante de afinidad enorme, del orden de 10 15, M -1, una de las más grandes conocidas entre una proteína y un ligando.
la avidina es una glicoproteína de carácter básico (Pi =10,4) que se presenta en forma tetramérica, con cuatro subunidades idénticas de 128 aminoácidos cada una, unidas de forma no covalente. La estructura terciaria de cada subunidad está formada en su gran mayoría por hojas plegadas b, con un pequeño tramo de hélice a
En la figura de la izquierda se muestran dos de las cuatro subunidades que forman el tetrámero de la avidina.
La avidina, especialmente cuando está unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparatodigestivo humano, de tal forma que have a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamínica.
Aunque la avidina es también bastante estable frente al calor, el calentamiento aplicado habitualmente en el cocinado del huevo la desnaturaliza, destruyendo su actividad secuestrante de biotina.
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