BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Miguel Calvo
GRASAS VEGETALES MENOS COMUNES

GRASAS VEGETALES MENOS COMUNES



Mantecas semejantes a la de cacao

Además de la manteca de cacao, existen otras grasas, procedentes de fuentes que podrían llamarse “exóticas”, que son sólidas a temperatura ambiente y tienen una estructura de triglicéridos y un comportamiento físico semejante. Se utilizan en la elaboración de sucedáneos de ese manteca, para alimentación y cosmética. Las más importantes son la de Illipe, sal, semilla de mango, dhupa, kokum, mowra, phulwara y shea. Se obtienen en general utilizando métodos de extracción muy rudimentarios, pero el bajísimo contenido de ácidos grasos insaturados y la ausencia de lipasas en el material de partida hace que aún así no suelan aparecer alteraciones.

GRASAS SEMEJANTES A LA MANTECA DE CACAO

ácidos grasos
 manteca C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 20:0
Illipe 17,5 45,5 35,2 0,7 -
Sal 4,5 44,2 42,2 2,8 6,3
Mowrah 23,7 19,3 36,3 11.6 -
Semilla de mango 5,5 41,1 46,8 3,2 2,2
Kokum 4 67 28 1 -

Los datos de esta tabla han sido proporcionados amablemente por The Solvent Extractors' Association of India.


Manteca de illipe

La manteca de illipe, o sebo de Borneo, se obtiene de las semillas del árbol Shorea stenoptera, que produce un fruto alado que se recoge cuando cae al suelo. Este fruto no es comestible, por la presencia en él de grandes cantidades de saponinas. A pesar del nombre, la mayor parte de esta grasa se obtiene en la India, aunque este país produce mucho menos de la que le resultaría posible.


Izquierda: Arbol de illipe. Compárese el tamaño del árbol con el de la persona situada junto a él.
Fotografía de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs
Derecha: Niños recogiendo los frutos del illipe en la selva de Kalimantán, en la isla de Borneo. La maduración de los frutos y su caída se producen en días concretos, lo que hace rentable la recogida para los habitantes de la zona. Esta actividad está ahora amenazada por las empresas madereras. Fotografía de Lisa Curran, por cortesía de la autora.



Frutos del illipe
Fotografías de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs


La manteca de illipe tiene una composición, y consecuentemente unas propiedades físicas, semejantes a las de la manteca de cacao. El 50% de sus triglicéridos son estearico-oleico-estearico, y el 35% palmitico-oleico-estearico.


Manteca de sal

La manteca de sal (en lenguas locales de la India, salwa, sakhu, sakher, shal, kandar y sakwa) se obtiene de los frutos de Shorea robusta, un árbol de buen porte, que puede alcanzar hasta 35 metros de alto, y que crece formando bosquecillos.


Frutos del arbol de sal.
Fotografía por cortesía del Dr. Krishna Shrestha. Tribhuvan University, Kathmandu, Nepal e-floras


Los frutos alados se suelen recoger del suelo, cuando caen espontáneamente. En la India se producen anualmente entre 6.000 a 10.000 toneladas de manteca de sal. A nivel industrial, la grasa de sal se utiliza como substituto de la manteca de cacao.


Recogida de los frutos del sal en la India y quemado superficial para eliminar las alas.
Fotografías de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs


La grasa de sal es de color marrón verdoso, con un olor típico. Además de los ácidos grasos habituales, que figuran en la tabla anterior, contiene alrededor del 3% de ácido araquídico, y además los ácidos grasos 9,10-epoxiesteárico y 9, 10-dihidroxiesteárico. Los triglicéridos que contienen estos derivados de ácidos grasos, que son alrededor de un 9% del total con el primero y un 3% con el segundo, en la posición 3 del triglicérido, empeoran las propiedades de esta grasa en la imitación de la manteca de cacao. Consecuentemente, se eliminan mediante refinado, hasta que quede un máximo del 3% en total.


Grasa de dhupa

La grasa de dhupa (conocida también como sebo de Malabar o sebo de Piney) se obtiene de la semillas del arbol conocido como “copal indio”, Vateria indica, que crece en los bosques de varias zonas de la India. La recolección de los frutos, que contienen cada uno una semilla de gran tamaño, es complicada, como en el caso de otras plantas oleaginosas indias, dado que la fructificación coincide con las lluvias monzónicas de mayo a julio. La almendra de dhupa contiene alrededor del 20% de grasa. Está formada fundamentalmente por ácido esteárico y ácido oleico en proporciones semejantes (entre el 40 y 45% de cada uno), y ácido palmítico. Es de color amarillo verdosos, y tras su refinado se utiliza, mezclada con aceite de palma, como substituto de la manteca de cacao. También se utiliza en la fabricación de jabones.


Manteca de mowrah

La manteca de mowrah, o manteca de mahuwa, se obtiene de los llamados “árboles de la manteca”, Madhuca longifolia y Madhuca latifolia, que crecen en la India. Ocasionalmente se llama también “manteca de illipe”, lo que es un error, ya que la manteca de illipe se obtiene realmente de Shorea stenoptera. Los árboles de la manteca son abundantes en los bosques de varios estados de la India, y representan un papel importante en la economía local.

Los frutos de este árbol son carnosos y de color marrón, y contienen de una a cuatro semillas con dos almendras cada una. La recuperación de estas almendras es una labor artesanal realizada en los pueblos de la zona, y las malas condiciones en que se efectúa afectan a veces la calidad de la grasa, que puede llegar a alcanzar índices de acidez muy elevados.

Las almendras contienen alrededor del 50% de grasa, aunque generalmente los métodos de procesado tradicional, en molinos de tracción animal llamados “ghani”, permiten solamente una recuperación parcial.


Extracción de aceite en un ghani. Relieve en piedra en un templo del siglo XIII en el sur de la India.
Fotografía del artículo: Ghani: A traditional method of oil processing in India, de K.T. Achaya.
Food, Nutrition and Agriculture - 11 , FAO.


Actualmente se utilizan también pequeños “ghani” artesanales movidos por electricidad y, a escala industrial, la extracción con solventes. Tradicionalmente esta grasa se ha utilizado en la India en alimentación y en la elaboración de jabón. Esta grasa contiene un porcentaje mayor de ácido linoleico que las demás de esta misma familia, por lo que es más inestable. El triglicérido esteárico-oleico-esteárico representa más del 25% del total, y puede separarse por cristalización fraccionada para su utilización como substituto de la manteca de cacao.


Manteca de semilla de mango

La semilla de mango Mangifera indica, contiene alrededor del 10% de una grasa sólida de color amarillo claro, utilizable en la fabricación de jabón, o, tras el refinado, como sustituto de la manteca de cacao. Los ácido grasos principales son el oleico y el esteárico, con un pequeño perdominio del primero, y solamente pequeñas cantidades de otros (palmítico y linoleico)


Manteca de kokum

La manteca de kukum se obtiene de las semillas de Garcinia indica, un árbol que crece en la India.

El punto de fusión es algo superior al de la manteca de cacao, y está formada en más de un 80% por triglicéridos esteárico-oleico- esteárico. Se utiliza como substituto de la manteca de cacao, mezclando un 30% de esta grasa con un 70% de una fracción rica en palmítico de aceite de palma o de manteca de mowrah.


Manteca y aceite de karite

El karite, o shea, es un árbol que crece salvaje en las sabanas de varios paises del centro y oeste de áfrica, especialmente Ghana, Senegal y Chad. Bajo este nombre se agrupan dos especies, Vitellaria paradoxa y Vitellaria nilotica


Arbol de karite y grupo de frutos en el árbol.
Alrededores de Kyabe, Chad


En su utilización tradicional como fuente de grasa comestible, los frutos se recogen cuando caen al suelo. La semilla, una por cada fruto, está envuelta en una pulpa amarga sin utilidad, y protegida por una cáscara relativamente resistente.


Frutos de karite en el suelo, fruto roto mostrando la semilla y semillas extraídas del fruto pero conservando la cáscara.
Kyabe, Chad.


Las semillas se tuestan para facilitar la extracción de la grasa, se trituran y se amasan con agua. La grasa se separa del agua por densidad.


Semillas peladas y extracción tradicional. Kyabe, Chad


La nuez contiene alrededor del 50% de una grasa sólida, con alrededor del 10% de materiales no insaponificables, especialmente hidrocarburos, la proporción mayor entre las grasas comestibles. En los triglicéridos, dominan los ácidos oleico (50% del total) y palmítico (40% del total). La grasa puede obtenerse por prensado o mediante extracción con solventes. La nuez de karite es utilizada como fuente de aceite por las poblaciones de las zonas en las que existen este tipo de árboles, tanto comestible como para otras aplicaciones. Actualmente también se exporta.

La grasa de karite para uso industrial se fracciona para eliminar el insaponificable y obtener dos fracciones de triglicéridos, una sólida, rica en ácido esteárico, utilizada en la fabricación de chocolate, y otra líquida, rica en ácido oleico.


Aceite de germen de trigo

El aceite de germen de trigo es muy insaturado, con el ácido linoleico como ácido graso predominante.

ACEITE DE GERMEN DE TRIGO
% de ácidos grasos
C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3
10-18 1-5 12-40 30-60 2-10


Este aceite contiene una cantidad particularmente elevada de tocoferoles, más de un gramo por litro de α-tocoferol. Contiene además una cantidad importante de materia insaponificable, especialmente esteroles (brassicasterol)


Aceite de salvado de arroz

El aceite de salvado de arroz se obtiene como un subproducto en la limpieza del arroz. El salvado contiene alrededor del 20% de aceite, con el problema de la presencia de una lipasa muy activa, que produce con facilidad la hidrólisis y la elevación de la acidez. Es común un contenido de ácidos grasos libres del 3%, pudiendo alcanzar hasta el 30% en malas condiciones de almacenamiento. El tratamiento con agua hirviendo del arroz antes de su descascarillado, o el calentamiento del salvado ensistemas especiales a alta temperatura inactiva la lipasa y evita la lipolisis.

Este aceite se produce y utiliza en la India, y sobre todo en Japón, donde su consumo representa el 3.5% del total de aceites vegetales. Esta formado fundamentalmente por ácido oleico y linoleico, representando cada uno alrededor del 40% de los ácidos grasos totales, con alrededor del 2% de ácido linolénico, y siendo el resto ácidos grasos saturados.

El aceite de salvado de arroz contiene una proporción comparativamente muy elevada de lípidos insaponificables (la legislación japonesa autoriza un máximo del 5% después del refinado). Además de tocoferoles, contiene un antioxidante peculiar, el orizanol


Aceite de argana

El aceite de argana se obtiene de las semillas del arganero (Argania spinosa), un árbol que existe solamente en áreas semidesérticas el SW de Marruecos, donde desempeña una importante labor ecológica, aunque en el último siglo ha desaparecido de un tercio de la superfice que ocupaba. Por ello, una zona de unas 800.000 hectáreas ha sido declarada Reserva de la Biosfera por la Unesco. El araganero produce frutos una o dos veces al año. El fruto contienen un “hueso” duro, en cuyo interior se encuentran de una a tres semillas, que contienen hasta un 50% de aceite, y se utilizan para extraerlo, mientras que el resto del fruto y las hojas sirven como alimento para el ganado. De hecho, dos formas de obtener las semillas implican la “ayuda” de animales, o bien cabras, que comen los frutos y escupen las semillas, o bien camellos, que comen el fruto entero y expulsan las semillas, indigeribles, que se recogen del estiércol. La forma más habitual de extracción recurre al secado al sol para separar el “hueso” del fruto. Tras la rotura de la cáscara, el aceite se extrae con un tostado previo de las semillas y molido manual, o sin tostarlas, con equipos artesanales semejantes a los utilizados para extarer el aceite de oliva.


Frutos del arganero
Fotografías tomadas del trabajo de Maamar Kouadri Kaddour
Etude de la germination des graines d’Argania spinosa traitées à l’eau chaude et l'eau froide, semées en pépinière


Este aceite es de uso tradicional en Marruecos, muya apreciado como aceite comestible y de cocina. La producción es pequeña, ya que de cada árbol se puede obtener alrededor de un litro de aceite por cosecha. Cuando se exporta, destinado emigrantes marroquíes, su precio es muy superior al del aceite de oliva.
ACEITE DE ARGANA
% de ácidos grasos
C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3
4 14 5 46 31 5



Aceite de babassú

El aceite de babassu se obtiene de la nuez de las palmeras babassú Attalea speciosa, palmeras de tamaño muy grande, con aspecto de cocoteros gigantes, conocidas también localmente como “cusí”, “motacu” y “motacuchi”, y en la terminología científica con las denominaciones obsoletas de Orbignya martiana, O. oleifera, y O. speciosa.Estas palmeras crecen en forma salvaje en las tierras bajas de Paraguay, Bolivia y especialmente Brasil, donde los bosques de estas palmeras cubren más de 200.000 km 2 y tienen gran interés económico como fuente de aceite para alimentación y para usos industriales. Globalmente el valor del aceite de babassú producido en Brasil puede ser de unas cinco veces el valor del café producido en este mismo país.

La nuez de babassú, que pesa alrededor de 250 gramos, es de cáscara muy dura y gruesa, de hasta 2 cm. de espesor, lo que complica la obtención de la almendra, que se efectúa generalmente de forma artesanal. También en muchas zonas los recolectores de nueces de babassú encuentran problemas de acceso a los árboles, al privatizarse los terrenos que fueron tradicionalmente comunales.


Frutos de la palmera babassú.
Fotografía de Michael Pascall, por cortesía de Palm and Cycad Societies of Australia


Composición del aceite de palmera babassu
Porcentaje de cada ácido graso
C 8:0 C 10:0 C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2
5 6 45 16 7 4 15 2


Este aceite es líquido a temperaturas tropicales, pero pastoso en climas templados.


Aceite de palma de seje

El aceite de palma de seje se obtiene de los frutos de la palmera Oenocarpus bataua, conocida en Sudamérica con diversos nombres locales, como “seje”, “majo”, “milpesos”, “patauá” y “ungurahui”. La extracción es fácil, triturando el fruto e hirviendo la pasta con agua.


Frutos de la palma de seje.
Por cortesía de James Penn, Rainforest Conservation Fund


Es un aceite muy rico en ácido oleico, que representa alrededor del 75% del total de ácidos grasos. Contiene un 3% de ácido linoleico, siendo el resto ácidos grasos saturados.


Aceite de sésamo

El aceite de sésamo, conocido también como aceite de ajonjoli, benne, gingelly, gingili, jinjili, o tcel, se mantiene líquido por encima de cero grados. Es de color amarillo pálido, con un ligero olor característico. Se obtiene de las semillas del sésamo, Sesamum indicum . El sésamo se conoce desde hace al menos 4.000 años en Asiria y Babilonia, utilizándose para extraer aceite. El fruto del sésamo es una cápsula con muchísimas semillas de tamaño diminuto, muy ricas en aceite, ya que contienen más del 50% de su peso.

La expresión ábrete sésamo, utilizada en el famoso cuento de “Alí Baba y los 40 ladrones”, de Las Mil y Una Noches tiene su origen en la facilidad con que se rompen los frutos maduros del sésamo, dispersando las semillas, incluso con una pequeña vibración. Algunas variedades modernas no hacen esto, por lo que son especialmente apreciadas por los agricultores.


Planta de sésamo.
F.E. Köhler, (1887). Medizinal Pflanzen, Gera, Alemania


El aceite se extrae por prensado de las semillas o por extracción con disolventes. El ácido graso predominante es el linolénico (alrededor del 45%) seguido del oleico (40%) y peqiueñas cantidades de ácido palmítico (10%) y esteárico.

El aceite de seásamo obtenido en los países mediterráneos y en la India se extrae directamente de las semillas, y se utiliza para aliño de ensaladas, por su característico aroma. También se ha utilizado, tras su hidrogenación, para fabricar margarinas y grasas de repostería, pero en estas aplicaciones ha sido desplazado por el aceite de soja. El aceite de sesamo es relativamente resistente a la oxidación, más de lo que podría esperarse dado su alto grado de insaturación, debido a la presencia de antioxidantes, como el sesamol.

Sesamol


El sesamol se encuentra de forma natural en el sésamo, pero se produce también en la tostación de las semillas, a partir de la sesamolina, que es mucho más abundante en el vegetal.

Sesamolina


No obstante, el aceite de sésamo no es apto para utilizarlo en fritura.

El llamado “aceite de sésamo chino” se prepara tostando previamente las semillas, antes de extraer el aceite, lo que (además de inducir la formación de sesamol) le da un sabor mucho más fuerte. Este último, de color ambar oscuro, se utiliza exclusivamente como aromatizante en la cocina.

El aceite de sésamo tiene la particularidad analítica de que da la llamada “reacción de Baudoin”, produciendo un color rosa intenso ciuando se mezcla con una disolución de hidróxido amónico en etanol y después se añade sacarosa en medio ácido. Por esta particularidad se ha utilizado como “marcador” de aceites distintos al de oliva, para permitir detectarlos fácilmente y dificultar la mezcla fraudulenta. Este sistema de marcado fue obligatorio en Italia durante muchos años.


Aceite de semilla de te

Este aceite se obtiene fundamentalmente en China, generalmente de variedades distintas a las utilizadas para obtener la hoja de te con destino a la elaboración de infusiones. Las semillas se muelen y el aceite se extrae por prensado o con disolventes. Los residuos de la extracción no pueden utilizarse en alimentación animal, por su elevado contenido de saponinas.

El aceite de semilla de te tiene una composición semejante al aceite de oliva, con alrededor del 75% de ácido oleico, entre el 2% y el 15 % de ácido linoléico y el resto ácidos grasos saturados.


Aceite de aguacate

El aguacate Persea gratissima, contiene en el mesocarpo entre el 5% y el 30% de aceite, con el ácido oléico como predominante (alrededor del 70% de los ácidos grasos totales) y cantidades menores de ácido linoleico y de ácido palmítico. La posición 2 de los triglicéridos está ocupada en casi todos los casos por ácido oléico, mientras que el linoleico se sitúa preferentemente en la posición 1. Esta grasa tiene un contenido relativamente elevado de lípidos insaponificables, hasta el 2%, especialmente esteroles, alcoholes triterpénicos e hidrocarburos. Se utiliza como un aceite “sofisticado” para aderezo de ensaladas, y en cosmética.


Aceite de cártamo

El cártamo o alazor, Carthamus tinctorius se ha cultivado tradicionalmente en muchos lugares, incluida España, para utilizar sus flores para obtener un colorante semejante al azafrán. En Asia y en América se cultiva como planta oleaginosa. De sus semillas se extrae un aceite muy rico en ácidos grasos insaturados. Recientemente se han desarrollado variedades que producen un aceite rico en ácido oleico, con una composición muy diferente a la de la planta tradicional.

ACEITE DE CáRTAMO

ácidos grasos
 aceite C 14 C 16 C 18 C 18:1 C 18:2 18:3 otros
cártamo* 0,1 6,8-7,5 2,3-2,5 14,1-14,8 73,5-74,6 0-0,7 C 20 0,1-0,5; resto 0,1-0,9
cártamo rico en oleico* 0,1 4,9-5,1 2,0-2,1 76,5-78,9 12,6-14,9 0-0,2 C 20 0,4-0,6; resto 0,6-1,3

* Datos facilitados por la empresa Liberty Vegetable Oil Company




Aceite de semillas de calabaza

La calabaza Cucurbita pepo es un vegetal oriundo de América, introducido en Europa en el siglo XVI. De las semillas puede extraerse un aceite muy insaturado, con alrededor de un 50 % de ácido linolénico y un 12 % de ácido linoleico.


Aceite de camelina

La camelina Camelina sativa es una planta herbácea cultivada por sus semillas, de las que se extrae el aceite de camelina, utilizado en el norte de Europa desde hace más de 2.000 años. Es un aceite muy insaturado.


Grasas de frutos secos

Los frutos secos más caros, casi todos excepto el cacahuete, se utilizan fundamentalmente para consumirlos como tales, o como ingredientes de alimentos elaborados, y solamente de forma ocasional se extrae su grasa para utilización en productos dietéticos o en aceites de ensalada “sofisticados”.
GRASAS DE FRUTOS SECOS

ácidos grasos
 aceite C 10 C 12 C 14 C 16 C 18 C 18:1 C 18:2 18:3 otros
almendra dulce* - - < 0,1 6,0-7,0 1,2-1,4 64,0-66,0 25,0-26,5 - C 16:1 0,5-0,6; resto 0,0-0,7
avellana* - - 0-0,1 5,0-5,5 2,0-2,5 80-82 9,5-11,6 0-0,2 0,3-0,11
macadamia* - 0,2 0,7-0,8 8,3-8,5 2,6-2,7 58,3-58,7 3,2-3,9 0,2 C 16:1 18,8-19,2; rest 5-6,8
nuez - - trazas 7,2-7,4 2,5-2,6 16,0-17.0 59,0-61,0 12,5-13,5 0,2-0,7
pacana* - - 0-0,1 6,7-7,7 1,9-2,3 43,0-51,0 37,0-45,0 1,4-2,4 C 16:1 0,2-0,8; resto 0,2-1,4

* Datos facilitados por la empresa Liberty Vegetable Oil Company




Manteca de phulwara

La manteca de phulwara se obtiene de las semillas de Madhuca butyraceae, un arbol originario de la India. Tiene un contenido de ácido palmítico muy elevado, del orden del 65%, y se utiliza fundamentalmente en cosmética.


Aceite de behen

El aceite de behen o aceite de ben se obtiene de la almendra de la planta Moringa oleifera, que contiene alrededor del 40% de grasa. Se utiliza desde hace siglos en Africa como aceite comestible. Durante el siglo XIX se utilizó también como lublicante para maquinaria de precisión. El componente fundamental es el ácido oleico, que representa alrededor del 70% del total de ácidos grasos presentes. Este aceite se caracteriza por contener una proporción importante de ácido behénico (22:0), que precisamente por ello recibió este nombre, al descubrirse a mediados del siglo XIX. También contiene ácido lignocérico (24:0) y araquídico (20:0).


Aceite de Limnanthes alba

Limnanthes alba es una planta herbácea que en inglés recibe el nombre de meadowfoam, "espuma de la pradera", debido a que durante el periodo de floración sus flores recubren casi totalmente amplias zonas. Es originaria de la zona noroeste de los Estados Unidos, fue “domesticada” en la década de 1950 por el U.S. Department of Agriculture, y desde 1970 se cultiva en California, Oregón y en el norte de Europa para producir un aceite destinado fundamentalmente a su uso como lubricante, reemplazando al de cachalote, y en cosmética.

Las semillas contienen de un 25% a un 30% de aceite, que está formado en su gran mayoría por ácidos grasos de 20 y de 22 átomos de carbonos, monoinsaturados o diiinsaturados, por lo que es líquido a temperatura ambiente y bastante estable frente a la oxidación.


Aceite de kukui

El aceite de kukui se obtiene de la nuez del arbol conocido como kukui, Alleurites moluccana, originario del continente asiático, pero cultivado especialmente en Hawai. La propia nuez se utiliza para iluminación, prensada, sin necesidad de extraer el aceite. El aceite extraido se emplea también en iluminación y, a escala industrial, en la fabricación de pinturas y en cosmética


Arbol, fruto y semillas de kukui
Fotografía cortesía de Gerald Mc CormacK, Cook Islands Biodiversity Database, Rarotonga.



Aceite de borraja

El aceite de semillas de borraja, Borago officinalis, se obtiene mediante extracción en frío de las semillas de esta planta, típioca de los países de la zona occidental del Mediterráneo, particularmente España. Tienen la particularidad de ser un aceite muy rico en ácido γ-linolénico, ácido graso que representa alrededor del 20% de los ácidos grasos totales en este aceite.


Aceite de semillas de grosella negra

La grosella negra Ribes nigrum, se cultiva por sus frutos desde el siglo XVI, y especialmente desde la década de 1840, al utilizarse en la fabricación del licor de cassis. Sus semillas contienen un aceite rico en ácido gamma-linolénico, utilizado en algunos productos dietéticos


Aceite de anacardo

El anacardo o acajú Anacardium occidentale se utiliza habitualmente como “fruto seco”. Contiene algo menos del 50% de aceite, que es líquido a temperatura ambiente, tiene color amarillo claro y un ligero olor característico, La composición es bastante variable, aunque predomina el ácido oléico, que representa alrededor del 75% de los ácidos grasos presentes. Normalmente no se extrae, dado el elevado valor del fruto seco, incluso roto.


Fruto del anacardo y anacardos secos
Fotografía cortesía de Sekaf International LLC


El fruto del anacardo contiene entre el pericarpio y la “nuez” un material aceitoso, que no está formado por triglicéridos, y que es tóxico, que se utiliza en algunos procesos industriales.


Aceite de pepitas de uva

Este aceite se obtiene como un subproducto de la industria del vino en Italia, España y Francia. Las pepitas contienen del 10% al 20% de aceite, que se extrae con disolventes después de recuperar y secar las pepitas. El aceite de pepitas de uva es muy rico en ácido linoleico, hasta el 70% del total de ácidos grasos, teniendo solamente alrededor del 10% en total de ácidos grasos saturados (palmítico y estárico), y correspondiendo el resto al ácido oleico. Se utiliza como aceite dietético.


Grasas del árbol del sebo

El “árbol del sebo”, Sapium sebiferum, se cultiva en China, de donde procede, y en el norte de la India. De su fruto se obtienen dos tipos de grasa totalmente distinta. La recuperada del mesocarpo, en la que predomina el ácido palmíitico, es sólida a temperatura ambiente, y se conoce como “sebo vegetal chino”, utilizándose como grasa comestible y para fabricación de velas y jabón. De las semilla se obtienen el aceite de “stillingia”, que se utiliza sobre todo como aceite secante en pintura.


Aceite de kapok

El aceite de kapok, o de ceiba, se obtiene de las semillas del arbol conocido con esos mismos nombres Ceiba pentandra, que crece en las zonas tropicales. El arbol es muy grande, y sus frutos están rellenos de un material fibroso, que es lo que se aprovecha fundamentalmente, con semillas que se recuperan como subproducto para obtener aceite de ellas. Este aceite, bastante sensible a la oxidación, es semejante al aceite de algodón.


Aceite de onagra, aceite de prímula

Este aceite se obtienen de las semillas de la prímula, Oenothera biennis, planta herbácea nativa de Norteamérica (donde se conoce como “evening primrose”), de la familia de las onagráceas. No debe confundirse la prímula (Oenothera biennis), con la primavera (Primula officinalis).


Flor de la prímula (Oenothera biennis).
Imagen cortesía de Iowa State University Extension


El aceite de prímula es rico en ácido γ-linolénico (18:3 n-6), derivado del linoleico, y se ha hecho muy popular como “suplemento dietético”, atribuyéndole propiedades casi milagrosas frente a distintas enfermedades, pero sin que se haya demostrado niguna de ellas.


Aceite de linaza

El aceite de linaza es un aceite “secante”, es decir, se oxida con mucha facilidad, dando un barniz transparente, por lo que se emplea desde hace siglos en pintura artística. Aunque ocasionalmente, se ha utilizado en alimentación, y se vende regularmente como suplemento dietético en algunos países.


Aceite de tung

El aceite de tung es también un aceite “secante”, que tiene la particularidad de estar compuesto fundamentalmente por ácido eleostearico (más del 80% del total de ácidos grasos), con pequeñas proporciones de otros ácidos grasos (palmítico, oleico y linoleico). Se utiliza en barnices y tintas de imprenta


Aceite de ricino

Las semillas de ricino son extremadamente tóxicas, por la presencia de una toxina proteica. De ellas puede obtenerse un aceite que contiene ácido ricinoleico, lo que lo hace inutilizable en alimentación. Se utiliza fundamentalmente en aplicaciones industriales, pinturas y para impregnar madera.


Planta de ricino y semillas
Fotografías por cortesía de Karlheinz Knoch www.knoch1.de



Aceite de escaramujo

El término “escaramujo” incluye a varias especies de la familia de las Rosáceas, entre ellas Rosa rubiginosa. Oriundo de Europa, este arbusto está relativamente extendido en Chile y Argentina, donde se conoce como “rosa mosqueta”, y se utiliza para extraer el aceite de sus semillas.

Composición del aceite de escaramujo
C 16:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3
8 16 48 35


Este aceite es de color rojo, por la presencia de carotenoides. Dado su elevado grado de insaturación, es muy inestable frente a la oxidación. Se utiliza sobre todo en cosmética. El fruto contiene una concentración elevada de vitamina C, la más alta entre los vegetales.


Aceite de Macasar

El aceite de Macasar o aceite de kusum se obtiene de las semillas del árbol Schleichera trijuga (también llamado Schleichera oleosa), que crece en la India, Birmania y Java. La fruta es comestible y muy apreciada, pero el aceite contiene una proporción elevada de cianolípidos, que lo hacen tóxico. Incluso aplicaciones como la fabricación de jabon son problemáticas, al liberarse el cianuro en la hidrólisis. La extracción dela ceite se lleva a cabo de forma artesanal en “ghanis”. A pesar de su toxicidad, se ha utilizado ocasionalmente como aceite comestible. También se puede encontrar en productos de “cosmética naturista”.


Aceite de jojoba

El aceite de jojoba, Simmondsia chinensis está formado en más de un 80% por ceras insaturadas, liquidas a temperatura ambiente. Se extrae de la semilla de la planta, que contiene alrededor del 50% de lípidos. Se utiliza fundamentalmente en cosmética y como lubricante.


Cera de carnaúba

Esta cera se obtiene de las hojas de la palmera Copernica cerifera. Es la más dura de todas las ceras naturales, con un punto de fusión superior a los 80ºC . En tecnología alimentaria, se utiliza en el glaseado de elementos de repostería.





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