TEMA 13: QUÍMICA DEL PROCESADO INDUSTRIAL DE LAS GRASAS

Obietivos

• Conocer las características generales de las principales grasas alimentarías
• Indicar los objetivos de las operaciones de refinado y modificación de las grasas
• Describir los fundamentos fisicoquímicos de las distintas operaciones del proceso de refinado de las grasas
• Indicar el mecanismo de la hidrogenación de las grasas
• Predecir el efecto que sobre la velocidad de reacción, selectividad y formación de ácidos grasos trans tendrán los cambios en las condiciones del proceso de hidrogenación
• Indicar los fundamentos de los procesos de interesterificación e invernalización, y las razones para que se lleven a cabo en cada caso

Contenidos

• Principales grasas y aceites de interés alimentario
• Características fundamentales
• Química de los principales procesos del refinado de grasas y aceites: desgomado, neutralización, decoloración y desodorización
• Química de los procesos de modificación de grasas y aceites
• Hidrogenación. Mecanismo. Efecto de las condiciones del proceso sobre el producto final Interesterificación: mecanismos y aplicaciones. Aspectos nutricionales de los ácidos grasos trans
• Fraccionamiento o invernalización

Materiales disponibles

Grasas y aceites vegetales más comunes

Grasas y aceites vegetales menos comunes

Bibliografía

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Enlaces

United Kingdom's Margarine and Spreads Association

Garrido, A., García, P., López, A, y Arroyo, F.N. Características nutricionales del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa

CENIPALMA Información sobre el aceite de palma en la página de esta asociación de productores de Colombia.

Canola Council of Canada Información sobre aceite de colza.

Seed Olil Fatty Acids Base de datos sobre aceites de semillas

Cyberlipid Center Información sobre lípidos, química y cracterísticas de diversas grasas.

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