BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Miguel Calvo
GRASAS VEGETALES COMUNES

PRINCIPALES GRASAS COMESTIBLES

Introducción

A lo largo del mundo, se emplean para alimentación humana muchas decenas de grasas distintas, extraídas sobre todo de diversos vegetales, con una producción total anual del orden de los 110 millones de toneladas. Sin embargo, aproximadamente el 80% del total de las grasas que entran en el comercio mundial proceden de solamente cuatro especies vegetales, soja, palma, colza y girasol. Estas grasas tienen una distribución prácticamente universal en la industria, mientras que otras se utilizan solamente para aplicaciones particulares (cacao) o a nivel local en pequeñas comunidades.

Principales grasas comestibles
Porcentaje de la producción total mundial de grasas
Soja Palma Colza Girasol Cacahuete Algodón
30% 23% 15% 11% 6% 5%


El resto se reparte entre muchas otras grasas, de las que las más importantes son los aceites de oliva, nuez de palma y coco .

En los últimos años, el interes por las grasas monoinsaturadas ha hecho que se hayan seleccionado variedades de distintas oleaginosas cuyos aceites tienen contenidos especialmente altos en ácido oleico, reduciéndose la presencia de saturados o de poliinsaturados.

En los apartados siguientes se indican las principales características de las grasas comestibles más importantes. Las de otras grasas vegetales de uso limitado, pero con características notables, de composición, propiedades tecnológicas o interesantes desde el punto de vista etnológico, se encuentran en otro tema.

Aceite de oliva

El aceite de oliva se utilizaba ya en Persia y en Oriente Medio al menos hace 5.000 años. La tecnología para su obtención está descrita detalladamente en la Historia Natural de Plinio, y se han encontrado restos de molinos en diversos yacimientos arqueológicos fenicios, griegos y romanos. Precisamente furon los romanos los que a partir del siglo II AC difundieron su cultivo en todo el Mediterráneo

Sin embargo, en Europa, aparte de los países mediterráneos, la oliva y su aceite debieron ser productos poco comunes. La representación que aparece del olivo y de la oliva en el libro Hortus Sanitatis, de Jacob Meydenbach, publicado por primera vez en Mainz en 1491 y basado en el Gart der Gesundheit de Johann Wonnecke von Kaub, publicado en 1485, indica claramente que el dibujante alemán jamás había visto una oliva, que representa con el tamaño de una manzana.


Imagen del olivo y las olivas en la primera edición del libro Ortus Sanitatis (u Hortus Sanitatis), impreso por Jacob Meydenbach, Mainz, 1491.


Actualmente España es el principal país productor de aceite de oliva (un tercio del total mundial), seguido de Italia, Grecia y Turquía. Aunque el olivo sigue siendo un árbol típicamente mediterráneo, su cultivo se ha extendido actualmente, en general a pequeña escala, por diversos lugares del mundo, desde Argentina (donde ya la escala está dejando de ser pequeña) hasta Australia.


Frutos del olivo en el árbol.
Plantación de olivos de la variedad “Frantoio” para obtener aceite de oliva artesanal, a unos 100 km al N de Adelaida (Australia).
Fotografía cortesía de Frances Gerard, Skilly Hills olive grove, Australia


La pulpa contienen alrededor del 75% de aceite sobre peso seco. En el procesado tradicional de la oliva para extraer el aceite, que se mantiene idéntico desde hace al menos 2.000 años, las aceitunas se lavan y se trituran en molinos con muelas de piedra giratorias de forma cónica. La pasta resultante se sitúa entre discos (“capachos”) de esparto, y se prensa para obtener una mezcla de aceite y material acuoso (alpechín). Las dos fases se separan por su diferente densidad de forma espontánea en pequeños depósitos, o por centrifugación.


Almazara tradicional
Fotografía por cortesía de Explotacions Agrìcoles Ca’n Det S.L. Sóller, Mallorca.


Las almazaras modernas trabajan con sistemas en continuo. Para obtener un aceite de oliva de calidad, es fundamental la separación rápida de la fase acuosa y el aceite, para evitar la lipolisis enzimática.

El aceite de oliva extraído mecánicamente (aceite de oliva virgen), como todas las grasas comestibles, está formado fundamentalmente por triglicéridos, con una pequeña proporción de otros lípidos, menor que la de la mayoría de las otras grasas vegetales no refinadas. La lipolisis producida por las enzimas de la propia aceituna o por enzimas microbianos, antes y durante la extracción, tienen como consecuencia la liberación de ácidos grasos y la formación de diglicéridos. La acidez se expresa en grados, definidos como tanto por ciento de ácidos grasos libres presentes, expresados como oleico. El aceite virgen de oliva de la mejor calidad tiene una acidez inferior a 0,8 grados. Por encima de 3,3 grados, el llamado aceite de oliva lampante, no se considera directamente comestible, y se debe refinar. Tras el refinado, se comercializa mezclado con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen, para darle sabor y aroma. A partir de los residuos de la extracción mecánica del aceite de oliva se extrae, utilizando disolventes, el llamado aceite de orujo.

El aceite de oliva virgen contiene entre el 1% y el 1,5% de lípidos insaponificables, es decir, hidrocarburos, alcoholes grasos, esteroles y vitaminas liposolubles. Entre los hidrocarburos (de 1,2 a 7 g/kg) el más importante es el escualeno, que representa más del 90% del total. De los esteroles (unos 2,6 g/kg), el b- sitosterol representa más del 93%, y su análisis se utiliza como característica de identidad. Las ceras son escasas en el aceite de oliva, (menos de 250 mg/kg) pero bastante más abundantes en el aceite de orujo, lo que permite reconocerlo. El contenido de tocoferoles (más del 90 % es a tocoferol) está entre 150 y 200 mg/kg.

El color se debe a la presencia de derivados de la clorofila (de 10 a 40 mg/kg) y de carotenoides, especialmente b caroteno (de 1 a 5 mg/kg). El sabor, y probablemente parte de sus propiedades beneficiosas para la salud, se deben a la presencia de polifenoles (entre 50 y 1000 mg/kg), especialmente del hidroxitirosol y de la oleuropeína.

Oleuropeína

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La composición de ácidos grasos del aceite de oliva es variable dentre de ciertos márgenes, dependiendo en gran parte de la variedad de aceituna utilizada, así como del clima, suelo, etc., pero siempre con un gran predominio del ácido oleico, que representa más de la mitad y usualmente más de las tres cuartas partes del total de ácidos grasos presentes. De las variedades comunes españolas, la que mayor contenido de ácido oleico tiene es la picual, y la que menor la verdial.

Composición en ácidos grasos del aceite de oliva
Máximos y mínimos de cada ácido graso según los límites aceptados por el Consejo Oleícola Internacional
ácidos grasos
C 16:0 C 18:0 C 16:1 C 18:1 n-9 C 18:2 n-6 C 18:3 n-3 otros
7,5 - 20,0 0,5 - 5,0 0,3 - 3,5 55,0 - 83,0 3,5 - 21,0 0,0 - 1,5 0,0 - 0,6


En el aceite de oliva los ácidos grasos insaturados ocupan preferentemente la posición 2 del triglicérido. La proporción de palmítico en la posición 2 es muy pequeña (menor del 1,3%), y se utiliza como criterio analítico de autenticidad. El triglicérido más abundante es el oleico - oleico - oleico, que representa entre el 40% y el 60% del total, seguido del palmitico - oleico – oleico, que representa entre el 12% y el 20% y del oleico – oleico – linoleico.

La escasez de ácidos grasos poliinsaturados, y la presencia de tocoferoles y polifenoles, hace que el aceite de oliva sea relativamente estable frente a la oxidación durante el almacenamiento, y que pueda utilizarse en operaciones de fritura, aunque no de forma reiterada a escala industrial.


Aceite de soja

La soja se cultivaba en China al menos 2.800 años AC. Llegó a Europa, como curiosidad científica, en 1740, y a América en 1804. La expansión de su cultivo en Estados Unidos se produjo a principios del siglo XX, y este praís produce actualmente alrededor de la mitad del total mundial. Braisl y Arghentina son los siguientes productores, con un 20% y un 11% del total. Actualmente el aceite de soja y sus derivados son la principal grasa a nivel mundial. El aceite de soja representa el 70% del aceite comestible consumido en Estados Unidos. La soja es también es una importante fuente de proteínas, especialmente para la alimentación del ganado, aunque también se utiliza extensamente en alimentación humana.


Plantación de soja en el centro del estado de Illinois (USA). Izquierda, Fotografía de M. Nash. Derecha, campo de soja lista para ser recogida. Fotografía de P. Blackford. Por cortesía de National Soybean Research Laboratory




Habas de soja
Fotografía por cortesía de Karlheinz Konoch www.knoch1.de


La semilla de soja contiene alrededor de un 20% de aceite y un 35% de proteína. Según se extrae, el aceite de soja está formado por un 88% de trigicéridos, un 10% de fosfolípidos y un 2% de glicolípìdos, además de trazas de otros lípidos. El elevado contenido de fosfolípidos hace que no se pueda utilizar como tal, y se someta siempre a un proceso de refinado, separando los lípidos polares, las lecitinasque además son más valiosos (por unidad de peso) que el propio aceite.

Composición en ácidos grasos del aceite de soja
ácidos grasos
C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 18:3 otros
0,1 10,0 - 10,5 3,5 - 4,5 23,5 - 25,5 52,0 - 54,0 7,0 - 7,5 0,4 - 1,4


El ácido graso predominante es el ácido linoleico, con contenidos también elevados de ácido oleico.

El triglicérido mayoritario es el linoleico – linoleico – linoleico, que representa aproximadamente el 19% del total. El segundo más abundante es el oleico – linoleico – linoleico. Los ácidos grasos palmítico y linolénico tienden a estar situados preferentemente en las posiciones 1 y 3, con el linoleico en la posición 2 y el oleico desitribuido aproximadamente por igual entre las tres posiciones.

La presencia de una concentración relativamente alta de ácido linolénico, junto con el prodominio de ácido linoleico, hacen al aceite de soja muy fácilmente oxidable, por lo que no es útil para fritura ni para la elaboración de alimentos horneados. Consecuentemente, la mayor parte se utiliza después de someterlo a un proceso de hidrogenación. El aceite de soja ambién se utiliza en industrias no alimentarias, como en la fabricación de tintas de imprenta.


Aceite de palma y aceite de nuez de palma

Aunque se obtienen del fruto del mismo vegetal, y se confunden con mucha frecuencia, el aceite de palma y el aceite de nuez de palma son productos totalmente distintos. El “aceite de palma” se obtiene de la pulpa del fruto de la palma de aceite, que es de color anaranjado. El aceite de nuez de palma se obtiene de la semilla de la misma palmera.




Fruto de la palmera de aceite, intacto y seccionado longitudinalmente
Fotografía de Palm Oil Worlds .org
De la zona externa de color anaranjado intenso se obtiene el aceite de palma. De la semilla de color blanco que ocupa la parte interior se obtienen el aceite de nuez de palma, o aceite de palmiste.


Las palmeras aceiteras, que pertenecen a dos especies vegetales , Elaeis guineensis y Elaeis oleifera, son originarias de África Central y Occidental, y se han utilizado para extraer aceite para uso alimentario al menos desde hace 5.000 años. A partir del siglo XVI se trasladaron a otros lugares, donde actualmente se producen cantidades importantes de aceite de palma. Actualmente la palma de aceite se cultiva en Malasia (casi la mitad de la producción mundial) e Indonesia, que son los princilpales productores, en Colombia y otros países de Sudameríca y en todos los países del centro y oeste de África.


Racimo de nueces de palma.
Por cortesía de Julie Greene, Sierra Leona


La palmera de aceite es muy productiva. De cada árbol puede obtenerse anualmente hasta 20 toneladas de racimos cada año. Tanto la pulpa del fruto como la semilla contienen alrededor del 50% de aceite.


Factoría de obtención de aceite de palma en Ghana.
Fotografías realizadas por voluntarios de Engineers Without Borders (Canadá)
© Engineers Without Borders (Canadá)


El aceite de palma tal como se extrae contiene alrededor del 3,5% de lípidos polares, fosfolípidos y glicolípidos, siendo el resto triglicéridos. Los ácidos grasos fundamentales el palmítico y el oléico, predominando uno u otro según la especie, variedad y condiciones de cultivo. La característica más llamativa de este aceite es el intenso color rojo que tiene cuando no ha sido refinado, debido a la presencia de carotenoides, en concentraciones muy elevadas, entre 600 y 6000 mg/kg. El carotenoide predominante es el b- caroteno, que representa unos dos tercios del total, siendo el resto fundamentalmente a-caroteno.El aceite de palma es también es un aceite rico en tocoferoles.

Composición del aceite de palma y de nuez de palma

ácidos grasos
 aceite C 8:0 C 10:0 C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 18:3
Elaeis guineensis* - -   1 -1,5 39 - 46 4 - 5 37 - 44 9 - 13 < 1
Elaeis oleifera* - - - 0,3 - 0,7 20 - 41 1,5 - 2,5 35 - 53 3 - 20 < 1
Nuez de palma 3-4 3 - 7 46 -52 15 -17 6 - 9 1 -3 13 - 19 0,5 - 2 -

*Datos obtenidos de CENIPALMA


El aceite de palma se refina para eliminar el color, y generalmente se fracciona, para obtener separadamente una grasa que es sólida a temperatura ambiente y otra que es líquida.

Aceite de coco

El aceite de coco procede de la nuez de la palmera Cocus nucifera, nuez conocida mundialmente. El aceite de coco se puede extraer de la pulpa fresca, pero normalmente se extrae de la “copra”, palabra que deriva de khopra, la palabra india para coco, y que consiste en la pulpa del coco secada al sol o en secaderos artesanales calentados con fuegos de leña. El coco fresco tiene un contenido de aceite de alrededor del 23%, que se eleva al 65% en la copra.


Cocotero y secado de cocos al sol para obtener la copra, en el estado indio de Kerala, la “tierra de los cocos”. Fotografía por cortesía del Dr. J. E. Armstrong, Geo. S. Vasey (ISU) Herbarium


El comercio de la copra se inició en la zona del Sureste Asiático y en las islas del Pacífico y del &IACUTE;ndico en la década de 1860. Actualmente los principales productores de copra y de aceite de coco son Indonesia, Filipinas, India y y Sri Lanka.

Composición del aceite de coco
Porcentaje de cada ácido graso
C 6:0 C 8:0 C 10:0 C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 16:1 C 18:0 C 18:1 C 18:2
< 1 9 - 10 5 -10 40 - 54 15 - 23 6 -11 < 2 1 - 4 4 - 11 1-2


El aceite de coco es muy rico en ácidos grasos saturados de longitud de cadena media. Dada su baja insaturación, es una grasa muy estable químicamente. Se utiliza sobre todo en la fabricación de margarina y como grasa para repostería, y también para aplicaciones no alimentarias, como la fabricación de jabones.

Aceite de colza

El aceite de colza se obtiene de dos especies vegetales, Brassica napus y Brassica rapa (Brassica campestris), agrupadas bajo el nombre común de “colza”, y cultivadas al menos desde hace 4.000 años en la India. Llegó a Europa en el siglo XIV, pero hasta la década de 1930 la colza se cultivaba comercialmente casi exclusivamente en China y en India,. En Europa, que actualmente es el principal productor, se introdujo su cultivo a gran escala a partir de la II Guerra Mundial, lo mismo que en Canadá, otro productor importante.


Plantas de colza (canola) durante la floración y semillas.
Fotografía cortesía de The Canola Council of Canada

La colza convencional produce un aceite con un contenido muy elevado de ácido erúcico (22:1 n-9). Desde el año 1949 se sabe que este ácido graso puede ser perjudicial para la salud, ya que contribuye a la formación de depósitos grasos en el corazón. Consecuentemente, la principal aplicación del aceite de colza convencional ha sido, y es la industria no alimentaria, como lubricante, para la fabricación de jabones, etc.

Acido erúcico


Desde principios de la década de 1970 se seleccionaron cultivares de colza con contenidos bajos de ácido erúcico. La “canola” es una variedad de colza creada en Canadá en la década de 1980, cuyo aceite tiene niveles reducidos de ácido erúcico (menos del 2% según la legislación canadiense, pero generalmente bastante menos), y también niveles reducidos de glucosinolatos en la harina (menos de 30 micromoles por gramo). Los niveles bajos de glucosinolatos son importantes porque la harina se utiliza como fuente de proteínas en la alimentación de ganado, y estos compuestos son perjudiciales para los animales. El aceite de colza (canola) es el más utilizado en alimentación en Canadá y en otros países.
Composición del aceite de colza

ácidos grasos
 aceite C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 18:1 n-9 C 18:2 n-6 C18:3 n-3 C 20:1 22:1 n-9
colza   3 - 4 1 - 2 9 - 16 11 - 16 7 - 12 7 - 13 41 - 52
canola* (var. colza) < 0,1 3,5 - 4 1,5 - 2 57 - 60 21 - 22 9 - 11 1 - 2 1 - 3
canola rica en oleico* < 0,1 3,5 – 5,0 1,0 – 1,5 73 – 77 10 – 14 2 - 4 1 - 3 <1

*Datos facilitados amablemente por la empresa Liberty Vegetable Oil Company



En el aceite de “canola”, el triglicérido mayoritario es el oleico – linoleico- oleico, que representa casi la cuarta parte del total. Tien la particularid de contener una proporción significativa de brassicasterol, que casi no aparece en los otros aceites comunes. En el aceite de colza convencional, el ácido erúcico está situado preferentemente en las posiciones 1 y 3 de los triglicéridos, con el ácido linolénico situado preferentemente en la posición 2.

El aceite de colza es un aceite muy insaturado, (el aceite de colza bajo en erucico es una de las grasas vegetales con menor contenido en ácidos grasos saturados) y con elevados contenidos de ácido linolénico, y por lo tanto muy sensible a la oxidación. En procesos de fritura desarrolla rápidamente olores desagradables, lo mismo que el aceite de soja. Una parte importante del aceite de colza se hidrogena para reducir su insaturación.

En España, el término “aceite de colza” se asocia a la intoxicación masiva padecida en el año 1981, que afectó a unas 20.000 personas.

La causa de esta intoxicación no fue ninguno de los componentes del aceite de colza como tal, sino una serie de contaminantes que aparecieron en él como consecuencia de su tratamiento y manipulación como una grasa industrial, no alimentaria, que se desvió fraudulentamente para consumo humano.

Aceite de girasol

El girasol (Heliaanthus annuus) es una planta originaria de América, que fue traída a España por Monardes en 1569. Actualmente se cultiva como oleaginosa en Rusia (donde fue introducida en tiempos de Pedro el Grande), en la Unión Europea y en Argentina.

Las semillas contienen alrededor del 40% de aceite y del 25% de proteína, utilizada para alimentación del ganado. El aceite tal como se extrae contiene algo menos del 4% de lípidos polares (fosfolípìdos) El aceite de girasol es muy rico en ácido linoléico, y consecuentemente, fácilmente oxidable. Recientemente se han seleccionado variedades con un contenido mayor de oleico y menor de linoleico, que le dan una conposición global con semejanzas notables con el aceite de oliva, y consecuentemente, mayor resistencia a la oxidación y posibilidades de uso.
Composición del aceite de girasol

ácidos grasos
 aceite C 16:0 C 18:0 C 18:1 n-9 C 18:2 n-6 C 18:3 n-3 C 20:0 C 22:0 C 22:1
girasol * 5 - 6 3 - 5 20 - 26 62 - 68 0,1-0,5 < 1 < 0,5 < 1
girasol rico en oleico * 4 4 75 15 0,1 < 1 < 0,5 < 1

*Datos facilitados amablemente por la empresa Liberty Vegetable Oil Company



En el aceite de girasol convencional, el troglicérido mayoritario es el linoleico – linoleico – linoleico, que representa alrededor de un tercio del total. Como sucede en otros aceites vegetales, en el aceite de girasol el ácido palmítico ocupa preferentemente las posiciones 1 y 3 de los triglicéridos

Aceite de maíz

Este aceite se obtiene del germen del maíz, recuperado como subproducto de la industria de la obtención de almidón, glucosa y fructosa. Tal como se extrae, contienen alrededor de un 20% de lípidos distintos de los triglicéridos, especialmente fosfolípidos. También contienen una cantidad elevada de tocoferoles, hasta 1 g/kg, lo que hace que sea relativamente estable, a pesar de su elevada insaturación.
Composición del aceite de maíz
ácidos grasos
C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 18:3 otros
10,4 - 11,0 1,9 - 2,2 25,4 - 30,0 54,9 - 59,4 1,1 - 1,7 C 20 : 0,6 - 1,4

*Datos facilitados amablemente por la empresa Liberty Vegetable Oil Company


Como sucede en otros aceites vegetales, en el aceite de maíz el ácido palmítico ocupa preferentemente las posiciones 1 y 3 de los triglicéridos

Aceite de cacahuete

El cacahuete (Arachis hypogaea) es un vegetal originario de Brasil, aunque los principales productores actuales son China y la India. Los cacahuetes contienen alrededor del 55% de aceite, con los ácidos oleico y linoléico como principales constituyentes. Una particularidad de este aceite es la presencia de un cierto contenido de ácidos grasos saturados de 20 y 22 carbonos, araquídico y behénico.
Composición del aceite de cacahuete
ácidos grasos
C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3 C 20:0 C 20:1 C 22:0
8 -12 1 - 4 37 - 66 15 - 41 <0,5 1 - 2 1 - 2 2 - 5


El triglicérido más abundante es el oleico – oleico – oleico, que representa alrededor del 27%, seguido del oleico – oleico – linoleico y del palmítico oleoico oleico. El palmítico tiende a estar situado en la posición 1 de los triglicéridos, y el linoleico en dos. Dado su elevado grado de insaturación, el aceite de cacahuete es fácilmente oxidable.


Aceite de semillas de algodón

El algodón, Gossypium hirsutum, se cultiva como planta textil desde hace al menos 5.000 años. La parte interna de las semillas del algodón contiene alrededor de un 30% de un aceite, conocido ya en tiempos de la Grecia clásica, pero que no se ha utilizado de forma intensiva en alimentación hasta el siglo XIX.

El aceite de semillas de algodón tiene en su composición dos ácidos grasos particulares, el malválico (alrededor del 1,4%) y el estercúlico (0,4%), con anillos de ciclopropeno en su estructura. Estos ácidos grasos dan la llamada “reacción de Halpen”, al calentar la grasa con alcohol amílico y azufre disuelto en sulfuro de carbono, lo que permite reconocerlo. En los aceites comerciales estos ácidos grasos se eliminan mediante refinado o hidrogenación.

Acido estercúlico y ácido malválico


Otro problema importante del aceite de algodón es la presencia de gossipol, una substancia fenólica que le da su color rojizo característico y que contribuye a su estabilidad durante el almacenamiento, pero que es tóxica y por lo tanto debe eliminarse mediante refinado.

Gossypol


Composición del aceite de semillas de algodón
ácidos grasos
C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 18:3
< 1 17 - 31 1 - 3 13 – 21 34 - 60 < 1


Manteca de cacao

La manteca de cacao se obtiene de las semillas del árbol del cacao, Theobroma cacao. Cuando las semillas se tuestan, la pasta resultante, llamada precisamente “pasta de cacao”, contiene entre el 50% y el 60% de grasa, que tienen un punto de fusión de alrededor de 34 ºC. De esta pasta puede extraerse la grasa por prensado.

Aunque desde el punto de vista cuantitativo la producción de manteca de cacao no es grande, comparada en el contexto mundial con otras grasas vegetales, desde el punto de vista cualitativo es extremadamente importante, al formar parte del cacao y del chocolate, producto alimenticio de alto valor añadido.


Fruto de cacao en el árbol y fruto abierto mostrando las habas del cacao.
Fotografías por cortesía de Karlheinz Konoch www.knoch1.de


La grasa de cacao está formada fundamentalmente por los ácidos palmítico, esteárico y oleico, en proporciones semejantes (algo menos de ácido palmítico que de los otros, generalmente).

MANTECA DE CACAO
ácidos grasos
C 16:0 C 18:0 C 18:1 n-9 C 18:2 n-6 20:0
25,2 35,5 35,2 0,1 1,0


La manteca de cacao tiene una estereoespecificidad muy marcada, con prácticamente todos los triglicéridos con una estructura saturado – oleico – saturado. El 40% son palmítico – oleico – esteárico, el 30% esteárico – oleico – estearico, y el 15 % palmítico – oleico – palmítico.

Esto hace que la manteca de cacao se comporte de forma semejante a una susbstancia pura, con un “punto de fusión” bien definido, más que un amplio rango de ablandamiento. Dependiendo de la forma polimorfa (existen seis), el punto de fusión está entre 17ºC (forma I) y 37ºC (forma VI). La forma preferida en la fabricación del chocolate es la forma V, con un punto de fusión de 34ºC, suficiente para quedar por encima de la temperatura ambiente pero suficientemente baja para fundir fácilmente en la boca.



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