BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Miguel Calvo
TRIGLICERIDOS

TRIGLICÉRIDOS

Introduccion

Los trigliceridos están formados por una molécula de glicerol esterificada por tres ácidos grasos.

Tripalmitina
Glicerol


Estereoespecificidad de los triglicéridos

En el glicerol se pueden distinguir un grupo OH secundario y dos primarios, pero el carbono central es simétrico, y consecuentemente no pueden diferenciarse los OH correspondientes al carbono "1" y al carbono "3", ya que son intercambiables y superponibles.

Glicerol
Detener movimiento

Ahora bien, si los grupos OH de los carbonos 1 y 3 del glicerol se esterifican con distintos ácidos grasos, que sucede?
En la figura se han señalado simplemente uno como una bola azul y otro como una bola amarilla, para simplificar.
Las dos figuras no pueden hacerse coincidir, ya que el carbono central, con dos sustituyentes indirectos distintos, se ha convertido en "asimétrico"

Estereoespecificidad de los trigliceridos
Detener movimiento

En estas condiciones, las posiciones 1 y 3 ya no son equivalentes. De hecho, esta es una situación frecuente en las grasas naturales. Por ejemplo, en la grasa de la leche, más del 85% del ácido butírico está situado en la posición 3, y menos del 10% en la posición 1. En los fosfolípidos, la estereoespecificidad es absoluta: Todos los fosfolípidos tienen el fósforo en la posición 3, no en la 1.

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