TEMA 10: CLASIFICACÍÓN Y PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LOS LÍPIDOS

Objetivos

• Diferenciar las estructuras y propiedades de los distintos tipos de lípidos
• Explicar la estereoespecificidad de los triglicéridos
• Indicar ejemplos de esa estereoespecificidad en grasas naturales, y sus consecuencias
• Indicar con detalle las particularidades de la estructura de los fosfolípidos, y las consecuencias que tienen sobre sus propiedades
• Describir las particularidades estructurales de otros emulsionantes
• Proponer un tipo de emulsionantes en función del tipo de emulsión (agua en grasa o grasa en agua) que se quiera obtener
• Describir los lípidos generalmente minoritarios de los alimentos, indicando las particularidades de su distribución

Contenidos

• Lípidos. Papeles de los lípidos en los alimentos
• Estructura, clasificación y propiedades de los diferentes tipos de lípidos
• Ácidos grasos. Ácidos grasos insaturados. Ácidos grasos esenciales. Las series omega-3 y omega-6
• Triglicéridos. Esteroespecificidad de los triglicéridos. Ejemplos de estereoespecificidad de los triglicéridos: manteca de cacao, grasa de la leche y aceites de pescado
• Fosfolípidos
• Otros emulsionantes: estructura y propiedades
• Clasificación: balance de hidrofilicidad-lipofilicidad
• Tipos de emulsionantes más utilizados en la industria alimentaría
• Ceras. Colesterol y otros esteroles. Hidrocarburos. Lípidos sintéticos no digeribles

Materiales disponibles

Acidos grasos

Trigliceridos

Fosfolípidos

Bibliografía

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Enlaces

Cyber Lipid Center, página dedicada a los lípidos, con abundante información.

Seed Oil Fatty Acids, base de datos sobre los lípidos de semillas.

LipidBaseBase de datos sobre lípìdos.

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