Los fosfolípidos en general son aquellos lípidos que contienen ácido fosfórico. En el campo de la ciencia y la tecnología de los alimentos, la expresión suele limitarse a los derivados del ácido glicerofosfórico, que están formados por una molécula de glicerol esterificada en las posiciones 1 y 2 por dos ácidos grasos, con la posición 3 esterificada por un ácido fosfórico que lleva unidas además otras estructuras, dependiendo del fosfolípido de que se trate. De forma genérica se denominan "lecitinas", aunque se considera que la lecitina propiamente dicha es la fosfatidilcolina.
Fosfatidilcolina, con ácido palmítico en 1 ácido linoleico en 2. El N tiene una carga + y el O del grupo fosfato una -
Según la estructura unida al ácido fosfórico, podremos hablar de fosfatidiletanolamina, fosfatidilcolina, fosfatidilserina,y fosfatidilinositol, que son los fosfolípidos más frecuentes en los alimentos.
La estructura de los ácidos grasos unidos también varía entre los fosfolípidos. En la fosfatidilcolina lo habitual es que el ácido graso que ocupa la posición 2 sea insaturado, mientras que el que ocupa la posición 1 sea saturado, tal como se ha representado en la figura. En la fosfatidiletanolamina sucede frecuentemente lo contrario. Los fosfolípidos son lípidos polares, ya que tienen una región hidrofílica formada por el grupo cargado del fosfato y la zona hidrófina de la etanolamina, colina, serina o inositol.
Los fosfolípidos son los principales constituyentes lipídicos de las membranas biológicas, donde forman estructuras en bicapa, con las zonas no polares de los constituyentes de cada capa orientadas hacia el interior. Consecuentemente, los fosfolípidos se van a encontrar presentes en la mayoría de los alimentos complejos, en los que exista material celular. Los fosfolípidos son también capaces de producir estructuras artificiales del tipo de bicapa (liposomas).
Su interes en el campo de los alimentos radica en que al ser lípidos polares se orientan en las superficies de contacto entre el agua y los materiales hidrófobos, y reducen la tensión superficial. Es decir, reducen la energía necesaria para crear superfice de contacto y la tendencia minimizarla, facilitando la producción de emulsiones y estabilizándolas.
Los fosfolípidos son un componente importante de los lípidos de la yema de huevo, lo que explica su buena capacidad como emulsionante. También se encuentra en la membrana del góbulo graso de la leche (y consecuentemente, en la mantequilla). Los fosfolípidos utilizados como emulsionantes en la industria (lecitinas) suelen proceder del refinado del aceite de soja.
Los fosfolípidos también pueden reducir la energía de superficie en el contacto de interfases con aire.
En una interfase aire-agua, los fosfolípidos se sitúan con la región hidrofóbica hacia el aire, facilitando la formación de espumas.
Aunque la gran mayoría de espumas alimentarias se obtienen con proteínas, esta propiedad de los fosfolípidos se ha utilizado en "cocina creativa" para la formación de espumas muy ligeras, los llamados "aires".
En las interfases aceite-aire, los fosfolípidos se orientan con la zona hidrófila hacia el aire, facilitando la formación de espumas.
Esto resulta extremadamente perjudicial, ya que aumenta muchísimo la superficie de contacto entre el oxígeno del aire y la grasa, facilitando las reacciones de oxidación.
En el caso de los aceites que contienen proporciones significativas de fosfolipidos tras su extracción, como el aceite de soja, éstos se eliminan en el refinado, en el proceso conocido como "desgomado".
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