BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Miguel Calvo

Estructura de las proteínas

Estructura primaria

Una cadena polipeptídica consiste en una cadena lineal de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. El primer puesto de la cadena corresponde al grupo amino terminal, y la estructura primaria es la secuencia en la que están situados todos los constituyentes hasta llegar al carboxilo terminal. Esta secuencia está codificada genéticamente

Existen cadenas polipeptídicas de cualquier número de aminoácidos, sin que exista una solución de continuidad entre péptidos y proteínas. Por convención, se suele considerar proteína a quellos polipéptidos con un peso molecular del orden de 10.000 o más.

Estructura secundaria

La estructura secundaria es la forma en la que la cadena polipeptidica se pliega en el espacio. En una proteína, cada tramo de cadena polipeptídica tiene distinta estructura secundaria. Existen varias formas definidas de estructura secundaria, las más importantes de las cuales son las llamadas hélice a y hoja plegada b.

Las estructuras secundarias definidas están mantenidas por puentes de hidrógeno formados exclusivamente entre los grupos amino y carboxilo que constituyen el esqueleto de la cadena polipeptídica. Consecuentemente, los parámetros estructurales (distancias, ángulos) serán iguales, independientemente de la proteína y de los aminoácidos que formen la estructura.

Estructura de la helice a y hoja plegada b
Puentes de hidrógeno. . . . Esquema de la estructura Puentes de hidrógeno. . . . Esquema de la estructura


Estructura terciaria

La estructura terciaria de la proteína es la forma en la que se organizan en el espacio los diferentes tramos de la cadena polipeptídica, que pueden tener una estructura secundaria definida, como las hélices u hojas o no tenerla. La estructura terciaria está mantenida por enlaces iónicos y de puentes de hidrógeno entre las cadenas laterales de los aminoáciodos, enlaces hidrofóbicos y eventualmente puentes disulfuro.
Estructura terciaria de la proteína G
La proteína G tiene una estructura muy sencilla, formada por la asociación de una hélice alfa y una hoja plegada beta de cuatro hebras

Mostrar puentes de hidrógeno

Estructuras básicas


Estructura cuaternaria

La estructura cuaternaria de una proteína es la forma en la que se asocian las distintas subunidades constituyentes, si es que existen. Es decir, para poder hablar de estructura cuaternaria es necesario que la proteína esté formada por varias subunidades. Como ejemplos de proteínas con estructura cuaternaria se puede considerar la hemoglobina, las inmunoglobulinas o la miosina.

Estructura cuaternaria de la hemoglobina humana
La hemoglobina está formada por la unión de cuatro cadenas polipeptídicas, cada una de ellas semejante a la mioglobina

Cadena A

Cadena B

Cadena C

Cadena D

Estructuras básicas



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