TEMA 14: ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS

Obietivos

• Reconocer la estructura y propiedades generales de los distintos aminoácidos
• Reconocer los aminoácidos más fácilmente alterables
• Indicar los aminoácidos esenciales, y en que tipo de dietas pueden encontrarse deficiencias
• Describir los distintos tipos de enlaces que mantienen la estructura de las proteínas
• Explicar la interacción de las proteínas con el agua y con otras moléculas
• Explicar los cambios en la solubilidad y en la hidratación de las proteínas producidos por cambios en el pH y en la fuerza iónica del medio

Contenidos

• Aminoácidos: estructura general y clasificación
• Propiedades de las cadenas laterales de los aminoácidos: hidrofilicidad e hidrofobicidad. Estabilidad general y alteración de algunos aminoácidos
• Aminoácidos esenciales. Distribución entre proteínas
• El enlace peptídico
• Proteínas: estructura y tipos de interacciones implicadas
• Propiedades generales de las proteínas: solubilidad, punto isoeléctrico
• Interacción de las proteínas con el agua y con otros componentes de los alimentos Importancia de los aminoácidos y las proteínas en la industria alimentaría

Materiales disponibles

Estructura de los aminoácidos

Estructura de las proteínas

Bibliografía

- Cheftel, J. C.; Cuq, J. lo Y Lorient, D. (1989). Proteínas alimentarías. Acribia. Zaragoza, España.

- Creighton, T.E. (1993). Proteins. Structure and Molecular Properties. W.H. Freeman and Company, Nueva York.

- Damodaran, S. (1996). Amino acids, peptides and proteins. En: Food Chemistry (3a ed.) Fennema, O.R, Ed. Marcel Dekker, Nueva York. 321-429

- Le Meste, M., Davidou, S. (1995). Lipid-protein interactions in foods, en Ingredient Interactions: Effects on Food Quality (Gaonkar, AG., ed.). Marcel Dekker, Nueva York, 235-268.

- McClements, D.J. (2002) Modulation of globular protein functionality by weakly interacting cosolvents. Crit. Rev. Food. Sci. Nut., 42, 417-471.

- Milis, E.N.C.., Alcocer, M.J.C. y Morgan, M.RA. (1992). Biochemical interactions of food-derived peptides. Trends Food Sci. Technol. 3 (3) 64-69.

- Nakai, S. y Modler, H.W., Eds. (1996). Food Proteins. Properties and Characterization. Wiley, 560 págs.

Enlaces

Volver a Programa de Bioquímica