BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Miguel Calvo
OTROS PIGMENTOS

OTROS PIGMENTOS

Cochinilla

La cochinilla es un pigmento obtenido a partir de los cuerpos desecados de las hembras de un insecto, Dactylopius coccus, “cochinilla fina”, que vive sobre algunos cactus de los géneros Opuntia y Nopalea. Existen otros insectos semejantes, conocidos como “cochinilla silvestre”, en contraposición a la “cochinilla fina”.

Este pigmento es de origen americano, y se han encontrado evidencias de su uso en épocas muy anteriores a la conquista española tanto en Perú como en Méjico. En el Méjico azteca era ya muy apreciado como colorante textil. Según Fray Bernardino de Sahagún, que lo describe acertadamente en su libro "Historia General de las Cosas de la Nueva España" (obra concluida hacia 1569, pero que se mantuvo inédita hasta 1829) recibía el nombre “nocheztli”, que quiere decir “sangre de tunas, porque en cierto género de tunas se crían unos gusanos que llaman cochinillas apegados a las hojas, y aquellos gusanos tienen una sangre muy colorada”.

El primer envío de cochinilla a Europa se produjo en 1523, y durante varios siglos la cochinilla fue, junto con el oro y la plata, uno de los materiales más valiosos exportados de América. Su utilidad era la de colorante textil.


Ilustraciones del manuscrito de José Antonio de Alzate (1777) “Memoria sobre la naturaleza y cultivo de la grana cochinilla…”
Archivo General de la Nación de Méjico.
Izquierda: Recolección de la grana cochinilla. Derecha, insectos que la forman.


Juan de la Mata, en su libro “Arte de reposteria, en que se contiene todo genero de hacer dulces secos, y en liquido...”, publicado en Madrid en 1747 describe la utilización de la cochinilla para colorear postres.


Portada de la edición de 1755 del tratado de Juan de la Mata.


En 1820 se llevaron de américa a Cádiz tanto nopales como cochinillas, para intentar aclimatarlas en España. Dado que el clima canario parecía el más adecuado, en 1827 se llevó al jardín de aclimatación de la Orotava la cochinilla para que proliferara sobre las “higueras de la India”, Opuntia ficus indica , aunque los propietarioos agrícolas no se interesaron en el tema, por lo que prácticamente se abandonó.

Sin embargo, la cochinilla comenzó a proliferar por su cuenta en algunas zonas, especialmente en Güimar, Tenerife. En 1833 amenazaba con convertirse en una plaga de los nopales,de los que se recolectaban sus frutos. Su abundancia animó a algunas personas a su recogida, con tan buenos resultados económicos que en pocos años se convirtió en una indstria floreciente. La simbólica salida de 8 libras de cochinilla por la aduana de Santa Cruz de Tenerife en 1831 se convirtió en la muy respetable salida de 5.658 libras de este producto en 1835. Durante muchos años fue un fuente de riqueza muy importante, aunque se encuentra en claro declive.


Obtención de cochinilla en la vega de Guatiza (Lanzarote, Canarias).
Plantación de nopales, llamados tuneras en Canarias, y una de las hojas colonizada por insectos. Agosto de 2008



Hembra de cochinilla sobre una hoja de nopal, e insecto seco


Actualmente el principal productor de cochinilla es Perú, (alrededor del 75% del total), con pequeñas producciones de Chile, y también de Canarias (unas 65 toneladas al año, que representan el 10% del total mundial, pero en claro declive). Méjico dejó de exportar cochinilla en 1932, aunque se pretende volver a su producción

El colorante de la cochinilla está formado por el ácido carmínico, que se puede extraer con agua. Habitualmente se utiliza en forma de laca de aluminio, con una relación molar de alumino a ácido carmínico de 1:2. También se utilizan las sales de sodio, potasio, calcio o amonio.




Acido carmínico


El colorante cochinilla en disolución es relativamente sensible al pH. Aunque por encima de 5 tiene ya su color carmín característico, por debajo tiene color rojo o anaranjado. El color de la laca de aluminio es menos sensible. Es totalmente estable frente al calor y frente a la luz, el más estable de todos los colorantes naturales.


Efecto del pH sobre una disolución de ácido carmínico.
Imagen cortesía de Food Ingredient Solution



Desde el punto de vista legal, la “cochinilla”, “carmín” o “ácido carmínico” tiene la consideración de colorante natural, con el código de aditivo E-120. Es un colorante caro, por lo que se utiliza fundamentalmente en productos de gama alta. Entre ellos, varios populares aperitivos con alcohol producidos en Italia. También se utiliza en derivados lácteos, cárnicos y vegetales.


Betalaínas

Las betalaínas son un grupo de pigmentos presentes en algunas familas del orden Centrospermae, que no tienen antocianinas. Se conocen dos tipos, las betacianinas, de color rojo púrpura y las betaxantinas, amarillas. Son derivados del ácido betalámico, por condensación con aminas primarias o secundarias. Son solubles en agua, y en las células vegetales se encuentran en disolución dentro de vacuolas.



Acido betalámico


Al contrario de lo que sucede en el caso de las antocianinas, el color de las betalaínas no depende del pH. Las betacianinas mantienen su color púrpura sin ningún cambio entre pH 4 y 7, y los cambios que se producen a pH tan extremos como 2 ó 9 son pequeños.

La betanina, una betalaína, es el componente principal del colorante de la remolacha roja, Beta vulgaris.




Betanina


Este colorante se hidroliza con facilidad en medio alcalino, y más lentamente por calentamiento en medio ácido. Su estabilidad es máxima entre pH 4 y 5. En forma seca se conserva mucho mejor que disuelto, ya que en ausencia de agua no se hidroliza. Los tratamientos térmicos alteran el color, pero esta alteración es parcialmente reversible. En cambio, la presencia de oxígeno, por ejemplo en el espacio de cabeza de las latas produce su oxidación y la pérdida irreversible de color. El ácido ascórbico puede utilizarse para evitarlo.

El pigmento “rojo de remolacha”, “betaína” o “betalaína” tiene la categoría legal de aditivo alimentario, como colorante natural, con el número de código E-162. Generalmente se utiliza un extracto de la planta, en el que además del colorante se encuentran otras muchas substancias, entre ellas nitratos, lo que debe tenerse en cuenta, especialmente en la elaboración de alimentos infantiles. Se utiliza especialmente en derivados lácteos, bebidas refrescantes y derivados de vegetales.

En el tubo digestivo se degrada en gran parte, absorbiéndose muy poco. El que se absorbe, se elimina rápidamente en la orina. Prácticamente carece de toxicidad, y no se ha fijado una ADI para él.

La betanina es también uno de los pigmentos de los higos chumbos de color rojo, junto con la indicaxantina, otra betalaína. En los higos chumbos de color amarillo-anaranjado, la indicaxantina es prácticamente el unico pigmento existente.





Indicaxantina





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