TEMA 24: PIGMENTOS NATURALES Y COLOR DE LOS ALIMENTOS

Objetivos

• Diferenciar las distintas familias de pigmentos presentes en los alimentos animales y vegetales
• Describir los aspectos estructurales básicos de estos pigmentos
• Evaluar el efecto del procesado de los alimentos sobre la clorofila
• Explicar los factores que influyen en el color de las antocianinas
• Explicar las causas de alteración del color de los carotenoides

Contenidos

• Pigmentos naturales de los alimentos
• Pigmentos de origen vegetal. Carotenoides. Estructura y propiedades
• Efecto de los tratamientos tecnológicos. Reacciones de oxidación
• Clorofilas. Estructura. Propiedades físico-químicas
• Efecto de los tratamientos tecnológicos. Antocianinas
• Factores que influyen en su estabilidad: pH, sulfitos, temperatura, efecto de los metales, ácido ascórbico
• Otros pigmentos vegetales: Betalaínas y Taninos
• Colorantes añadidos a los alimentos
• Colorantes artificiales

Materiales disponibles

Clorofila

Carotenoides

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Enlaces

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