BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Miguel Calvo
GOMAS DE RESINAS

GOMAS DE RESINAS

Introduccion

Varias de las gomas con una mayor historia de utilización, la goma arábiga y la goma tragacanto, se obtienen de resinas de arboles que crecen en regiones desérticas de Africa y de Oriente Medio. Estas gomas son generalmente de composicón compleja y poco conocida. Además de los polisacáricos, contienen cantidades significativas de proteínas, de hasta el 15%, que son importantes en sus propiedades ccomo emulsionantes.



Plantas productoras de la goma arábiga y de la goma tragacanto.
Ilustración procedente del libro A History of the Vegetable Kingdom, de William Rhind,
publicado hacia1865


Goma arábiga

La goma arábiga se ha utilizado desde hace al menos 4.500 años, en el valle del Nilo, para distintas aplicaciones, como la preparación de las vendas de las momias o la fabricación de cosméticos, tintas y pinturas. Fue objeto de comercio durante toda la historia, desde los tiempos bíblicos hasta la actualidad

La goma arábiga se obtiene de varias especies de acacia, fundamentalmente de Acacia senegal que es el árbol del que se ha obtenido tradicionalmente. La goma arábiga aparece como un exudado protector sobre heridas y grietas de la corteza de los árboles. Normalmente se efectúan series de cortes a los árboles en explotación, para obtener una mayor cantidad de resina. Tras efectuar estos cortes, la resina aparece en cantidad suficiente para ser recogida entre 3 y 6 semanas después, formando excrecencias redondeades que pueden alcanzar un diámetro de hasta 10 cm, y que se endurecen al aire. Un árbol suele producir entre 1 y 5 kg de goma arábica al año durante la estación seca, de octubre a junio. La goma se recoge y se clasifica por color y pureza, valorándose más la de colores más claros. La mayoría de la producción de goma arábiga, hasta el 70% del total mundial en algunos años, procede de Sudán, donde tanto el árbol (Acacia senegal) como la goma reciben el nombre de “hashab”. Sin embargo, la producción en este país parece estar en declive. Chad y Nigeria producen cantidades menores, aunque crecientes, de goma arábiga, y Senegal, Mali, Mauritania y Niger producen cantidades casi insignificantes en porporción. Un problema de la goma arábiga es la irregularidad de suministros y precios. En 1985, una sequía en Sudán hizo que el precio de la goma arábiga se multiplicara por 6, incentivando la búsqueda de sustitutos.


Goma arábiga, en una rama de acacia y después de recogida. Fotografías por cortesía del Institute of Food Tecnologist, publicadas en Dziezak (1991) A focus on gums. Food Technology , 45, (3), 115-132.


La goma arábiga está formada por una mezcla muy compleja de polisacáridos y proteínas, que además varía dependiendo del origen de la goma. Los polisacáridos tienen como componentes principales galactosa, arabinosa (de aquí procede el nombre del monosacárido), ramnosa y ácido glucurónico, en orden decreciente de abundancia, y un tamaño relativamente pequeño, con un peso molecular del orden de los 250.000. En cambio, las proteínas, fundamentalmente glicoproteínas muy ricas en hidroxiprolina, tienen un peso molecular superior a los 2 millones. Los restos glucídicos de las glicoproteínas son arabinogalactanos.

La goma arábiga es fácilmente soluble, produciendo soluciones relativamente poco viscosas incluso a concentraciones elevadas (20%). Se utiliza como emulsificante, papel en el que son esenciales las proteínas, como estabilizante de suspensiones, especialmente en la industria de bebidas refrescantes, para formar películas protectoras, para encapsular y dispersar aromas, pigmentos y aceites esenciales en productos concentrados y en polvo. También estabiliza espumas, y favorece el hinchamiento del merengue. Retrasa la formación de cristales de hielo.

Goma tragacanto

La goma tragacanto es el exudado del arbol Astragalus gummifer, y también se utiliza desde antiguo, al menos desde hace 2.000 años. A diferencia de la goma arábiga, que suele adoptar en el arbol formas redondeadas, la goma tragacanto forma cintas y copos irregulares.



Copos de goma tragacanto en una rama de Astragalus y selección de la goma por calidades en Turquía. Fotografías por cortesía del Institute of Food Tecnologist, publicadas en Dziezak (1991) A focus on gums. Food Technology , 45, (3), 115-132.

La goma tragacanto está formada por dos fracciones principales, conocidas con el nombre de tragacantina y basorina. La primera representa alrededor del 30% del total y es soluble en agua. La basorina es insoluble, pero se hincha para formar un gel. Ambas están formadas fundamentalmente por arabinogalactanos. La goma tragacanto es estable a pH muy bajos, y da unas dispersiones muy viscosas con concentraciones de menos del 1%, las más viscosas de las producidas por cualquier goma. También actúa como emulsionante, debido a la presencia de proteínas, y como estabilizante de suspensiones y de dispersiones de sólidos en materiales pastosos.

Otras gomas de exudados

La goma ghatti se obtiene de Anogeissus latifolia, arbol nativo de la India. La goma se dispersa en agua, incluso fría, alcanzando una viscósidad máxima entre pH 5 y 7. Su comportamiento es muy semejante al de la goma arábiga, y se ha utilizado para sustituirla en momentos de escasez. Como ella, también tienen buenas propiededes emulsionantes, debido a la presencia de proteínas. Se produce y utiliza en pequeña cantidad.

La goma karaya procede de árboles de la especie Sterculia urens, también originarios de la India. Consiste en una cadena principal formada por ácido galacturónico, L-ramnosa y galactosa, con algunas cadenas laterales de ácido glucurónico. Se parece mucho a la goma tragacanto, por lo que se ha utilizado a pequeña escala para sustituirla, o para adulterarla, desde principios del siglo XX. Es muy poco soluble en agua, en frío realmente en su mayoría solamente absorbe el agua hinchándose, y es muy pegajosa a concentraciones elevadas. En agua hirviendo, aumenta su solubilidad, pero se reduce la viscosidad, que no se recupera totalmente al enfriar.

La goma talha se obtiene de Acacia seyal, y es parecida químicamente a la goma arábiga, aunque la proporción de arabinosa presente es mayor que la de galactosa, y contiene restos de 4-O-metil-glucuronico en lugar de tenerlos sin metilar. Esta goma se trata químicamente para decolorarla, ya que suele ser mucho más oscura que la de Acacia senegal

En principio, la goma talha como tal no está autorizada como aditivo alimentario por falta de evaluación toxicológica. Sin embargo, se comercializa a veces mezclada con la goma arábiga, o incluso se confunde con ella.

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