BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Miguel Calvo
TETRODOTOXINA

TETRODOTOXINA



El fugu o pez globo japonés

El fugu, fuku o pez globo, es una delicadeza culinaria en Japón, donde se consume desde hace muchos siglos, aunque estuvo prohibido en determinadas épocas y zonas, por su toxicidad, que puede producir la muerte. Existen alrededor de un centenar de especies de peces globo, de las que se consumen solamente una docena, del género Takifugu, siendo la más importante Takifugu rubripes, el “pez globo tigre”. La popularidad de este alimento, a pesar del riesgo asociado con él, hace que hayan aparecido problemas de sobrepesca, con la reducción de las poblaciones. Actualmente se produce por acuacultura, aunque fundamentalmente apartir de inmaduros capturados en el mar.

La toxina se encuentra sobre todo en el hígado y en los órganos sexuales, y en menor concentración en el intestino y en la piel. El contenido es variable, según la época del año y dependiendo del ejemplar concreto. El músculo contiene una cantidad muy pequeña de toxina, pero que suele ser suficiente para producir efectos en la lengua y los labios, efectos que son los buscados por los consumidores como una parte de las “sensaciones gustativas” producidas por este peculiar alimento.


Ejemplares de fugu en una pescadería especializada en su preparación, en Osaka (Japón). Las vísceras han sido ya eliminadas a través de un agujero situado en el lomo, tras la cabeza. El número que aparece sobre cada pez es su precio, en yenes. 14.000 yenes equivalen a 100 euros.
Fotografía por cortesía de Jan Moren


El fugu representa una pieza importante en la cultura culinaria de Japón. Habitualmente se consume crudo, en forma de sashimi, cortado en láminas muy finas, a através de las cuales se ve el dibujo del plato, que suele estar diseñado especialmente para este uso. También se consume cocinado, aunque la toxina no se destruye por calentamiento.

Desde 1958 está reglamentada su preparación, que solamente pueden realizar cocineros con una formación específica. En 1958 murieron intoxicadas por consumo de fugu 176 personas, y todos los años se produce alguna intoxicación mortal, en un número del orden de las decenas, aunque la mayoría se deben a imprudencias en la preparación doméstica.

Además de cómo sutileza culinaria, los peces globo son extremadamente importantes desde el punto de vista científico. La neurotoxina de pez globo permitió elucidar en gran parte los mecanismos de la trasmisión nerviosa. Ademas, los peces globo son notables por tener los genomas más pequeños entre los de los vertebrados, con relativamente poco material genético no codificante. Esto lo hace un modelo de estudio importante también en este campo

Tetrodotoxina

La toxina del pez globo recibe el nombre de tetrodotoxina. Su estructura es relativamente compleja, y no tiene semejanzas con casi ningún otro producto natural.
Tetrodotoxina


La tetrodotoxina bloquea los canales de sodio de las células, produciendo insensibilidad nerviosa y parálisis muscular. Para ello, la zona del grupo guanidinio, con carga +, (los tres nitrógenos, señalados en azul en el modelo) con un tamaño semejante al de un ion Na+ hidratado, se une a una zona con carga negativa del canal, con un glutamato, y fuerza un cambio en la configuración de la proteína constituyente

Al bloquear los canales de sodio, la tetrodotoxina produce la paráliis de los músculos, ocasionando la muerte en un número elevado de caos, alrededor del 50%, en un plazo entre 20 minutos y ocho horas. Caso de sobrevivir, la intoxicación no deja secuelas. La tertrodotoxina es extremadamente potente como veneno. La dosis letal-50 en ratones (la cantidad que mata al 50% de los ratones a los que se les suministra) es de 8 microgramos por kilo de peso corporal, lo que la hace miles de veces más tóxica que el cianuro. Uno solo miligramo de toxina puede ocasionar la muerte de una persona adulta. Aunque la toxicidad depende de cada ejemplar, un pez globo puede contener en sus vísceras toxina para matar a unas 30 personas.

Origen de la tetrodotoxina del pez globo

Aunque se ha supuesto habitualmente que la tetrodotoxina era sintetizada por el pez globo, parece que el origen final de esta toxina está en algunas bacterias. Los peces globo criados en cautividad no la fabrican, hasta que son alimentados con trozos de peces globo salvajes y tóxicos. Además, la tetrodotoxina se encuentra también en las glándulas salivares de un pulpo de pequeño tamaño, que la inocula con la mordedura, en un cangrejo que vive en las mismas aguas, posiblemente en algunos anfibios y reptiles, y en algunas algas del género Jania, en este caso producida por bacterias del género Alteromas que viven asociadas con ellas. El pez globo no es sensible a la toxina, ya que la proteína que forma la entrada de sus canales de sodio tiene una estructura diferente a la de las demás especies, lo que impide su unión. Podría considerrase que existe pues una simbiosis entre el pez globo (y algunos otros animales) y las bacterias productoras de tetrodotoxina.





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