TEMA 29: SUSTANCIAS BIOACTIVAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Objetivos

• Diferenciar los distintos orígenes de las sustancias nocivas presentes en los alimentos
• Reconocer las distintas formas de incorporación en los alimentos sustancias nocivas
• Indicar ejemplos de esas sustancias nocivas
• Evaluar el efecto del procesado sobre los distintos tipos de sustancias potencialmente nocivas
• Analizar los riesgos reales asociados a determinadas sustancias en función de la dieta
• Analizar las potenciales ventajas e inconvenientes de los fitoestrógenos de la soja
• Indicar las principales familias de compuestos vegetales que están siendo objeto de estudio actualmente como beneficiosos para la salud
• Evaluar las realidades potenciales tras la publicidad de los "alimentos funcionales"

Contenidos

• Sustancias bioactivas presentes en los alimentos
• Fuentes de sustancias nocivas: componentes naturales, producidas por microorganismos, producidas durante el procesado, contaminantes naturales o industriales trasmitidos a lo largo de las cadenas alimentarias
• Componentes naturales de origen vegetal
• Cafeína y otros alcaloides. Saponinas y glucosinolatos. Glucósidos cianogénicos
• Detoxificación de la mandioca. Bociógenos
• Cancerígenos naturales en alimentos
• Sustancias bioactivas presentes en los alimentos y potencialmente beneficiosas
• Genisteína y otros fitoestrógenos. Flavonoides y compuestos relacionados
• Compuestos fenólicos. Ligninas y lignanos. Otras sustancias
• Alimentos "funcionales"

Materiales disponibles

Glucósidos cianogénicos

Tetrodotoxina

Toxinas de dinoflagelados

Lectinas

Micotoxinas

Otras substancias nocivas

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Enlaces

The Linus Pauling Institute's Micronutrient Information Center

AflatoxinsInternational Crops Research Institute for the Semi-Arid Tropics

MycotoxinsChemical Safety Information from Intergovernmental Organizations

Food Contaminants - Fusarium-Toxins

Poisonous Plants Informational DatabaseCornell University

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