TEMA 5: MONOSACÁRIDOS, OLlGOSACÁRIDOS Y SUS DERIVADOS

Objetivos

• Diferenciar entre los distintos tipos de carbohidratos: Aldosas, cetosas, monosacáridos, oligosacáridos, polisacáridos, reductores, no reductores
• Reconocer la estructura de los principales monosacáridos
• Comprender el proceso de la mutarrotación
• Explicar las características del enlace glicosídico
• Indicar las estructuras de los principales oligosacáridos
• Comprender el proceso de cristalización de la lactosa, en solución y a partir del estado amorfo, y sus consecuencias sobre los alimentos en los que se produce
• Analizar las posibilidades de eliminación de lactosa en productos lácteos
• Comparar las ventajas e inconvenientes del uso de polialcoholes en lugar de azúcares
• Conocer las posibilidades de utilización de la glucono- -Iactona
• Conocer los otros derivados de monosacáridos y oligosacáridos con posibles aplicaciones en la industria alimentaria

Contenidos

• Carbohidratos: estructura general, clasificación y distribución en los alimentos
• Monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Estructuras generales
• Propiedades de los monosacáridos: mutarrotación; poder reductor. Glucosa. Fructosa. El enlace glicosídico
• otros monosacáridos
• Oligosacáridos. Sacarosa. Lactosa. Mutarrotación, solubilidad y cristalización de la lactosa. Intolerancia a la lactosa. Utilización de lactasa
• Funciones de .Ios monosacáridos y los oligosacáridos en los alimentos
• Fundamentos del sabor dulce
• Otros oligosacáridos. Ciclodextrinas. Polidextrosa. Oligosacáridos naturales no digestibles
• Derivados de los carbohidratos. Polialcoholes. Glucono-delta -Iactona. Otros derivados.

Materiales disponibles

Monosacáridos

Oligosacáridos

Polialcoholes

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Enlaces

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