TEMA 28: ADITIVOS ALlMENTARIOS

Objetivos

• Conocer los distintos tipos de aditivos alimentarios, y las ventajas e inconvenientes de su utilización
• Conocer los diferentes tipos de conservantes, y las condiciones en que son más eficaces
• Elegir un conservante para una situación dada
• Analizar las formas en las que se encuentran los componentes relacionados con el sulfito dependiendo de las condiciones de los alimentos
• Explicar el mecanismo de formación de nitrosaminas, y evaluar su formación en los alimentos como una fuente de riesgo para la salud
• Evaluar las ventajas e inconvenientes del uso de edulcorantes no calóricos, y de cada uno en particular
• Explicar la forma de actuación de las distintas levaduras químicas, y sus condiciones de uso
• Indicar las principales aplicaciones de los fosfatos en los aliemntos, y su forma de actuación
• Conocer y evaluar los mitos más importantes relacionados con los aditivos alimentarios y su seguridad

Contenidos

• Tipos de aditivos alimentarios
• Ventajas del uso de los aditivos alimentarios en los alimentos: mejora de la conservación, mejora de los caracteres organolépticos, mejora de los procesos de fabricación. Conservantes. Sulfito y sustancias relacionadas
• Nitratos y nitritos. Efectos sobre los alimentos y riesgo de formación de nitrosaminas
• Conservantes orgánicos: ácido sórbico, ácido propiónico, ácido benzoico y sus derivados
• Edulcorantes no calóricos: Sacarina y ciclamato. Aspartamo. Acesulfama K. Nuevos edulcorantes
• Acidulantes y correctores de la acidez. Fosfatos " Levaduras químicas. Antiaglomerantes
• Aditivos alimentarios y salud. Algunos mitos sobre los aditivos alimentarios

Materiales disponibles

Conservantes

Edulcorantes no calóricos

Colorantes artificiales

Bibliografía

- Bakal, A. 1. (1987). Saccharin functionality and safety. Food Technol. 41 (1) 117-118.

- Boy, C. (1994). Thaumatin. Food Ingredients. 6, 23-36.

- Calvo, M. (1991). Aditivos Alimentarios: Propiedades, Aplicaciones y Efectos sobre la Salud. Librería General. Zaragoza.155 págs.

- Calvo, M. (2002). Uso de aditivos en la industria alimentaría. Actas del 11 Curso de Verano Interdisciplinar Alimentos y Salud. Institución Fernando el Católico, Zaragoza. 111-120

- Cubero, N., Monferrer, A. y Villalta, J. (2002). Aditivos Alimentarios. Mundi Prensa, Madrid. 240 págs.

- Davidson, P.M., Sofosd, J.N. y Branen, A.l. (2005). Antimicrobial in Foods. CRC Press, Andover, Reino Unido. 720 págs.

-Delves-Broughton, J. (2005). Nisin as a food preservative. Food Australia, 57, 525-527

- Gómez, M y Caballero, P.A. (1999). Utilización de edulcorantes en la alimentación. Alim. Equip. y Tecnol. 8 (10) 149 -154.

- Graham, D. M., Filer, lo J. Y Bigelow, S. W. (1992). A new approach for assessing the dietary exposure to food additives. Crit. Rev. Food ScL Nutr. 32 (1) 157-160.

- Gremby, T. H. (1991). Intense sweeteners for the food industry: an overview. Trends Food ScL Technol. 2, 2-7.

- Griffiths, J.C. (2005). Coloring foods and beverages. Food Technol., 59 (5), 38 - 44.

- Kant, R. (2005). Sweet proteins – Potential replacement for artificial low calorie sweeteners. Nutrition Journal, 4:5

- Knight I.(1994). The development and applications of sucralose, a new high-intensity sweetener. Can. J. Physiol. Pharmacol., 72, 435-439.

- Kuipers, P. K. (1992). Lactic acid and lactates. Food Ingredients,3, 13-17.

- Kurihara, Y. (1992). Characteristics of antisweet substances, sweet proteins and sweetness-inducing proteins. Crit. Rev. Food ScL Nutr. 32 (3) 231-252.

- Lindsay, RC. (1996). Food aditives. En: Food Chemistry (38 ed.) Fennema, O.R, Ed. Marcel Dekker, Nueva York. 767-823

- Luck, E. y Jager, M. (1997). Antimicrobial Food Aditives. Characteristics, Uses and Effects. Springer-Veibe.

- Lyengar, R. Y McEvily, AJ. (1992). Anti-browing agents: alternatives to the use of sulfites in foods. Trends Food Sci. Technol. 3 (3) 60.:64.

- Multon, J.lo (2000). Aditivos y Auxiliares de Fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Acribia, Zaragoza. 836 págs.

- Nabors, lo (2002). Swet choices: Sugar replacementsfor food and beverages. Food Technol., 56 (7) 28-34

- Nagodawithana, T. (1994). Flavor enhancers: their probable mode of action. Food Technol. 48 (4) 79-87.

- Pegg, R.B. y Shaidi, F. (2000). Nitrite Curing of Meat, the N-nitrosamine Problem and Nitrite Alternatives. Food and Nutrition Press. 268 págs.

- Prakash, l., Corliss, G., Polnakala, R. y Isikawa, G. (2002). Neotame: The nexgeneration swetener. Food Technol. 56 (7), 36-40

- Pszczola, D.E. (2003). Sweetener + sweetener enhances the equation. Food Technol., 57 (11), 48-61.

- Rendules, M., Paredes, B., Moure, F., Suárez, E. y Díaz, M. (1998). Aditivos y calidad en la carne y productos cárnicos. Alim., Equip. y Tecnol. 1, 117-127.

- Seifret, D. (1992). Functionality of food acidulants. Food Ingredients. 3,4-8.

- Spencer, P.S. y Berman, F. (2003). Dietary nitrates, nitrites and N-nitroso compounds and cancer risk, with special emphasis on the epidemiological evidence. En: Food Safety: Contaminants and Toxins (D'Mello, J.P.F., ed.) CABI Publishers. 217-236

-Stormer, F.C., Reistad, R. y Alexander, J. (1993). Glycyrrhizic acid in liquorice. Evaluation of health hazard. Food Chem. Toxicol., 31, 303-312.

- Verdi, R. J. Y Hood, lo lo (1993). Advantages of alternative sweetener blends. Food Technol. 47 (6) 94-119.

-Wedzicha, B. (1995). Interactions involving sulphites, sorbic acid and benzoic acid. En: Ingredient Interactions (Gaonkar, A., Ed.). Marcel Dekker, Nueva York. 529-558

Enlaces

Base de datos sobre aditivos alimentarios del Coté Mixto FAO-OMS

GrokFood. Base de datos sobre aditivos alimentarios en Estados Unidos

Esteviósido

Volver a Programa de Bioquímica