TEMA 19: PROTEÍNAS DE LA LECHE

Objetivos

• Describir las particularidades estructurales y las propiedades fundamentales de las principales proteínas de la leche
• Describir la estructura de la micela de caseína y los enlaces implicados en su mantenimiento
• Explicar el efecto del descenso del pH sobre las caseínas
• Explicar el efecto de las enzimas proteolíticas sobre la micela de caseína. Explicar el efecto de la temperatura en la coagulación ácida y enzimática
• Describir las principales proteínas del lactosuero, sus funciones biológicas y sus aplicaciones potenciales en la industria alimentaria
• Indicar las principales enzimas de la leche con interés desde el punto de vista de la ciencia y tecnología de los alimentos

Contenidos

• Proteínas de la leche. Caseínas. Características fundamentales
• La micela de caseína. Estructura y enlaces implicados en su mantenimiento
• Estabilidad frente a los tratamientos térmicos
• Efectos del pH sobre las caseínas.Coagulación ácida de las caseínas
• Influencia de la temperatura. Coagulación enzimática de las caseínas
• Influencia de la temperatura y de la historia térmica de la leche
• Proteínas del lactosuero. Alfa-Iactalbúmina. Beta-Iactoglobulina
• Inmunoglobulinas. Otras proteínas del lactosuero
• Enzimas de la leche. Lactoperoxidasa
• Termorresistencia de las enzimas de la leche. Aplicaciones.

Materiales disponibles

Proteínas del lactosuero

Caseínas

Enzimas coagulantes

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