TEMA 12: ALTERACIONES DE LOS LÍPIDOS

Objetivos

• Diferenciar los distintos efectos producidos por la lipólisis dependiendo del tipo de alimento implicado, analizando los mecanismos en cada caso
• Distinguir la "rancidez lipolítica" de la leche de la rancidez oxidativa
• Plantear métodos para controlar la lipólisis en distintos alimentos y circunstancias
• Identificar los mecanismos de iniciación de la oxidación
• Explicar las reacciones de propagación de la reacción, y la formación de productos finales
• Indicar las reacciones de los productos de la oxidación de los lípidos con otros componentes de los alimentos
• Valorar las consecuencias de la oxidación en los aspectos organolépticos, nutricionales y de salubridad de los alimentos
• Evaluar distintas estrategias de prevención de la oxidación: Envases opacos, eliminación del oxígeno disuelto o del espacio de cabeza, desnaturalización de enzimas, etc., dependiendo de los alimentos
• Diferenciar los mecanismos de actuación de los distintos tipos de antioxidantes
• Discutir la importancia de los antioxidantes endógenos de los alimentos
• Diferenciar el proceso de reversión de algunos aceites de la oxidación clásica Indicar otras reacciones de alteración de los lípidos, distintas a la oxidación

Contenidos

• Lipolisis: definición y tipos
• Lipolisis química: importancia en los procesos de Ia fritura
• Lipolisis enzimática. Enzimas implicados " Factores que afectan al proceso de lipolisis
• Principales alimentos afectados: oleaginosas, leche, pescado congelado
• Efectos de la lipólisis sobre la calidad de los alimentos
• Oxidación de los lípidos: factores que influyen. Etapas de la reacción. Etapa de propagación: reacción en cadena e iniciación de nuevas cadenas
• Formación de peróxidos e hidroperóxidos. Reacciones de los hidroperóxidos con los iones metálicos. Formación de hidroperóxidos por "la acción de enzimas "
• Acción de la luz en los alimentos. Oxígeno singlete y otras especies activadas del oxígeno
• Otros mecanismos de iniciación de la oxidación. Productos finales de de la reacción de oxidación. Interacción de los productos de la oxidación con otros componentes de los alimentos
• Efectos de la oxidación de los lípidos en la calidad de los alimentos: disminución del valor nutritivo, cambios de textura, color, aroma y sabor, aparición de productos tóxicos
• Estrategias de control de la oxidación lipídica. Sustancias antioxidantes: mecanismos de acción. Antioxidantes endógenos de los alimentos
• Reversión de los aceites. Otras alteraciones de los lípidos
• Descomposición térmica. Formación de acroleína
• Formación de derivados halogenados del glicerol

Materiales disponibles

Antioxidantes

Oxidación de los lípidos

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Enlaces

Lipid peroxidation, en la página de Ciber Lipid Center.

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