TEMA 3: ENZIMAS ENDOGENOS DE LOS ALIMENTOS. CONTROL DE SU ACTIVIDAD

Objetivos

• Explicar las características generales de los enzimas de interés en Ciencia de los alimentos
• Indicar los factores que influyen en la actividad de los enzimas de los alimentos
• Explicar el efecto de los cambios en el pH sobre las enzimas de los alimentos
• Explicar el efecto de la actividad de agua sobre la actividad de los enzimas
• Indicar las formas generales de regular la actividad de los enzimas en los alimentos
• Seleccionar la forma más adecuada de controlar la actividad de un enzima en casos concretos
• Calcular los parámetros de la destrucción térmica de un enzima
• Explicar el papel de los enzimas en la alteración de determinados alimentos
• Identificar los efectos de las enzimas más importantes (amilasas, lipasas,proteinasas, etc.)
• Reconocer los efectos de los inhibidores de enzimas presentes en algunos alimentos

Contenidos

• Enzimas: naturaleza y clasificación
• Especificidad de acción
• Compartimentalización de los enzimas en los sistemas alimentarios
• Factores que influyen en la actividad enzimática
• Efecto de la temperatura en las reacciones enzimáticas
• Efecto de los tratamientos térmicos sobre los enzimas
• Cinética de desnaturalización y pérdida de actividad de los enzimas
• Efecto de la actividad de agua sobre la actividad de los enzimas
• Efecto de los cambios de pH " Regulación de la actividad enzimática en los alimentos
• Inhibidores de enzimas en los alimentos
• Efectos de los inhibidores de proteinasas

Materiales disponibles

Cálculo de la termorresistencia de un enzima

Bibliografía

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