TEMA 25: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Objetivos

• Describir las reacciones catalizadas por la polifenoloxidasa en el pardeamiento enzimático
• Explicar los cambios que experimenta la velocidad de estas reacciones
• Describir los principales sustraías, y sus características estructurales
• " Describir las peculiaridades del enzima de interés en Ciencia de los Alimentos
• Explicar las formas de control del pardeamiento enzimático en distintos alimentos
• Poner ejemplos de alimentos en los que esta reacción es favorable o desfavorable

Contenidos

• Pardeamiento enzimático de los alimentos. Polifenoloxidasas. Mecanismo de la reacción. Tipos de sustratos
• Cambios de la velocidad de la reacción con el tiempo
• Efectos deseables e indeseables en el desarrollo del color de los alimentos
• Peculiaridades estructurales del enzima
• Relación entre pardeamiento enzimático y degradación del ácido ascorbico
• Métodos para controlar el pardeamiento enzimático
• Desnaturalización térmica del enzima. Efecto del pH
• Sustancias que inhiben el pardeamiento enzimático. Quelantes. Sulfuroso y sulfitos. Proteinasas. Otras sustancias
• El control del pardeamiento enzimático en los alimentos mínimamente procesados
• Otros casos

Materiales disponibles

Pardeamiento enzimático

Bibliografía

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Enlaces

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