FOSFATOS
FOSFATOS
E 338 ACIDO FOSFORICO
E 339 ORTOFOSFATOS DE SODIO
E 340
ORTOFOSFATOS DE POTASIO
E 341 ORTOFOSFATOS DE CALCIO
E 343 ORTOFOSFATOS DE
MAGNESIO (H-7093)
El ácido fosfórico y sus sales son substancias inorgánicas,
siendo los ortofosfatos las más sencillas de las sales del ácido fosfórico. El
fósforo es un elemento fundamental para la vida, y, en diferentes formas, se
encuentra presente en mayor o menor proporción en prácticamente todos los
alimentos. El ácido fosfórico se encuentra como tal en algunos frutos. Es
también un producto de la industria química, obtenido en enormes cantidades a
partir de rocas fosfóricas, del que solo una va a parar a la industria de los
alimentos. La principal aplicación del ácido fosfórico es como acidificante en
las bebidas refrescantes, y particularmente en las de cola.
Las sales
sódicas y potásicas del ácido fosfórico se utilizan en una gran extenxión como
estabilizantes. Una de sus principales aplicaciones es en productos cárnicos. Al
interaccionar con las proteínas disminuyen la pérdida del agua y aumentan la
jugosidad del producto. Este efecto se utiliza especialmente en la elaboración
de fiambres y otros derivados cárnicos. En España se limita su utilización no
por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la
posibilidad de la incorporación de una cantidad excesiva de agua al producto,
defraudando al consumidor. Por la misma razón está prohibida su utilización en
la carne fresca, aunque evitaría la pérdida de jugo durante el almacenamiento y
durante su procesado para la venta al detalle ya preenvasada.
La utilización
por parte de los industriales de fosfato sódico, en lugar del potásico, algo más
caro, es la causa de un cierto sabor astringente que se aprecia en los jamones
de york más baratos. En productos lácteos se utilizan los fosfatos como
estabilizantes de la leche UHT y esterilizada clásica, para evitar su
gelificación, y también en la evaporada, condensada, nata y en polvo. También se
utilizan, especialmente el E-339, como componente de las denominadas "sales de
fusión", utilizadas en la elaboración del queso fundido en lonchas, porciones,
etc para evitar que la grasa presente no se separe del resto de los componentes
durante la fusión. En algunos tipos de pan se utilizan los fosfatos para mejorar
las propiedades de la masa, favorecer el crecimiento de las levaduras y
controlar la acidez.
El ácido fosfórico y los fosfatos se utilizan como
coadyuvantes tecnológicos en el refinado de aceites y, junto con hidróxidos o
carbonato sódico, como reguladores de la acidez.
Los ortofosfatos monosódico,
monopotásico y monocálcico se utilizan también como gasificantes, combinados con
el bicarbonato sódico (500 iii) para formar las levaduras químicas utilizadas en
la elaboración de masas fritas. La utilización de uno u otro depende
especialmente de la velocidad de desprendimiento de gas que se desee obtener. El
más utilizado, y de efectos más rápidos, es el fosfato cálcico monobásico
hidratado, constituyente de la levadura química de utilización casera. A veces,
para que actúe más lentamente se elabora recubriendo cada grano con otro fosfato
menos soluble.
En general todos los fosfatos actúan también como secuestrantes de metales, lo
que hace que tengan efecto antioxidante. También mejoran la estructura de los
geles formados por las pectinas. Ocasionalmente se han utilizado en algunas
conservas de pescado para prevenir la formación de struvita, un fosfato
insoluble inofensivo pero con aspecto de esquirlas de vidrio, cuya presencia
puede inducir el rechazo del producto por parte del consumidor. También puede
añadirse a crustáceos frescos y congelados y a calamares y otros cefalópodos
congelados.
Los fosfatos de magnesio se utilizan poco, casi únicamente como
antiaglutinantes en la leche o nata en polvo destinada a utilizarse en máquinas.
Otra aplicación de los fosfatos es su utilización como estabilizantes y
antiapelmazantes en repostería y fabricación de galletas,
Los fosfatos son
en general substancias muy poco tóxicas, con una toxicidad aguda comparable a la
de la sal común. En la práctica médica se administran a veces grandes cantidades
de ácido fosfórico (hasta 20 g/día) para suplir la falta de acidez del estómago,
sin que se produzcan efectos secundarios. Además el fósforo es un nutriente
esencial, cifrándose las necesidades de un adulto entre 0,8 y 1 gramos por día.
Su abundancia en muchos alimentos hace que sin embargo prácticamente nunca se
produzcan deficiencias.
Se ha acusado a los fosfatos de disminuir la
absorción de calcio, hierro, magnesio y otros minerales esenciales. En realidad,
el efecto de los fosfatos sencillos no parece ser importante, e incluso a veces
al contrario, aumentan la absorción. Sí interfieren algunas formas de fosfato
unido a compuestos orgánicos (ácido fítico, por ejemplo). Sin embargo estas
substancias no se utilizan como aditivo, sino que se encuentran presentes en
forma natural en ciertos alimentos de origen vegetal. La absorción de fósforo y
su eliminación por vía renal está controlada por la glándula paratiroides. La
ingestión diaria admisible es de hasta 70 mg/Kg de peso para el ácido fosfórico
y los fosfatos de sodio y potasio. La de los fosfatos de calcio no está
limitada. No obstante, no es la cantidad de fosfatos el parámetro más importante
sino la relación fósforo/calcio, que debe estar preferiblemente entre 1 y 1,5.
En el caso de dietas bajas en calcio, la ingestión aceptable de fosfatos es
menor que en el caso de dietas ricas en calcio, para mantener esta relación. En
experimentos con animales, los fosfatos pueden producir alteraciones renales,
cálculos, etc, pero solo a dosis muy altas, mucho mayores que las que se pueden
encontrar en los alimentos, aún cuando se usaran a niveles superiores a los
legales.
POLIFOSFATOS
E 450 i Difosfato disódico
E 450 ii Difosfato
trisódico
E 450 iii Difosfato tetrasódico
E 450 iv Difosfato
dipotásico
E 450 v Difosfato tetrapotásico
E 450 vi Difosfato
dicálcico
E 450 vii Difosfato ácido de calcio
E 451 i Trifosfato
pentasódico
E 451 ii Trifosfato pentapotásico
E 452 i Polifosfato de
sodio
E 452 ii Polifosfato de potasio
E 452 iii Polifosfato de sodio y
calcio
E 452 iv Polifosfato de calcio
Los polifosfatos se utilizan
fundamentalmente para favorecer la retención de agua en los productos cárnicos.
Parece que esto es debido a la interacción de los fosfatos con las proteínas del
músculo, aunque el mecanismo exacto de su actuación no está todavía
completamente aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este
sentido.
En España está autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en
embutidos fiambres, patés y productos cárnicos tratados por el calor. También
puede utilizarse en crustáceos frescos o congelados y en cefalópodos troceados y
congelados, en la elaboración de confites y turrones, panes especiales y
repostería.
Los polifosfatos se transforman en medio ácido, es decir, en las
condiciones del estómago, en ortofosfatos, por lo que sus efectos biológicos son
probablemente equiparables; es más, cuando se utilizan en productos cocidos, la
propia cocción los transforma en estos fosfatos sencillos. Se ha encontrado, en
experimentos con ratas, que los polifosfatos a dosis mayores del 1% del total de
la dieta pueden producir calcificación renal. Sin embargo, el hombre parece ser
menos sensible, y además los niveles presentes en la dieta son mucho menores.
Las razones para limitar su uso como aditivo alimentario no son tanto de tipo
sanitario como para evitar fraudes al consumidor al poder utilizarse para
incorporar una cantidad excesiva de agua a los productos cárnicos.
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