E-270 ACIDO LACTICO
E-325 LACTATO SODICO
E-326 LACTATO
POTASICO
E-327 LACTATO CALCICO
El ácido láctico está extensamente
distribuído en todos los seres vivos. En el ser humano es un producto normal del
metabolismo, especialmente en el músculo en condiciones de deficiencia de
oxígeno (esfuerzos prolongados, por ejemplo). Se produce en grandes cantidades
por la acción de los microorganismos sobre el azúcar de la leche, siendo el
responsable de que ésta se coagule, y actuando como acidificante y conservante
natural en sus derivados fermentados, como el yogur. También se produce en los
procesos de fabricación de encurtidos y de otros alimentos. El ácido láctico se
obtiene a nivel industrial por la acción de ciertos microorganismos sobre
subproductos de la industria alimentaria. El ácido láctico y sus sales se
utilizan en los alimentos por su acción antioxidante, como conservantes,
especialmente en repostería y bollería, y como reguladores de la acidez en
multitud de productos, que van desde las bebidas refrescantes a los derivados
cárnicos, pasando por las conservas vegetales, las salsas preparadas o los
helados. En la mayoría de los casos no existe más límite en la cantidad
utilizada que la buena práctica de fabricación.
El lactato cálcico, como
otras sales de calcio, se utiliza también como endurecedor para la fabricación
de aceitunas de mesa y de otras conservas vegetales.
Al ser un producto
fisiológico, el ácido láctico, en las cantidades concebiblemente presentes en
los alimentos, es totalmente inocuo.
E-330 ACIDO CITRICO
E-331 CITRATO SODICO
E-332 CITRATO
POTASICO
E-333 CITRATO CALCICO
E-380 CITRATO TRIAMONICO
El ácido
cítrico es un producto normal del metabolismo de prácticamente todos los
organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de
producción de energía, al que da nombre, el ciclo del ácido cítrico o ciclo de
Krebs. Es también abundante en ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de
los que toma el nombre y a los que confiere su característica acidez.
Con
estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto sobre aditivos
alimentarios denominado "lista de Villejuif" se considere al ácido cítrico como
cancerígeno, y además como el más peligroso de todos los aditivos. El ácido
cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de
producto alimentario elaborado.
El ácido cítrico es un componente esencial
de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen
acido fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se
encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando
también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en
pastelería, helados, etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar
el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de
algunas frutas y otros vegetales.
También se utiliza en la elaboración de
encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre
otros alimentos. Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes
de la leche esterilizada o UHT.
El ácido cítrico y sus derivados están entre los aditivos mas utilizados. Se
producen por procesos de fermentación, haciendo crecer ciertos tipos de mohos en
subproductos de la industria alimentaria ricos en azúcares. También se extrae
algo de los subproductos del procesado de la piña tropical.
En el organismo
humano el ácido citrico ingerido se incorpora al metabolismo normal ,
degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción comparable a los
azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en
un alimento.
E-334 ACIDO TARTARICO
E-335 TARTRATO SODICO
E-336 TARTRATO
POTASICO
E-337 TARTRATO DOBLE DE SODIO Y POTASIO
E-353 ACIDO
METATARTARICO
E-354 TARTRATO CALCICO
El ácido tartárico se encuentra en
forma natural en los zumos de muchas frutas, por ejemplo en las uvas. En el
proceso de fabricación del vino precipita en forma de su sal potásica, poco
soluble, siendo estos precipitados la principal fuente industrial de esta
substancia.
El ácido tartárico es el más soluble de todos los acidulantes
sólidos. Se utiliza como acidificante en la fabricación de bebidas refrescantes,
ya que su sabor ácido potencia el efecto de los aromas de fruta. También en los
caramelos, confites, goma de mascar, en repostería, conservas vegetales,
mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos. El ácido
tartárico y el tartrato sodico-potásico (tártaro soluble) se utilizan como
componentes de algunas levaduras químicas.
La mayoría del ácido tartárico
ingerido no se absorbe en el intestino y la cantidad absorbida se elimina
rápidamente por la orina. La experiencia de muchos años de uso de grandes dosis
con fines medicinales contribuye a considerar esta substancia como perfectamente
inocua en las concentraciones concebiblemente presentes en los alimentos.
E- 385 ETILEN-DIAMINO-TETRAACETATO CALCICO
DISODICO
ETILEN-DIAMINO-TETRACETATO DISODICO
Estas substancias, que no
existen en la naturaleza, son los más potentes entre los secuestrantes de
metales utilizados en los alimentos. Además, tienen como ventaja el que carecen
de sabor, al contrario que los otros. Son pues útiles en alimentos en los que se
exige un aditivo con sabor neutro y que no sea ácido. Está autorizado su uso en
conservas vegetales, en conservas de pescado, en crustáceos frescos y congelados
y en cefalópodos troceados y congelados . El aditivo absorbido se elimina en la
orina sin metabolizar. Aunque se le ha acusado a veces de tener efectos
cancerígenos, no existe absolutamente ninguna prueba en este sentido. La
ingestión diaria admisible se estima en 2,5 mg por Kg de peso corporal.