BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Miguel Calvo
ACEITES

PRINCIPALES ACEITES COMESTIBLES

Grasas vegetales

En los últimos años, el interes por las grasas monoinsaturadas ha hecho que se hayan seleccionado variedades de distintas oleaginosas cuyos aceites tienen contenidos especialmente altos en ácido oleico, reduciéndose la presencia de saturados o de poliinsaturados.

ACEITES VEGETALES COMUNES

ácidos grasos
 aceite C 10 C 12 C 14 C 16 C 18 C 18:1 C 18:2 18:3 otros
colza -                
girasol * - - 0,1 5,6-6,3 3,6-4,4 20-26 62-68 0,1-0,5 C 22 0,6-0,8; resto 0,1-0,7
girasol rico en oleico * - - trazas 4,0 4,0 75,0 15,0 0,1 C 22 0,9; resto 1,0
maiz* - - trazas 10,4-11,0 1,9-2,2 25,4-30,0 54,9-59,4 1,1-1,7 0,6-1,4
oliva** - - 0,0-0,05 7,5-20,0 0,5-5,0 55,0-83,0 3,5-21,0 0,0-1,0 C 16:1 0,3-3,5; resto 0,0-0,6
soja * - - 0,1 10,0-10,5 3,5-4,5 23,5-25,5 52,0-54,0 7,0-7,5 C 20 0,1-0,5; resto 0,1-0,9
cacahuete* - - trazas 9,8-10,8 2,0-2,8 44,3-53,2 27,5-34,1 0,1-0,7 C 22 2,6-3,2; resto 3,8-5,0
canola* (var. colza) - - < 0,1 3,7-4,1 1,5-1,7 57,4-59,8 21,0-22,3 9,6-10,9 C 20:1 1,3-1,6; resto 1,0-2,9
canola rica en oleico* -  - < 0,1 3,5-3,8 2,3-2,6 74,2-75,7 11,1-11,7 4,1-4,6 C 20:1 1,3-1,5; resto 0,7-2,1

*Datos facilitados amablemente por la empresa Liberty Vegetable Oil Company

** Mínimos y máximos según la OMS (FAO)



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ALGUNAS GRASAS VEGETALES MENOS COMUNES

ácidos grasos
 aceite C 10 C 12 C 14 C 16 C 18 C 18:1 C 18:2 18:3 otros
almendra dulce* - - < 0,1 6,0-7,0 1,2-1,4 64,0-66,0 25,0-26,5 - C 16:1 0,5-0,6; resto 0,0-0,7
avellana* - - 0-0,1 5,0-5,5 2,0-2,5 80-82 9,5-11,6 0-0,2 0,3-0,11
cártamo* - - 0,1 6,8-7,5 2,3-2,5 14,1-14,8 73,5-74,6 0-0,7 C 20 0,1-0,5; resto 0,1-0,9
cártamo rico en oleico* - - 0,1 4,9-5,1 2,0-2,1 76,5-78,9 12,6-14,9 0-0,2 C 20 0,4-0,6; resto 0,6-1,3
macadamia* - 0,2 0,7-0,8 8,3-8,5 2,6-2,7 58,3-58,7 3,2-3,9 0,2 C 16:1 18,8-19,2; rest 5-6,8
nuez - - trazas 7,2-7,4 2,5-2,6 16,0-17.0 59,0-61,0 12,5-13,5 0,2-0,7
pacana* - - 0-0,1 6,7-7,7 1,9-2,3 43,0-51,0 37,0-45,0 1,4-2,4 C 16:1 0,2-0,8; resto 0,2-1,4

* Datos facilitados por la empresa Liberty Vegetable Oil Company

Grasas animales

GRASAS ANIMALES
  ácidos grasos
producto C4 C 6 C 8 C 10 C 12 C 14 C 16 C 16:1 C 18 C 18:1 C 18:2 C 18:3
Leche de vaca 3,32 2,35 1,19 2,61 3,38 11,39 29,46 3,36 9,87 27,45 2,80 -
Grasa de pollo - - - - - 1,3 23,2 6,5 6,4 41,6 18,9 1,3
Sebo de cordero - - - - - 5,2 23,6 2,5 24,5 33,3 4,0 1,3
sebo de vaca - - - - - 3,3 25,0 3,3 1,5 20,4 38,7 1,7

Grasas de pescado

Las grasas de pescado se caracterizan por la presencia de ácidos grasos muy largos y muy insaturados.
ACEITES DE PESCADO
  ácidos grasos*
Aceite de C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C18:4 C20:1 C20:4 w6 C20:4 w3 C20:5 C22:1 C22:4 C22:5 C22:6 
arenque 6,9 14,5 10,9 1,3 14,5 0,7 0,5 1,5 15,7 0,3 0,4 7,6 15,8 0,9 1,0 3,1
sardina 8,9 20,1 7,8 2,7 13,4 1,4 1,3 - 9,3 1,0 - 12,5 6,0 1,2 2,8 7,9
bacalao 3,7 12,6 9,3 2,3 22,7 1,5 0,6 0,6 7,5 1,4 0,6 12,9 6,2 - 1,7 12,7
hígado bacalao 4,1 11,7 10,7 2,9 20,6 2,3 - - 13,3 - - 9,8 7,1 - - 13,6
hígado jibia 3,2 13,4 5,1 2,9 16,5 0,2 0,9 1,1 1 2,5 0,9 13,6 5,6 - 0,1 14,7
hígado calamar 6,1 17,6 5,9 3,1 18,8 1,4 1,0 1,2 10,6 1,6 0,7 10,2 4,9 0,4 1,5 11,8
lucio 5,7 24,7 6,9 6,4 14,5 1,9 0,9 - 1,8 1,6 - 5,1 - 0,6 1,6 16,7
siluro 2,7 18,1 6,6 4,5 47,1 15,6 1,4 - - - - 0,2 - - - 0,2

* Tacon A. G. J. (1987). The nutrition and feding of framed fish and shrimp. A Training Manual 2. Nutrient sources and composition. FAO



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