TEMA 9: MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

Objetivos

• Distinguir los efectos que el calentamiento tiene sobre los carbohidratos en ausencia o en presencia de proteínas
• Analizar las diferencias en el comportamiento de los distintos carbohidratos cuando se calientan en presencia de proteínas
• Evaluar los efectos de cambios en el medio (pH, sulfito) sobre la velocidad de la reacción de Maillard
• Plantear métodos para controlar el desarrollo de la reacción de Maillard en distintos alimentos
• Evaluar los efectos positivos y negativos de la reacción de Maillard en distintos casos, teniendo en cuenta aspectos organolépticos, nutricionales y sanitarios
• Indicar el mecanismo de formación de acrilamida en los alimentos
• Explicar la bioquímica general de las fermentaciones
• Diferenciar la bioquímica de las etapas finales de la fermentación láctica y alcohólica
• Indicar los productos formados en cada caso, incluyendo los secundarios o los de derivaciones particulares de la ruta bioquímica general

Contenidos

• Caramelización: factores que la afectan y productos formados
• Reacción de Maillard: factores que la afectan
• Mecanismo de la reacción y compuestos derivados
• Efecto del pH. Diferencias de comportamiento entre carbohidratos
• Reacciones secundarias: formación de melanoidinas, degradación de Strecker
• Mecanismos para controlar la reacción de Maillard. Efectos del sulfito
• Utilización de la glucosa oxidasa
• Efectos de la reacción de Maillard sobre los alimentos: disminución del valor nutritivo por pérdida de lisina disponible
• Generación de aromas y colores
• La reacción de Maillard como origen de sustancias nocivas
• Formación de acrilamida. Otras modificaciones de los carbohidratos
• Fermentación. Proceso general. Fermentación alcohólica. Fermentación láctica. Formación de otros productos en las fermentaciones

Materiales disponibles

Formación de acrilamida

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