TEMA 7: POLlSACARIDOS NO DIGESTIBLES DE LOS ALIMENTOS: CELULOSA Y PECTINAS

Objetivos

• Describir la estructura de la celulosa y de sus derivados
• Describir el papel de la celulosa y sus derivados en los alimentos
• Describir la estructura de las pectinas, sus diferentes tipos y las relaciones entre estructura y comportamiento
• Describir la formación de geles de pectina de alto y de bajo metoxilo
• Explicar a nivel molecular la formación de estos geles
• Proponer utilizaciones de las pectinas en la industria alimentaria
• Describir la acción específica de los distintos tipos de enzimas que degradan las pectinas
• Explicar el efecto sobre los alimentos de estas actividades enzimáticas endógenas
• Describir la utilización de enzimas que degradan las pectinas en distintas industrias
• Explicar la acción del etileno en algunos vegetales

Contenidos

• Celulosa y sus derivados
• Pectinas: estructura y propiedades funcionales
• Clasificación: pectinas de alto y bajo metoxilo
• Influencia de las pectinas en la textura de los alimentos
• Formación de gel es de pectina de alto y de bajo metoxilo
• Factores que afectan al proceso de gelificación
• Aplicaciones de las pectinas en la industria alimentaria
• Enzimas pécticos. Pectinesterasa. Poligalacturonasa
• Otros enzimas que degradan las pectinas
• Efectos en la maduración y senescencia de las frutas. Efectos en el procesado de frutas Utilización industrial de los enzimas pécticos
• Otros polisacáridos presentes en los alimentos. Enzimas que los degradan
• Introducción a la bioquímica de la maduración y senescencia de vegetales
• El etileno como hormona vegetal

Materiales disponibles

Estructura del almidón

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Enlaces

- C P Kelco, empresa fabricante de pectinas, con información técnica en sus página.

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