TEMA 6: ALMIDÓN Y SUS DERIVADOS

Objetivos

• Explicar el proceso de formación de geles de almidón y sus efectos
• Relacionar la estructura molecular de los dos polisacáridos que forman el almidón con el comportamiento de diferentes tipos de almidones
• Comprender y predecir el efecto de otros componentes de los alimentos en el comportamiento del almidón
• Explicar el papel del almidón en el endurecimiento del pan, y la forma de reducir la velocidad de este proceso
• Resumir como el procesado y modificación del almidón afecta a sus características
• Explicar las propiedades diferenciales de los almidones modificados, en función del tipo de modificación introducido
• Proponer utilizaciones particulares para cada tipo de almidón modificado
• Identificar los procesos en los que intervienen amilasas
• Explicar el proceso de obtención industrial de glucosa y fructosa a partir del almidón

Contenidos

• Estructura y clasificación de los polisacáridos
• Almidón: amilosa y amilopectina. Estructura y composición de los gránulos de almidón
• Gelatinización del almidón: factores que la afectan. Relación entre estructura y propiedades
• Papel de la amilasa en la formación de geles
• Retrogradación del almidón y endurecimiento del pan. Almidón resistente
• Almidones modificados: Propiedades y aplicaciones de estos derivados
• Amilasas de la malta
• Hidrólisis enzimática del almidón
• Obtención de glucosa. Obtención de fructosa
• Otras aplicaciones de las amilasas

Materiales disponibles

Estructura del almidón

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Enlaces

International Starch Institute

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