TEMA 27: COMPONENTES DEL AROMA Y EL SABOR DE LOS ALIMENTOS

Objetivos

• Diferenciar las distintas familias de sustancias aromáticas presentes en los alimentos vegetales
• Explicar los mecanismos enzimáticos y químicos de formación de aromas en ajos, cebollas y coles
• Explicar los mecanismos de formación de aroma de vegetales por oxidación enzimática de lípidos
• Describir la utilización de enzimas para el control de sabor de los zumos de cítricos
• Indicar las sustancias responsables de los sabores y aromas de algunos alimentos
• Indicar las reacciones que dan lugar a la formación de aromas durante el procesado de los alimentos
• Indicar los principales potenciadores del sabor, y su efecto sobre los alimentos

Contenidos

• Sustancias responsables del aroma y sabor en los alimentos vegetales: tioderivados, pirazinas, terpenos, derivados volátiles de ácidos grasas y de aminoácidos
• Desarrollo enzimático de aromas: Allium y Brassic
• Aromas vegetales por oxidación enzimática de lípidos
• Terpenos y sustancias relacionadas. Aromas del vino
• Componentes del lúpulo. Sabores amargos en los zumos de cítrico
• Compuestos responsables del aroma y sabor de las carnes y pescados
• Degradación de nudeótidos en el pescado: formación de inositol e hipoxantina. Potenciadores del sabor: Glutamato y nucleótidos
• Aromas y sabores desarrollados durante el procesado, conservación y cocinado de los alimentos
• Aromas artificiales

Materiales disponibles

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Enlaces

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