TEMA 23: MINERALES EN LOS ALIMENTOS

Objetivos

• Describir los minerales necesarios para el organismo humano, y cuales son aquellos de los que se pueden presentar realmente deficiencias debido a causas nutricionales
• Indicar los factores que influyen en el contenido de minerales de los distintos alimentos
• Evaluar el efecto de la forma en la que se encuentra el hierro sobre su biodisponibilidad
• Evaluar el efecto de distintas sustancias (oxalato, ácido fítico) en la biodisponibilidad de los minerales en los alimentos de origen vegetal
• Indicar las posibles causas de deficiencias de yodo, zinc o cobre
• Discutir la eventual necesidad de suplementar los alimentos con minerales, y la forma de hacerlo

Contenidos

• Importancia de los minerales desde un punto de vista nutritivo
• Principales componentes de este grupo
• Distribución y factores de variación del contenido en los alimentos
• Interacción con otros componentes de los alimentos
• Principales sustancias presentes en los alimentos que reducen la biodisponibilidad de los minerales
• Acido fítico. Acido oxálico. Efecto de la "fibra". Calcio en los alimentos
• Hierro. Formas de presentarse: hemo y no hemo. Efecto del ácido ascórbico en la absorción del hierro
• Yodo. Causas de su eventual deficiencia
• Zinc y cobre. Selenio
• Efecto de los tratamientos tecnológicos en el contenido en minerales de los alimentos. Participación de los minerales en procesos de alteración
• Suplementación de los alimentos con minerales

Materiales disponibles

Bibliografía

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Enlaces

The Linus Pauling Institute's Micronutrient Information Center

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