TEMA 21: PROTEÍNAS VEGETALES

Objetivos

• Describir los tipos de proteínas presentes en los cereales
• Identificar las carencias de aminoácidos esenciales de algunas proteínas vegetales
• Explicar la estructura y comportamiento del gluten en la masa panaria
• Indicar las formas de modificar químicamente el comportamiento del gluten
• Explicar el mecanismo de la formación de puentes disulfuros por oxidación añadiendo ácido ascórbico
• Indicar posibles aplicaciones de las proteínas del trigo
• Indicar las características antinutricionales de algunas proteínas de las leguminosas
• Explicar los cambios de solubilidad de las proteínas de la soja, y como se utiliza este fenómeno en la obtención de determinados producto
• Describir la obtención de proteína de soja y su utilización para obtener geles o texturizados. Describir las característticas fundamentales de otras proteínas vegetales

Contenidos

• Proteínas de los cereales. Composición de aminoácidos
• Proteínas del grano del trigo. Proteínas del gluten: gliadinas y gluteninas
• Transformación de la harina en masa panaria
• Modificaciones del gluten por formación de puentes disulfuro
• Agentes oxidantes que pueden utilizarse en los alimentos
• Mecanismo de acción del ácido ascórbico. Acción de enzimas proteolíticos
• Aplicaciones no convencionales de las proteínas del trigo en otros alimentos
• Proteínas de las leguminosas
• Proteínas con acciones potencialmente indeseables
• Inhibidores de proteinasas. Lectinas
• Solubilidad en función del pH de las proteínas de leguminosas
• Aislamiento y modificación de la proteína de soja
• Texturización y gelificación. Proteínas de Fusarium. Otras proteínas vegetales

Materiales disponibles

Bibliografía

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