TEMA 20: PROTEÍNAS DEL HUEVO

Objetivos

• Diferenciar las diferentes proteínas de la clara y de la yema de huevo
• Indicar los mecanismos de actuación de las proteínas del huevo con actividad antimicrobiana
• Indicar el efecto del almacenamiento y del calentamiento sobre las proteínas de la clara y sobre sus propiedades
• Indicar las propiedades funcionales de las proteínas del huevo, y sus aplicaciones potenciales

Contenidos

• Proteínas del huevo. Proteínas de la clara y de la yema
• Ovoalbúmina. Lisozima. Conalbúmina
• Inhibidores de proteinasas. Otras proteínas
• Desnaturalización térmica de las proteínas de la clara de huevo
• Propiedades funcionales de las proteínas de la clara del huevo
• Proteínas de la yema. Lipoproteínas. Inmunoglobulinas
• Propiedades funcionales de las proteínas de la yema

Materiales disponibles

Bibliografía

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