TEMA 2: EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Objetivos

• Conocer la estructura del agua, y las formas en que interaccionan las moléculas entre ellas y con otras moléculas.
• Explicar los conceptos de "puente de hidrógeno" y de "enlace hidrofóbico"
• Distinguir conceptualmente el "agua ligada" del "agua libre", así como los conceptos de "agua vecinal" y "agua multicapa"
• Conocer el concepto de "actividad de agua"
• Evaluar el efecto de los solutos en la actividad de agua
• Evaluar la importancia relativa de cada forma de alteración en función de la actividad de agua en el alimento
• Evaluar la importancia de la movilidad de las moléculas en la alteración de los alimentos

Contenidos

• Introducción: importancia del agua en los alimentos
• Estructura y propiedades del agua
• Asociación de las moléculas de agua: fuerzas implicadas
• Interacción del agua con otras sustancias presentes en los alimentos
• Características fundamentales de los enlaces iónicos y puentes de hidrógeno
• El enlace hidrofóbico
• Formas en que se encuentra el agua en los alimentos: agua libre, agua ligada
• Concepto de actividad de agua. Relación entre la actividad de agua y la estabilidad de los alimentos
• Efecto de la actividad de agua sobre las principales causas de alteración de.los alimentos.
• Movilidad de las moléculas en los alimentos.

Materiales disponibles

Bibliografía

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