TEMA 17: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS ALlMENTARIAS

Objetivos

• Describir las propiedades funcionales de las proteínas
• Indicar las principales propiedades funcionales de las proteínas en distintos tipos de alimentos
• Indicar los principales efectos de las proteínas sobre la textura de los alimentos
• Explicar los efectos que tiene sobre alimentos concretos la interacción del agua con las proteínas
• Seleccionar un tipo de proteína, considerando sus propiedades funcionales, para una aplicación dada
• Explicar el efecto de las proteínas en la formación de espumas, e indicar ejemplos
• Indicar ejemplos de la interacción de proteínas con vitaminas, minerales y otras sustancias
• Reconocer el efecto sobre el color de algunos carotenoiodes de su asociación a proteínas

Contenidos

• Propiedades funcionales de las proteínas
• Definición e interés en los distintos alimentos
• Propiedades de hidratación. Capacidad de absorción de agua. Hinchamiento
• Capacidad de retención de agua. Solubilidad. Viscosidad
• Propiedades dependientes de la interacción proteína-proteína
• Capacidad de formación de geles, formación de masas proteícas
• Texturización. Formación de películas, fibras y extrusión termoplástica
• Propiedades de superficie. Propiedades emulsificantes
• Capacidad de formación de espumas
• Fijación de vitaminas, metales, aromas y pigmentos

Materiales disponibles

Bibliografía

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