TEMA 16: OTRAS MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LAS PROTEÍNAS

Objetivos

• Explicar los mecanismos químicos de la racemización de aminoácidos, formación de enlaces isopeptídicos y de puentes de lisino-alanina
• Evaluar el efecto del pH en estas reacciones
• Evaluar las consecuencias nutricionales y toxicológicas de estas reacciones
• Predecir el riesgo de que se produzcan dependiendo del tipo de alimento y de tratamiento a que sea sometido
• Indicar ejemplos de materiales alimentarios en los que alguna de ellas sea especialmente frecuente
• Explicar los rasgos generales y consecuencias toxicológicas de la pirolisis de los aminoácidos
• Indicar algunos efectos de la proteolisis en determinados alimentos
• Describir las aplicaciones industriales mas importantes de las proteinasas
• Explicar la reacción de la plasteína, y describir alguna de sus aplicaciones Indicar algunas modificaciones enzimáticas de las proteínas

Contenidos

• Modificaciones físico-químicas producidas por tratamientos térmicos intensos
• Formación de enlaces isopeptídicos
• Racemización de aminoácidos. Formación de dehidroalanina, lisino-alanina y sustancias relacionadas
• Otras modificaciones químicas: oxidación de aminoácidos azufrados y del triptófano
• Pirolisis de aminoácidos
• Modificaciones enzimáticas de las proteínas: proteolisis
• Utilización de proteinasas en distintas industrias. Detergentes. Coagulación de la leche. Estabilización de la cerveza frente al frío
• Reacción de la plasteína. Hidrolizados de proteínas. Transglutaminasas. Otras modificaciones enzimáticas de las proteínas

Materiales disponibles

Bibliografía

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