TEMA 15: ALTERACIONES y MODIFICACIONES DE LAS PROTEINAS: DESNATURALlZACIÓN

• Objetivos
• Explicar los conceptos de estado nativo y estado desnaturalizado aplicado a las proteínas
• Indicar los cambios estructurales que puede sufrir una proteína cuando se desnaturaliza
• Describir los cambios en las propiedades de las proteínas producidos por la desnaturalización
• Reconocer las causas externas de desnaturalización de las proteínas
• Explicar como afectan a la estructura y propiedades de las proteínas los distintos agentes desnaturalizantes
• Explicar como afecta a algunos alimentos la desnaturalización de sus proteínas

Contenidos

• Desnaturalización de proteínas
• Efectos de la desnaturalización: pérdida de la actividad biológica, disminución de la solubilidad, alteración de la capacidad' de retención de agua, cambios en la viscosidad y aumento de la sensibilidad a la acción de proteasas
• Agentes desnaturalizantes físicos: calor, frío, fuerzas de cizalla, presión, radiaciones, efecto de la presencia de interfases
• Agentes desnaturalizantes químicos: ácidos, bases, sales, solventes orgánicos, sustancias reductoras, urea, detergentes, metales
• Efectos de la desnaturalización en las características de los alimentos
• Las proteínas como alergenos en los alimentos
• Efectos del procesado

Materiales disponibles

Bibliografía

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Enlaces

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