TEMA 11: PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS LÍPIDOS: CRISTALIZACIÓN y FUSIÓN

Objetivos

• Diferenciar las propiedades generales de las formas polimórficas de las grasa
• Relacionar la estructura de los triglicéridos que forman una grasa con sus peculiaridades en cuanto a cristalización
• Explicar los efectos sobre algunos alimentos del cambio de forma de cristalización de las grasas
• Explicar el proceso de fusión de una grasa
• Explicar los distintos tipos de curvas de fusión de las grasas
• Seleccionar un tipo de grasa para una aplicación concreta en función de su curva de fusión

Contenidos

• Formación de cristales y solidificación: supersaturación, nucleación y crecimiento de los cristales
• Formas polimórficas. Estructura de los cristales polimórficos
• Diferencias en el comportamiento entre grasas
• Consecuencias del polimorfismo de las grasas sobre algunos alimentos
• Cambios en la forma cristalina de las grasas. El caso del chocolate
• Fusión de las grasas
• Análisis térmico diferencial, resonancia magnética nuclear y dilatometría de las grasas índice de grasa sólida. Plasticidad de las grasas
• Otras propiedades físicas

Materiales disponibles

Bibliografía

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Enlaces

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