COLORANTES
El color es la primera sensación que se percibe de un
alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un
factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y
tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el
olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando
productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma
utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en
principio parecería como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de
transformación. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados
alimentos un color constante, que no varíe entre los diferentes lotes de
fabricación de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace
que este color normalizado solo pueda obtenerse modificándolo de forma
artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los
alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado
(calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben
substituirse por otras más estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como
los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado como
imitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y, para hacerlos más
atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado también contribuye a
la identificación visual del producto por parte del consumidor, y en muchos
casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el éxito o fracaso
comercial de un producto. La práctica de colorear los alimentos tiene una larga
tradición, ya que algunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla
eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. También data de antiguo el
uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud, y su
denuncia pública. Ya en 1820, F. Accum publicó en Londres un libro denunciando
el uso de compuestos de cobre, plomo y arsénico, muy tóxicos, para colorear
fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho
desaparecer muchos de los colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte,
existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible colorantes naturales en
lugar de colorantes
sintéticos, motivada por la presión de un sector importante de los
consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una
actividad "cosmética", que no contribuye a mejorar su conservación o calidad
nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño ha
de ser forzosamente muy bajo.