COLORANTES NATURALES
La distinción entre natural y
artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la salubridad de los
alimentos, es de dificil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los
colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sería natural el color que un
alimento tiene por sí mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes
de forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer
confusa la situación de aquellas substancias totalmente idénticas pero obtenidas
por síntesis química. También la de colorantes obtenidos de materiales
biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden
bien añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento, como es
el caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general
como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización
son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.
E-100
Curcumina
Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la
planta del mismo nombre cultivada en la India.
En tecnología de alimentos se
utiliza, además del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la
oleorresina; en estos casos su efecto es también el de aromatizante. La especia
es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo
intenso característico. Se utiliza también como colorante de mostazas, en
preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un
colorante tradicional de derivados lácteos. Se puede utilizar sin más límite que
la buena práctica de fabricación en muchas aplicaciones, con excepciones como
las conservas de pescado, en las que el máximo legal es 200 mg/kg, las conservas
vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que
este máximo es sólo 27 mg/Kg.
El colorante de la curcuma se absorbe
relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina
rápidamente por via biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña. La especia completa
es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico en algunos
experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de
hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.
Para más
información:
- FAO/OMS Expert Commitee on Food Additives (1987). Curcumin and
turmeric oleorresin, en Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and
Contaminants, 21, 73-79.
E-101 Riboblavina
La riboflavina es una
vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la substancia que da
color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de
aporte, junto con el hígado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por
síntesis química o por métodos biotecnológicos.
Como colorante tiene la
ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que,
expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de
iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto
puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas
de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea
como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento
vitamínico en la publicidad del alimento. En España se limita su uso en el yogur
a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no
tiene limitación.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el
organismo, su deficiencia no produce una enfermedad específica, como en el caso
de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones
en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para
una persona normal se situan en torno a los 2 mg/día. Los estados carenciales,
no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual
exceso no se acumula, sino que se elimina facilmente y por tanto no resulta
perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorción de
dosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina prácticamente
carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de
peso.
E-120, Cochinilla, ácido carmínico
El ácido
carmínico, una substancia química compleja, se encuentra presente en las hembras
con crías de ciertos insectos de la familia Coccidae , parásitos de algunas
especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de producción
fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Perú y
en otros paises americanos. Los insectos que producen esta substancia son muy
pequeños, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg de
producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso
seco. El colorante se forma en realidad al unirse la substancia extraída con
agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal
como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas
especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores
características tecnológicas de entre los naturales, pero se utiliza cada vez
menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se añade un
color rojo muy agradable, utilizándose en conservas vegetales y mermeladas
(hasta 100 mg/kg), helados, productos cárnicos y lácteos, como el yogur y el
queso fresco (20 mg/Kg de producto)y bebidas, tanto alcohólicas como no
alcohólicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante.
Para más información:
- Francis, F.J. (1987). Lesser-Known food
colorante. Food Tecnolo. 41, 62-68.
E-140 Clorofilas
E-141 Complejos
cúpricos de clorofilas y clorofilinas
Las clorofilas son los pigmentos
responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos
inmaduros. Son piezas claves en la fotosíntesis, proceso que permite transformar
la energía solar en energía química, y finalmente a partir de ella producir
alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxígeno en la
atmóstera. Por esta razón han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de
ellas que son las substancias químicas mas importantes sobre la superficie de la
Tierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes
entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se
degrada más facilmente. Son químicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo
averiguar su estructura completa. Incluyen un átomo de magnesio dentro de su
molécula.
El interés por la clorofila en tecnología alimentaria no estriba
tanto en su uso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado
y almacenamiento la que está presente en forma natural en los alimentos de
origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio,
transformándose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color
verde característico por un color pardo oliváceo mucho menos atractivo. Este
efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelación,
en el enlatado, etc. También le afecta el oxígeno, la luz y la acidez,
resistiendo mal además los periodos de almacenamiento prolongados.
Las
clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgánulos, son
insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las
clorofilinas son derivados algo más sencillos obtenidos por rotura parcial de
las clorofilas. La substitución del magnesio por cobre da lugar al colorante
E-141, cuyo color es mucho más estable.
Las clorofilas se utilizan poco como
aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas
refrescantes, en sopas preparadas y en productos lácteos. Su empleo está
limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
Estos colorantes se absorben muy poco en el
tubo digestivo. No se ha establecido un límite máximo a la ingestión diaria de
la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente
a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestión admisible del
colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y día, debido a su contenido en
cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy
tóxica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente
deficitarias más que excedentarias en cobre, por lo que la pequeña cantidad que
puede aportar este colorante en un uso normal sería probablemente más
beneficiosa que perjudicial.
Para mas información.
Schwartz, S. J., y
Lorenzo, T.V. (1990) Chlorophyls in foods. Crit. Rev. Food Sci. Technol. , 29,
1-17
E.150 Caramelo
El caramelo es un material colorante de
composición compleja y químicamente no bien definido, obtenido por calentamiento
de un azucar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con
determinadas substancias químicas. Según las substancias de que se trate, se
distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azúcar sin mas adiciones o
bien añadiendo también ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o
hidróxido o carbonato sódico o potásico. A este producto se le conoce como
caramelo vulgar o caústico.
II. Otendido calentando el azucar con anhidrido
sulfuroso o sulfito sódico o potásico.
III. Obtenido calentando el azucar con
amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amónico)
IV.
Obtenido calentando el azucar con sulfito amónico o con una mezcla de anhidrido
sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar
productor ricos en azúcares, por ejemplo en el horneado de los productos de
bollería y galletas, fabricación de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al
azucar quemado obtenido de forma doméstica para uso en repostería.
En España,
el caramelo tiene la consideración legal de colorante natural y por tanto no
está sometido en general a más limitaciones que las de la buena práctica de
fabricación, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se
aceptan 159 mg/Kg de producto.
Es el colorante típico de las bebidas de cola,
así como de muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se utiliza
en repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación de
caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos
productos cárnicos. Es con mucho el colorante más utilizado en alimentación,
representando más del 90% del total de todos los añadidos.
Al ser un producto
no definido químicamente, su composición depende del método preciso de
fabricación. La legislación exige que la presencia de algunas substancias
potencialmente nocivas quede por debajo de cierto límite. Los tipos I y II son
considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestión
diaria admisible. En el caso de los tipos III y IV la situación es algo
distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboración hace que
se produzca una substancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que
puede afectar al sistema inmune. También se producen otras substancias capaces
de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razón el comité
FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestión diaria admisible en 200
mg/Kg de peso para estos dos tipos. En España el uso de caramelo "al amoniaco"
está prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros
tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan.
Aproximadamente la mitad de los
componentes del caramelo son azúcares asimilables. Aunque no se conoce con mucha
precisión, parece que los otros componentes específicos del caramelo se absorben
poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/día en voluntarios humanos no producen
más problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para
estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en general
resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la indefinición del
producto, los resultados fueran equívocos.
Para más información:
- Joint
FAO/OMS expert Comitée of Food Additives (1987). Caramel colours, en
Toxicological Evaluation of Certain Food Aditives and Contaminants, 20,
99-163.
E-153 Carbón medicinal vegetal
Este producto se obtiene, como
su nombre indica, por la carbonización de materias vegetales en condiciones
controladas. El proceso de fabricación debe garantizar la ausencia de ciertos
hidrocarburos que podrían formarse durante el proceso de carbonización y que son
cancerígenos. Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las
que exige su uso para aplicaciones farmacéuticaas. En la legislación española
tiene la consideración de colorante natural. Como colorante tiene muy poca
importancia, pero un producto semejante, el carbón activo, es fundamental como
auxiliar tecnológico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres,
desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtración en la
industria después de su actuación, y no se encuentra en el producto que llega al
consumidor.
E-160 Carotenoides
E-160 a Alfa, beta y gamma
caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina,
capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f
Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico
Los carotenoides y las
xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del
que forman parte más de 450 subsatancias diferentes, descubriéndose otras nuevas
con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada año
alrededor de 100 millones de toneladas, distribuídas especialmente en las algas
y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los
diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o
menor extensión. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos
tiene mayor o menor actividad como vitamina A.
Los carotenoides utilizados en
la fabricación de alimentos se pueden obtener extrayéndolos de los vegetales que
los contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede
recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno,
beta-apo-8'-carotenal y ester etílico al ácido beta-apo-8'-carotenoico, por
síntesis química. Los dos últimos no existen en la naturaleza.
La bixina y la
norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o
annato (Bixa orellana ). Son compuestos algo diferentes químicamente entre
ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en algua y la
norbixina a la inversa. Se han utilziado desde hace muchos años para colorear
productos lácteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que
facilita la obtención del tono adecuado. La capsantina es el colorante típico
del pimiento rojo y del pimentón, siendo España el principal productor mundial.
Sus aplicaciones en la fabricación de embutidos son de sobra conocidas. El
licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos están distribuidos muy
ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es también
el colorante natural de la mantequilla.
No son muy solubles en las grasas, y,
con la excepción de la norbixina, prácticamente nada en agua. Cuando se utilizan
para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las
bebidas de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas específicamente
con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes,
por la presencia de ácido ascórbico, el calentamiento y la congelación, así como
su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por
millón en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y que
presentan problemas técnicos durante su utilización industrial, ya que son
relativamente difíciles de manejar por su lentitud de disolución y por la
facilidad con que se alteran en presencia de oxígeno. Pierden color facilmente
en productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado.
Algunos
de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho
menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden
transformar en el organismo. La ingestión de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias
para originar este efecto quedan muy por encima de las que podrían formarse a
partir de los carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario.
La ingestión diaria admisible según el comité FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg de
peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se
han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija.
La
legislación española autoriza el uso del caroteno sin límites para colorear la
mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de
pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y
mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas
refrescantes, helados y productos cárnicos no tiene limitaciones. En Estados
Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra).
Los carotenoides
son cada vez más usados en tecnología alimentaria a pesar de los problemas que
se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los
colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de las bebidas
refrescantes. También se está extendiendo en otros paises la utilización del
colorante del pimentón y de la propia especia.
Desde hace algunos años se ha
planteada la hipótesis de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo
contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cancer.
Los datos epidemiológicos parecen apoyarla, pero la complejidad del problema
hace que aún no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos
recomendar la ingestión de dosis farmacológicas de esta substancia.
Para más
información:
- Gordon, H.T., Bouernfeind, J.C. (1982). Carotenoids as food
colorants. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 18, 59-...
- Peto, R., Doll, R.,
Buckley, J.D., Sporn, M.B. (1981). Can dietary beta-carotene materially reduce
human cancer rates?. Nature 290, 201-208.
XANTOFILAS
E-161 a
Flavoxantina
E-161 b Luteína
E-161 c Criptoxantina
E-161 d
Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g
Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides,
usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una
excepción, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad
que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus
coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces éstas estén
enmascaradas por el color verde de la clorofila. También se encuentran las
xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (luteína) o
de la carne de salmón y concha de crustáceos (cantaxantina). Esta última, cuando
se encuentra en los crustáceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar
unida a una proteína. El calentamiento rompe la unión, lo que explica el cambio
de color que experimentan algunos crustáceos al cocerlos. La cantaxantina
utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por síntesis
química.
La cantaxantina era el componente básico de ciertos tipos de
píldoras utilizadas para conseguir un bronceado rápido. La utilización de
grandes cantidades de estas píldoras dio lugar a la aparición de problemas
oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis
altas, se tiende en algunos apieses a limitar las cantidades de este producto
que pueden añadirse a los alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el límite es
de 30 mg/libra .
En España, las xantofilas se utilizan para aplicaciones
semejantes a las de los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas
restricciones.
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos
alimentarios directos. Unicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al
del pimentón, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio
muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o
salmones criados en piscifactorías, y también en el suministrado a las gallinas.
El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color más intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la
especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del
género Rhodatorula o como algas Spirulina , más que como substancia química
aislada.
Para más información:
-Simpson, K.L (1982). Carotenoids pigments
in seafood, en Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products,
115-136.
E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalaína
Este colorante
consiste en el extracto acuoso de la raiz de la remolacha roja (Beta vulgaris ).
Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que aún no se conocen todos
sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar
el azucar presente, pero también se utiliza sin más modificación, simplemente
desecado.
Aunque este colorante resiste bien las condiciones ácidas, se
altera facilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire,
pasando su color a marrón. El mecanismo de este fenómeno, que es parcialmente
reversible, no se conoce con precisión. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La
mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un
cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina.
Ante la
preocupación del público por el uso de colorantes artificiales, el rojo de
remolacha está ganando aceptación, especialmente en productos de repostería,
helados y derivados lácteos dirigidos al público infantil. En España se utiliza
en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas
de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de
queso fresco, hasta 250 mg/Kg.
No se conocen efectos nocivos de este
colorante y la OMS no ha fijado un límite a la dosis diaria
admisible.
E-163 Antocianos
Son un grupo amplio de substancias
naturales, bastante complejas, formadas por un azúcar unido a la estructura
química directamente responsable del color. Son las substancias responsables de
los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores.
Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen
prácticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una
relación directa entre el parentesco filogenético de dos plantas y sus
antocianos.
Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben
obtenerse de vegetales comestibles. La fuente más importante a nivel industrial
son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricación del vino. Los antocianos
son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten
distinguir químicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, soflubles
en medio acuoso. El material extraido de los subproductos de la industria
vinícola, denominado a veces "enocianina", se comercializa desde 1879, y es
relativamente barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy
caros.
Los antocianos son substancias relativamente inestables, teniendo un
comportamiento aceptable únicamente en medio ácido. Se degradan, cambiando el
color, durante el almacenamiento, tanto más cuanto más elevada sea la
temperatura. También les afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y
siguientes), de ácido ascórbico y el calentamiento a alta temperatura en
presencia de oxígeno. El efecto del sulfito es especialmente importante en el
caso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas
en la fabricación de mermeladas.
Se utilizan relativamente poco, solamente en
algunos derivados lácteos, helados, caramelos, productos de pastelería y
conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque están también autorizados en
conservas de pescado (200 mg/kg), productos cárnicos, licores, sopas y bebidas
refrescantes. Como los demás colorantes naturales, en bastantes casos no tienen
más limitación legal a su uso que la buena práctica de fabricación, aunque esta
situación tiende a cambiar progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos
son destruídos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en
la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas
transformaciones. En este momento son substancias no del todo conocidas, entre
otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos
estudios.
La ingestión diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa
mayoría de fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 mg por
persona.
Para más información:
- Hrazdina, G. (1982). Anthocyanins, en The
Flavomoids (Harborne, JB y Malay, T.J. Eds), 135-188, Chapman & Hall.
-
Francis, F.J. (1989) Food colorants: Anthocyanins. Crit. Rev. Food Sci. Nut. ,
28, 273-314
COLORANTES ARTIFICIALES
Como ya se ha indicado, el
coloreado artificial de los alimentos es una práctica que data de la antigŸedad,
pero alcanzó su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los
colorantes orgánicos de síntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con
fucsina; más adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con
dinitrocresol, etc. En los últimos años la preocupación por la seguridad de los
alimentos, y la presión del público, ha llevado a muchas empresas a revisar la
formulación de sus productos y substituir cuando es tecnológicamente factible
los colorantes artificiales por otros naturales. Además, aunque en general son
más resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintéticos
presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran
por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas
refrescantes, en que esta substancia se utiliza como antioxidante. Los
colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio
y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio,
o bien adsorbidos sobre hidróxido de aluminio formando lo que se conoce como una
laca. La utilización de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en
que se va a llevar a cabo la dispersión en el alimento.
Precisamente la
preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan
sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la
salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a
reducir cada vez más el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de
lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un
pais a otro. Por ejemplo, en los Paises Nórdicos están prohibidos prácticamente
todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no están autorizados
algunos de los que se usan en Europa pero sí lo están otros que no se utilizan
aquí.
En España la cantidad total de colorantes artificiales está limitada,
en general, a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario sólido,
dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Además cada
colorante tiene por sí mismo un límite que varía según la substancia de que se
trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar mas
aún tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden
añadirse.
Para más información:
- Noonan, J. E., Meggos, H, (1980).
Synthetic food colours, en CRC Handbook of Food Additives, 2a Ed. Vol II (Furia,
T.E., Ed.), 339-383 CRC Press.
COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes
forman parte de una familia de substancias orgánicas caracterizadas por la
presencia de un grupo peculiar que contiene nitrógeno unido a anillos
aromáticos. Todos se obtienen por síntesis química, no existiendo ninguno de
ellos en la naturaleza. El número de los colorantes de este grupo autorizados
actualmente es pequeño en comparación con los existentes, muchos de los cuales
se utilizaron antigŸamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente
perjudicial para la salud. Este hecho es importante sobre todo en los colorantes
para grasas, siendo un ejemplo típico el denominado "amarillo mantequilla",
utilizado hace tiempo para colorear este alimento. En 1918 se introdujo en
Estados Unidos, pero se prohibió el mismo año al afectar a los obreros que lo
manejaban. En otros paises, especialmente en Japón, se utilizó hasta los años
40, cuando se demostraron incuestionablemente sus propiedades como agente
carcinógeno. Este colorante se absorbe en una gran proporción y se metaboliza en
el hígado. No existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el
caso de los que se utilizan actualmente, que tienen como característica general
la de absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en su mayoría por
la flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son
asimilados se eliminan por vía urinaria y/o biliar.
Se les ha acusado de ser
capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas alérgicas a la
aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de
ellos, la tartrazina. También se les ha acusado sin demasiado fundamento de
provocar alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los niños,
especialmente también a la tartrazina (Es-102) (Ver pág....)
Para más
información:
- Comber, R.D., Haveland-Smith, R.B. (1982). A review of the
genotoxicity of food, drug and cosmetic colours ant other azo, triphenylmethane
and xanthene dyes. Mutation Res. 98, 101-248.