-Aminoácidos esenciales.
El organismo humano puede
transformar unos aminoácidos en otros de una forma limitada. No puede fabricar
ocho de los aminoácidos que forman parte de sus proteínas, y en consecuencia
debe tomarlos a partir de la dieta. Estos aminoácidos se llaman aminoácidos
esenciales, y son:
ISOLEUCINA
LEUCINA
LISINA
METIONINA
FENILALANINA
TREONINA
TRIPTOFANO
VALINA
Además hay otros dos
aminoácidos, la cisteina y la tirosina, que solo pueden obtenerse o bien
directamente de la dieta o bien a partir de los esenciales metionina y
fenilalanina (en cambio, a la inversa no es posible). La histidina es también
probablemente esencial en los niños, ya que la sintetizan pero en una cantidad
insuficiente.
El valor nutricional de un alimento proteico depende de su composición en aminoácidos. Si contiene un porcentaje menor que el necesario de alguno de los aminoácidos esenciales, su valor nutricional será proporcionalmente menor que el que tendría si contuviera una proporción suficiente de todos ellos. Es necesario prestar especial atención a los contenidos de lisina y de metionina, ya que existen proteínas (sobre todo vegetales) seriamente deficientes en ellos. El triptófano y la treonina pueden ser escasos en proteínas muy peculiares (como la gelatina), mientras que los demás aminoácidos esenciales se encuentran en proporciones suficientes en todas las proteínas.
-Valor químico de una proteína.
El valor químico (o
"puntuación química") de una proteína se define como el cociente entre los
miligramos del aminoácido limitante existentes por gramo de la proteína en
cuestión y los miligramos del mismo aminoácido por gramo de una proteína de
referencia. El aminoácido limitante es aquel en el que el déficit es mayor
comparado con la proteína de referencia, es decil, aquel que, una vez realizado
el cálculo, da un valor químico mas bajo. La "proteína de referencia" es una
proteína teórica definida por la FAO con la composición adecuada para satisfacer
correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas proteínas de
referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminoácidos
esenciales son distintas. Las proteínas de los cereales son en general
severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en
aminoácidos azufrados (metionina y cisteina). Las proteínas animales tienen en
general composiciones mas próximas a la considerada ideal.
El valor químico de una proteína no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad de la proteína o el hecho de que algunos aminoácidos peden estar en formas químicas no utilizables.. Sin embargo, es el único facilmente medible. Los otros parámetros utilizados para evaluar la calidad de una proteína (coeficiente de digestibilidad, valor biológico o utilización neta de proteína) se obtienen a partir de experimentos dietéticos con animales o con voluntarios humanos.
-Suplementación de proteínas.
Cuando se combinan en una
misma comida proteínas que compensen sus deficiencias en aminoácidos esenciales
(una proteína deficiente en lisina, pero con exceso de metionina, con una
deficiente en metionina pero con exceso de lisisna) el resultado es una proteína
de buena calidad nutricional. A esto se le llama "suplementación" de proteínas.
Probablemente la observación empírica durante siglos del mejor valor nutricional
de este tipo de combinaciones está en el origen de alimentos populares como el
cocido o las judías con arroz (que permiten compensar las deficiencias en lisina
y metionina de cereales y leguminosas, respectivamente), o las combinaciones de
productos lácteos con cerelaes, como el arroz con leche o las pizzas.