MITOS Y FRAUDES RELACIONADOS CON LOS
ALIMENTOS Y LA NUTRICIÓN
Miguel Calvo
Área de Tecnología de los
Alimentos
Departamento de Producción
Animal y Ciencia de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Universidad de Zaragoza
1. Introducción
En las sociedades desarrolladas, el suministro de
alimentos en cantidad suficiente está en principio garantizado, por lo que las
demandas de los consumidores se dirigen fundamentalmente hacia la calidad de
esos alimentos. Entre los parámetros por los que se mide esa calidad, la
"saludabilidad" es fundamental, y actualmente ya no sólo se pide a
los alimentos que sean "saludables" en el sentido de que aporten los
nutrientes necesarios y de que sean seguros química y microbiológicamente, sino
que también se les exige que promuevan la salud de forma activa, actuando como
agentes preventivos de enfermedades. Sin
embargo, la mayor capacidad adquisitiva no está acompañada en absoluto por unos
mayores conocimientos sobre los alimentos o sobre la nutrición. Lo único que se
tiene es la idea general de que algunas de las enfermedades más mortíferas del
mundo moderno, como el cáncer y las enfermedades coronarias, pueden prevenirse
en cierta medida con modificaciones dietéticas, la necesidad de ciertas
sustancias, como proteínas y vitaminas, y poco más. A esto se une una cierta
desconfianza en que las autoridades sean capaces de prevenir eficazmente los
riesgos derivados de los alimentos, atizada periódicamente por la aparición de
noticias negativas en los medios de comunicación, y una cierta añoranza de los
"viejos buenos tiempos", que en general no fueron precisamente
buenos, y tenemos ya clientes potenciales para alimentos
"especiales", cuya diferencia fundamental con los
"normales" es que son mucho más caros, o para suplementos de todo
tipo. Esos que hacen cierto el dicho de que los norteamericanos disponen de la
orina más cara del planeta.
2. Alimentos "milagrosos"
Tradicionalmente, una serie de alimentos han sido vistos como especialmente beneficiosos para la salud. En el
caso del ajo, por ejemplo, sus "ventajas para la circulación" cuentan
incluso con cierto fundamento científico, ya que el ajoeno, formado por la
combinación de reacciones enzimáticas y químicas al trocearlo, es un eficiente
antiagregante plaquetario en experimentos in vitro. Otra cosa distinta es que
los extractos, aceites y suplementos basados en él, de venta habitual en
herboristerías, tengan algún efecto real sobre la salud. Incluso estaría por
ver algún efecto real del propio ajo. Otros alimentos míticos, como la miel,
representan un caso distinto. A pesar de
todo su antiguo prestigio, no es más que agua, azúcar y pequeñas cantidades de
proteínas, vitaminas y minerales sin mayor relevancia nutricional ni efecto "saludable"
alguno. Debería venderse exclusivamente basándose en sus valores
organolépticos, que la diferencian notablemente de otros productos azucarados,
pero en muchos casos se adorna también con unos efectos “saludables” que en
absoluto tiene.
En algunos casos, sí se dispone de evidencias estadísticas
del efecto beneficioso de determinados alimentos sobre la salud. Se conoce
desde hace tiempo que el consumo de cantidades elevadas de alimentos ricos en
fibra está relacionado con bajas tasas de cáncer de cólon y de otros tumores.
Que la razón de esto sea la propia fibra, algunas otras sustancias que le
acompañan en los vegetales o la disminución del consumo de otros alimentos a
cambio de los que se consumen ricos en fibra es una cuestión que aún está por
aclarar. Y, desde luego, la evidencia epidemiológica en absoluto avala la
recomendación como “beneficiosos para la salud” de suplementos de fibra en los
que tiene el mismo sabor el contenido que el envase de cartón.
También existen relaciones favorables entre el consumo de
crucíferas (bróculi especialmente), cítricos o tomate y el riesgo de padecer
diversos tipos de cáncer. En el caso de las enfermedades coronarias, los
efectos positivos del aceite de oliva, pescado o vino están bien documentados.
Pero siempre esta relación es con el conjunto de la dieta, y sobre poblaciones.
Con la excepción de los efectos sobre el colesterol circulante de los distintos
tipos de ácidos grasos, en los que sí se pueden hacer recomendaciones o
modificaciones basadas en las moléculas concretas, en los demás casos no se puede
individualizar con certeza el efecto cardioprotector.
Además de los alimentos que podemos considerar
habituales, se venden actualmente en tiendas especializadas una serie de
productos, generalmente vegetales más o menos exóticos, con la categoría de
suplementos nutricionales. Entre ellos es muy popular (una búsqueda en Internet
suministra más de 30 marcas en España) la espirulina, un “alga” microscópica
verde-azulada que crece en lagos alcalinos, y que actualmente se cultiva en
gran escala. Sus propiedades dependen de la imaginación del fabricante, que
suele ser casi ilimitada. De todas formas, su supuesta "cualidad
principal" es su "enorme" riqueza en proteínas, entre el 45% y
el 75%. Teniendo en cuenta que esa riqueza es, evidentemente, sobre el extracto
seco, muchos alimentos comunes la superan. A las dosis recomendas (un par de
cápsulas con cada comida) el aporte añadido es irrelevante.
En cuanto al precio de esta "proteína
suplementaria", considerando como coste normal de un frasco de 250 cápsulas
de 500 mg el de unos 15 euros, y un contenido de proteína del 60%, resulta que
el kg de proteína de espirulina se vende a 200 euros. Más o menos, el mismo
coste de la proteína del jamón ibérico de la mejor calidad. Evidentemente,
sobre los aspectos organolépticos no es necesario hacer comentarios.
Los suplementos de proteínas de todo tipo, y de
aminoácidos individuales o mezclados, son muy populares en el mundo del
deporte, especialmente entre los interesados en el aumento de su masa muscular.
Sus vendedores olvidan mencionar a los clientes que una dieta normal contiene
todas las proteínas (y aminoácidos) necesarias, en cantidad más que suficiente,
y que el aumento de la masa muscular se produce por el entrenamiento, sin que
tenga ningun efecto una mayor cantidad de proteínas.
Es también notable la
habilidad con la que los vendedores de suplementos dietéticos son capaces de
transformar conceptualmente lo que eran subproductos y materiales de desecho de
la industria alimentaria "normal" (cartílago bovino, lactosuero de
quesería, salvado) en
"sofisticados" productos dietéticos de alto precio de venta. Al
cartílago de tiburón, más sofisticado que el bovino, y desde luego con un
precio de venta muy superior, se le han atribuido “lógicamente”, ventajas
incluso mayores para la salud; no solo es un suplemento nutricional, sino que
sirve para prevenir o incluso tratar diversos tipos de cáncer. Con la misma
supuesta propiedad se venden distintas mezclas de hidrolizados de proteínas.
Estas actuaciones salen ya de la competencia de la ciencia de los alimentos
para pasar directamente a las de la policía y los jueces.
3. Productos enriquecidos,
"Bio" y emparentados
La situación del mercado de alimentos ha hecho que
determinados sectores, como el de la leche de consumo directo, sean casi
inviables económicamente salvo si las empresas son capaces de crear productos
"de alto valor añadido", es decir, hablando en plata, que puedan
venderse mucho más caros sin que su coste de producción aumente significativamente
respecto al de los originales. Así han aparecido toda una serie de leches
"enriquecidas" en casi cualquier cosa, desde calcio a fluor, pasando
por ginseng, soja, valeriana o cualquier vegetal o mineral que quede al alcance
de la imaginación del departamento de marketing, que es el que realmente los
desarrolla, no el de investigación. La publicidad de estos productos
proporciona material para una Antología del Disparate de fenomenal tamaño. En
la misma hoja publicitaria en la que una leche enriquecida nos informa de que
“en la edad de crecimiento aumenta la necesidad energética y también la de
calorías”, deja constancia de que “las vitaminas A y C de XXX XXX les proporcionan el aporte necesario de
energía y proteínas”.
Junto a las leches “enriquecidas”, han aparecido los productos con “prebióticos”
(sustancias que en teoría facilitan la implantación de determinada flora
intestinal) y con “probióticos” (microorganismos lácticos supuestamente más
beneficiosos que los de los yogures comunes), agrupados genéricamente como
productos “Bio”. Para “aclarar” la cuestión, empiezan a utilizarse imaginativos
neologismos, como “alimentos inteligentes”, “alimentos de diseño”, “alimentos
funcionales”, “alicamentos” o “nutraceúticos”, en un entorno intelectual más
próximo al de los vendedores callejeros de crecepelos de principios del siglo
XX que al de un laboratorio de investigación de principios del siglo XXI.
La
publicidad nos muestra el “gran desgaste” que actividades como el estudio o el
trabajo ocasionan al sistema inmune de niños y adultos, y la necesidad de
“recargar” ese sistema inmune deteriorado. Viendo la publicidad televisiva,
cuesta entender cómo la Humanidad (y sobre todo, esa parte de la Humanidad que
estudia o trabaja) ha podido sobrevivir hasta ahora sin estos productos.
Claro que no todo termina en los yogures. La indefinición
legal y sobre todo, la indefinición científica, deja hueco para la imaginación
de los responsables de publicidad, de tal modo que en este momento se pueden
encontrar en el mercado español hasta jamón cocido "bio".
4. Sustancias
"milagrosas"
4.1 Suplementos vitamínicos
Además de alimentos “saludables”, “no
convencionales”, “bio” o “enriquecidos”,
podemos encontrar en tiendas de dietética, y por supuesto en Internet,
suplementos de vitaminas y minerales variados, tanto que en algunos casos esas
supuestas vitaminas ni siquiera aparecen en los libros normales de nutrición.
En primer lugar encontramos algunas vitaminas que
supuestamente tienen un efecto beneficioso sobre la salud en dosis mucho
mayores que las consideradas normalmente como necesarias. Entre ellas destaca
la vitamina C, que según la publicidad habitual es
fundamental en la prevención y tratamiento de gripes catarros y demás dolencias
invernales (nunca se ha demostrado ningún
efecto real), o los cócteles de vitaminas antioxidantes (A, C y E), por su
posible efecto preventivo frente al desarrollo de ciertos tumores. Aunque se
han hecho estudios amplios y costosos (financiados por sus fabricantes) no se
ha encontrado tampoco ningún efecto preventivo, aunque naturalmente no pueda
descartarse.
A la hora de diferenciar el producto, algunos vendedores
contraponen las vitaminas “naturales”, es decir, las presntes en los alimentos
que pueden ser extraídas de ellos, a las vitaminas “artificiales”. Es decir, a
las obtenidas por síntesis química, o mas bien por
sistema biotecnológicos. Esto es en al mayoría de los casos (en el de la
vitamina C particularmente, ya que suele
ser la más afectada por esta distinción) un completo absurdo. El ácido
L-ascórbico es lo mismo desde todos los puntos de vista posibles, químicos o
biológicos, proceda de los residuos de la elaboración de la piña o de un
proceso biotecnológico.
4.2 Suplementos minerales
Los minerales son también componentes esenciales de la
dieta, lo que los hace susceptibles de venta como suplementos, siempre con la
coletilla de las deficiencias de la "dieta moderna". Tienen además la
ventaja de que el coste de las cantidades añadidas a los alimentos
"enriquecidos" o las utilizadas en la elaboración de suplementos en
cápsulas es prácticamente nulo. Con el añadido publicitario de lo
"natural", ya ni siquiera se utilizan en muchos casos sustancias
puras. Por ejemplo, como suplemento de calcio se comercializan cápsulas con dolomita,
material que forma montañas por todas partes, y que se utiliza como grava. Los suplementos utilizados habitualmente en
alimentación animal cumplen normalmente mayores exigencias de calidad en cuanto
a contenido en calcio.
Además, para ampliar la "gama de productos" se
incluyen a veces entre los minerales "suplementarios" elementos cuya
necesidad para el organismo es muy discutible, como el litio, o que son
indudablemente innecesarios, como el germanio o el oro.
4.3 Falsas vitaminas
En la nomenclatura particular de los vendedores de
suplementos dietéticos, los ácidos grasos esenciales, linoléico y linolénico,
reciben el nombre de "vitamina F". Al menos son sustancias con un
claro valor nutricional, y esenciales en la dieta, aunque no sean propiamente
vitaminas, lo que no sucede en los demás casos.
La taurina también se comercializa como una vitamina. Lo
es para los gatos, también casi con seguridad para los niños recién nacidos
prematuros, y posiblemente lo sea para todos los recién nacidos. Por esta razón
se añade a las leches artificiales utilizadas en alimentación infantil. Pero
desde luego, la taurina no es una vitamina para los adultos, que podemos
sintetizar toda la necesaria. Además de como vitamina, también la taurina suele
formar parte de las "bebidas energéticas", junto con componentes como
la glucono-delta-lactona, un producto de oxidación de la glucosa cuyo eventual
papel biológico como "pseudovitamina" es un misterio para el autor de
este trabajo.
El inositol es una sustancia necesaria para algunos
animales superiores y microrganismos.
Los ratones pierden pelo si carecen de él en la dieta. No es en absoluto
esencial para la especie humana, y
además se encuentra en todo tipo de alimentos, pero dado el efecto que su
carencia produce en los ratones, se vende extensamente como una
"vitamina" contra la calvicie.
Con el nombre de "vitamina P" se comercializan
los flavonoides, de los que existen varios miles en los vegetales, y
especialmente la rutina. El nombre de "vitamina P" se debe a Szent-
Györgi, notable investigador en vitaminas reales, cuyo prestigio ha permitido
el mantenimiento de este nombre erróneo. Su actividad como antioxidantes hace
que puedan tener algún efecto preventivo de las enfermedades relacionadas con
este proceso, como ciertos tipos de cáncer, pero desde luego no son esenciales
(ni necesarios) en absoluto.
La carnitina es una sustancia fundamental en el
metabolismo de los ácidos grasos, interviniendo en su transporte a las
mitocondrias para su oxidación. La
carnitina se obtiene fundamentalmente de los alimentos de origen animal, y es
también sintetizada en nuestro organismo a partir de la lisina, aunque pueden
producirse deficiencias en situaciones patológicas concretas. Se comercializa
como una "vitamina" adelgazante, lo que es doblemente falso, ya que
ni es una vitamina ni tiene ese efecto. El consumo de grasa depende de su
utilización para obtener energía, es decir, de la realización de ejercicio, no
de la cantidad de carnitina disponible.
El ácido orótico, también llamado "vitamina
B13", es un compuesto intermedio en la síntesis de las pirimidinas, que
nuestro organismo sintetiza perfectamente en las cantidades necesarias. También
se han comercializado como "vitaminas" el ácido lipoico, el PABA (acido
para-amino benzóico) que es esencial
para algunas bacterias, pero no para los animales, incluyendo entre ellos a la
especie humana, y la "vitamina B15", o ácido pangámico, una sustancia
sin ninguna función biológica conocida en el organismo humano, pero que es relativamente
abundante en las semillas de los vegetales.
En el caso de la supuesta "vitamina B17"
(amigdalina), obtenida de "huesos" de melocotón y otras frutas, al
fraude económico se une el riesgo para la salud que representa esta sustancia,
debido a que es un glucósido cianogénico. No tiene funciones biológicas, y es
muy tóxico, ya que al idegradarse por los enzimas digestivos libera ácido
cianhídrico. Esta toxicidad ha hecho que, en lugar de renunciar a su
comercialización, actualmente se venda además como agente anticanceroso,
indicando (falsamente) que su toxicidad se dirige especialamente contra las
células tumorales. Su distribución está prohibida en diversos países, aunque se
encuentra a la venta en múltiples distribuidores a través de Internet.
4.4 Lecitina
La lecitina se he comercializado como estimulante
cerebral o como adelgazante, indistintamente, basándose en la presencia de
componentes (fosfolípidos) relacionados con ella en las membranas de las
células cerebrales (y en las de todas las células, por otra parte) y, para su
segunda "función", en su actividad como emulsionante. Evidentemente
pensar que las grasas del tejido adiposo desaparecen por "emulsión"
no tiene sentido. De tener algún efecto, la lecitina ingerida favorecería la
emulsión de las grasas en el tubo digestivo, mejorando su captación. Además, la
lecitina es un lípido, y como tal aporta calorías, y muchas. Es decir, la
lecitina no adelgaza, sino que engorda.
En cuanto al otro efecto biológico que le ha sido
atribuido, el de reducir la tasa de colesterol circulante, podría considerarse
como "no falsa", con la matización de que se debe no a la propia
lecitina, sino al hecho de que la mayoría de las lecitinas están formadas
fundamentalmente por ácidos grasos insaturados, que son los que realmente
producen este efecto.
4.5 Otros suplementos
La lectura de la composición de los prospectos de los
suplementos nutricionales que se comercializan en las tiendas de dietética demuestran la imaginación de sus fabricantes a la hora de
incorporar ingredientes. Junto con vitaminas, pseudovitaminas y minerales se
encuentran productos biológicos en gran número (y consecuentemente en diminuta
cantidad) cuyo efecto nutritivo o saludable nadie ha explicado, aunque aparecen
en los de la mayoría de las marcas. Es realmente difícil explicar que
nutrientes esenciales pueden aportar unas decenas de miligramos de alfalfa,
avena o de perejil, por ejemplo,
ingredientes que entran con frecuencia en la elaboración de estos suplementos.
O el valor suplementario de unas decenas de miligramos de escaramujo seco.
Aunque éste sea el vegetal con mayor contenido de vitamina C, la cantidad que
aporta es mínima comparada con la que se coloca directamente.
5. "Peligros"
para la salud
Dentro de los mitos y falsedades sobre los alimentos,
junto a los de sentido positivo, los que atribuyen ventajas imaginarias, están
también los de sentido negativo, los que encuentran peligros en todas partes,
especialmente en los alimentos “industriales”. Por supuesto, los riesgos
existen, y son bien conocidos. Están ligados a la acción de los
microorganismos, al exceso de ingestión calórica y al desequilibrio de la dieta,
con excesos de determinados componentes (alimentos ricos en grasas saturadas) y
defectos de otros (alimentos ricos en fibra, como frutas y verduras).
Sin embargo, para el consumidor los riesgos están
asociados con los aditivos alimentarios, el uso de plaguicidas o, desde hace
poco tiempo, con los alimentos transgénicos. Es notable el hecho de que si
antes el temor principal era encontrar en los alimentos “sustancias químicas”,
ahora lo sea el encontrar “genes”. Al menos, eso indican
las encuestas. Si se pregunta directamente si consumirían alimentos que
contuvieran genes, un buen porcentaje de los encuestados se niega rotundamente.
En esa situación de absoluto desconocimiento, es fácil que las personas u
organizaciones con intereses económicos puedan crear estados de opinión
contrarios a los cultivos transgénicos.
6. Alimentos
"naturales"
Si existe un concepto utilizado de forma arbitraria para
describir un alimento es el de "natural". El único alimento
"natural", en el sentido de que está creado específicamente para su
consumidor, es la leche materna en la primera etapa de la vida. Todos los demás
alimentos son “no naturales”, en el sentido de que sus propiedades intrínsecas
no dependen de las necesidades del consumidor.
Cuando se utiliza
"natural" como antónimo de "procesado", se encuentran los
mismos contrasentidos. En cualquier tienda de alimentos "naturales"
se puede comprar, por ejemplo, proteína
texturizada de soja, producto alimenticio que posiblemente haya sufrido uno de
los procesados más agresivos y complejos de entre todos los existentes, y que
es calificada como "natural". Por otra parte, la leche pasterizada
será tenida inmediatamente como "no natural", a pesar de que su
procesado, un simple calentamiento, en poco difiere del procesado doméstico
tradicional de la leche.
Los alimentos
"ecológicos" son otra faceta de los alimentos que, a pesar de contar
en este caso con regulaciones legales específicas, se presta a lo pintoresco.
Muchos consumidores los compran por que piensan que contienen menos
"residuos químicos". Para cultivar una espinaca ecológica no pueden
utilizarse nitratos, pero el producto que llega al consumidor puede contener
mayor, menor o igual cantidad de nitratos que una espinaca
"convencional", (lo mismo vale para cualquier potencial contaminante)
ya que no existen limitaciones de
contenido diferentes a las de cualquier alimento; solo se limita la técnica de
cultivo. Pero si lo que se tiene en cuenta para la compra (y para pagar un sobreprecio)
es un hipotético beneficio para el medio ambiente, nos encontramos con que un
producto cultivado utilizando maquinaria movida por gasoil, mal mantenida y muy
contaminante, y utilizando electricidad procedente de una central nuclear para
sacar el agua de riego de un pozo que esquilma una zona húmeda, puede
perfectamente llamarse "ecológico" según la legislación. El método de
cultivo sólo es "ecológico" en aquello que permite crear una etiqueta
diferenciadora.
Conclusiones
La falta de conocimientos del consumidor lo sitúa en una
situación de indefensión absoluta frente a la avalancha publicitaria promovida
por empresas dispuestas a situar continuamente "nuevos" y
"mejores" productos en las estanterías de los supermercados. Por otra
parte, los poderes públicos no se van a mostrar probablemente muy exigentes en
cuanto a la veracidad de las afirmaciones publicitarias, excepto quizás con
aquellas que infrinjan claramente la legislación traspasando la barrera entre
alimento y medicamento. Si desde la universidad y desde otros centros científicos
no se da a los consumidores, mediante la divulgación en temas de alimentos y
nutrición, la información que necesitan, y que a veces buscan, la recibirán
sesgada o falsa, desde los sectores económicos interesados.