E-620 acido L-glutámico
E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato
de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico
E-625
Glutamato de magnesio
El ácido L-glutámico es un aminoácido, componente
estructural de las proteínas y, por tanto, al formar parte de ellas, se
encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo
alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestión diaria de ácido
glutámico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20
g). En forma libre se encuentra también en muchos alimentos, aunque en peque–a
cantidad, especialmente en tomates y champi–ones. Esta es probablemente una de
las razones de que éstos sean tan útiles como componentes de guarniciones,
salsas y sopas. También se encuentra libre en los peces de la familia de los
túnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros
pescados, y en algunos quesos. Metabólicamente, el ácido L-glutámico es
prácticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las proteínas se
destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminoácidos individuales, que
son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma
libre.
El ácido glutámico se aisló por primera vez en 1866, y en 1908 se descubrió
que era el componente responsable del efecto potenciador del sabor de los
extractos del alga Laminaria japonica, usados tradicionalmente en la cocina
japonesa. Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo
alimentario. El método más usado es por fermentación de azúcares residuales de
la industria agroalimentaria, siendo Japón y Estados Unidos los principales
productores. El ácido D-glutámico, muy parecido químicamente, no tiene actividad
ni como elemento de construcción de las proteínas ni como potenciador del sabor.
Su toxicidad es mínima. A partir de experimentos con animales se puede
deducir que la dosis letal para un hombre adulto sería de bastante más de 1 Kg
ingerido de una sola vez.
A partir de 1968 empezó a hablarse del "síndrome
del restaurante chino", designando por este término una serie de síntomas
(hormigueo, sonmolencia, sensación de calor y opresión en la cara,,,) de los que
se acusaba a la ingestión de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy
utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 a–os se estimaba que
este fenómeno podía afectar al 1-2% de los adultos, pero sólo a concentraciones
en los alimentos del orden de 30 g/Kg. Además, muchas de las personas que alegan
ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no presentando los síntomas
descritos en pruebas ciegas. Cuando estos síntomas subjetivos se presentan,
desaparecen rápidamente, y no van acompa–ados de cambios fisiológicos
(temperatura local, presión arterial, etc.). El ácido glutámico no es un
aminoácido esencial, es decir, el organismo humano es capaz por sí mismo de
fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes. Cuando la ingesta
es mayor que la necesaria para la fabricación de proteína, se utiliza el exceso
como una fuente de energía.
El cerebro tiene una concentración de ácido
glutámico libre unas 100 veces superior a la de la sangre. No obstante, la
ingestión de esta substancia no le afecta positiva ni negativamente. Las
advertencias sobre su toxicidad para el cerebro que se encuentran a veces se
basan en el efecto sobre animales a dosis enormes, que extrapoladas al hombre
representarían del orden de 1/4 de Kg de una sóla vez, y además inyectado. No
obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jóvenes hace que haya
dejado de utilizarse en alimentos infantiles en muchos paises (en bastantes, de
forma voluntaria por los fabricantes). Tampoco tiene ningún efecto positivo
sobre la inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender
ocasionalmente algunos comercializadores de suplementos dietéticos y de
alimentos "milagrosos".
E-626 acido guanílico, GMP
E-627 Guanilato sódico
E-628 Guanilato
potásico
E-629 Guanilato cálcico
E-630 Acido inosínico, IMP
E-631
Inosinato sódico
632 Inosinato potásico
E-633 Inosinato cálcico
E-635 5'-Ribonucleótido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho más
potentes que el glutamato (más de 20 veces). Se utilizan como aditivos
alimentarios desde principios de los a–os sesenta, usualmente mezclados entre
ellos y con el glutamato (el E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes
ribonucleótidos). Se obtienen por hidrólisis, seguida usualmente de otras
modificaciones químicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de
pescado.
Se utilizan especialmente en derivados cárnicos, fiambres, patés, en
repostería y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la
sensación de cuerpo y viscosidadTambién se utilizan en salsas.
Estas
substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el
hombre) ya que son precursores de substancias muy importantes fisiológicamente,
por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energía, y de los ácidos
nucleicos, portadores de la información genética. Sin embargo, las personas con
un exceso de ácido úrico deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya
los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el ácido úrico es el
producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y en algunos crustáceos
el IMP se forma en cantidades elevadas tras la muerte del animal. En los
arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg, desapareciendo luego
con el transcurso del tiempo, al perder éstos la frescura.
E-636 Maltol
E-637 Etil maltol
El maltol se forma por rotura de
los azúcares, especialmente de la fructosa durante su calentamiento. Aparece
espontáneamente en el procesado de algunos alimentos, especialmente en el
tostado de la malta, de donde toma el nombre, pero también en la elaboración de
productos de repostería, galletas, en el tostado del cafe o del cacao, etc. El
etil maltol no se conoce como componente natural de los alimentos.
Estas
substancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azúcares y
permitiendo reducir la cantidad que debe a–adirse para conseguir un sabor dado.
El etil maltol es alrededor de cinco veces más potente que el maltol. Se
utilizan únicamente como aditivos directos en repostería, confitería, bollería y
elaboración de galletas. Sin embargo, puede formar también parte de los aromas
de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboración de yogures,
postres, chicles, etc. La ingestión diaria admisible es de 1 mg/Kg de peso para
el maltol y de 2 mg/Kg para el etil maltol. Estas substancias se absorben en el
intestino y se eliminan facilmente en la orina, por un mecanismo común con el de
otras muchas substancias extra–as al organismo.