El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina dela carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos paises, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad.
Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su menor cantidad de hemoglobina, y en el caso de los muy jóvenes, por la pervivencia en su sangre durante un cierto tiempo despues del nacimiento de la forma fetal de la hemoglobina, aún más sensible al efecto de los nitritos.
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas,
substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación
de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el
riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado
(bacon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos
fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las
condiciones ambientales del estómago.
La discusión del uso de nitratos se
complica porque estos deben transformarse en nitritos tanto para su acción como
aditivo como para su actuación como tóxico o como precursor de agentes
cancerígenos. Esta transformación se produce por la acción de microorganismos,
ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este último caso,
solo puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos
patológicos, se absorbe rápidamente sin que haya tiempo para esta
transformación. En la boca, los nitratos pueden proceder del alimento o aparecer
en la saliva, recirculados después de su absorción. Los nitratos no recirculados
(la mayoría) se eliminan rápidamente por la orina.
Se conocen
afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de
nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentración de nitritos
y nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad
de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la añadida al
producto, ya que estos son muy inestables y reactivos.
En segundo lugar, se
pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación de
nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico (E-330) y sus derivados, y
los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o
grasos, respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos paises
(USA, por ejemplo) el empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es
obligatorio.
Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formación de
carcinógenos permitirían cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos
en los alimentos, de no ser por un hecho conocido solo desde los años cincuenta.
Los nitritos son un potentísimo inhibidor del crecimiento de una bacteria
denominada Clostridium botulinum, que, aunque no es patógena, produce durante su
desarrollo una proteína, la toxina botulínica, que, como ya se indicó, es
extremadamente tóxica (una dosis de entre 0,1 y 1 millonésima de gramo puede
causar la muerte de una persona). La intoxicación botulínica o botulismo se debe
al consumo de productos cárnicos, pescado salado (sobre todo en Japón) o
conservas caseras mal esterilizadas en las que se ha desarrollado la citada
bacteria, pudiendo resultar mortal . El riesgo de los productos cárnicos es
conocido desde antiguo (botulismo viene del latín botulus, que significa
embutido) ya que, aunque la toxina se destruye por calentamiento a unos 80oC,
muchos productos de este tipo se consumen crudos.
También se utilizan los
nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y Mimolette), para evitar un
hinchamiento excesivo durante su maduración. Este defecto está causado por un
microorganismo emparentado con el causante del botulismo, pero inofensivo para
la salud. No obstante, este tratamiento se usa poco, ya que el suero de quesería
queda enriquecido en nitratos y es muy dificilmente utilizable para obtener
subproductos, además de altamente contaminante para el medio
ambiente.
Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de
origen vegetal, pudiendo encontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas.
Las espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural más de 2
g/Kg de nitrato (10 veces más que la concentración máxima autorizada como
aditivo ). Los nitratos también pueden estar presentes en otras verduras, como
la remolacha o acelga, o en el agua de bebida. Los nitritos están en
concentraciones muchísimo menores.
También las nitrosaminas pueden aparecer
en los alimentos por otras vías. Es muy conocido el caso de la cerveza, en el
que el secado y tostado de la malta, usando directamente los gases producidos al
quemar un combustible, producía niveles relativamente altos de nitrosaminas.
Esto se ha evitado efectuando este proceso por un método de calentamiento
indirecto, usado ahora en todas las fábricas de cerveza.
Finalmente, se debe
indicar que el principal aporte de nitrosaminas al organismo humano es el humo
del tabaco en el caso de las personas fumadoras.
El caso de los nitritos
y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la relación
riesgo/beneficio. Por una parte, se situa el riesgo de la formación de
nitrosaminas, potenciales cancerígenos, mientras que por otra se sitúa el
beneficio de la evitación del botulismo. Con medidas complementarias, como la
restricción de los niveles y el uso de inhibidores de la formación de
nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los paises aceptan el uso de
nitratos y nitritos como aditivos, considerándolos necesarios para garantizar la
seguridad de ciertos alimentos. De todos modos, al incluirse la indicación de su
presencia en las etiquetas de los alimentos la decisión última queda en manos
del consumidor.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminación de los
nitritos como aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que
usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos, se segregan en la
saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70
mg/día.