harinas
SUSTANCIAS PARA EL TRATAMIENTO DE LA HARINA
920 L-Cisteína y sus
clorhidratos y sales de sodio y potasio
921 L-Cistina y sus clorhidratos y
sales de sodio y potasio
922 Persulfato potásico
923 Persulfato
amónico
924 Bromato potásico
925 Cloro
926 Bióxido de cloro
927
Azoformamida
Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear
la harina, al destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus
propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten.
Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que
se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que
también se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios"
En España no está autorizada la utilización de ninguna de estas sustancias en la
fabricación del pan. Los agentes mejorantes autorizados son el ácido ascórbico
(E-300) y distintos tipos de enzimas