harinas
SUSTANCIAS PARA EL TRATAMIENTO DE LA HARINA
920 L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
922 Persulfato potásico
923 Persulfato amónico
924 Bromato potásico
925 Cloro
926 Bióxido de cloro
927 Azoformamida
Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que también se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" En España no está autorizada la utilización de ninguna de estas sustancias en la fabricación del pan. Los agentes mejorantes autorizados son el ácido ascórbico (E-300) y distintos tipos de enzimas