- Industrias lácteas
Como se ha indicado, el cuajo del estómago de los
rumiantes es un producto clásico en la elaboración de quesos, y su empleo está
ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como
preparación enzimática relativamente pura solo en 1879. Está formado por la
mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar
de las terneras jóvenes. Estos enzimas rompen la caseína de la leche y producen
su coagulación. Desde los años sesenta se utilizan también otros enzimas con una
acción semejante obtenidos a partir de microorganismos o de vegetales
Actualmente empieza a ser importante también la lactasa, un enzima que rompe
la lactosa, que es el azucar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este
azucar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se
comercializa leche a la que se le ha añadido el enzima para eliminar la lactosa.
- Panadería
En panadería se utiliza la lipoxidasa, simultáneamente como
blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La
forma en la que se añade es usualmente como harina de soja o de otras
leguminosas, que la contienen en abundancia. Para facilitar la acción de la
levadura, se añade amilasa, normalmente en forma de harina de malta, aunque en
algunos paises se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adición de
malta altera algo el color del pan. La utilización de agentes químicos para el
blanqueado de la harina está prohibida en España.
A veces se utilizan también
proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la
masa. Este tratamiento es importante en la fabricación de bizcochos.
- Cervecería
A principios de este siglo (1911) se patentó la utilización
de la papaína para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que
ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración, y este método
todavía se sigue utilizando. Este enzima se obtiene de la papaya. Un enzima
semejante, la bromelaína, se obtiene de la piña tropical.
Un proceso
fundamental de la fabricación de la cerveza, la rotura del almidón para formar
azúcares sencillos que luego serán fermentados por las levaduras, lo realizan
las amilasas presentes en la malta, que pueden añadirse procedentes de fuentes
externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta
permita transformar aun más almidón del que contiene. Cuando esto es así, las
industrias cerveceras añaden almidón de patata o de arrozpara aprovechar al
máximo la actividad enzimática.
- Fabricación de zumos
A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos
sean turbios y demasiado viscosos, produciéndose también ocasionalmente
problemas en la extracción y en su eventual concentración. Esto es debido a la
presencia de pectinas (Véase página...), que pueden destruirse por la acción de
enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas añadidas obtenidas de
fuentes externas. Esta destrucción requiere la actuación de varios enzimas
distintos, uno de los cuales produce metanol, que es tóxico, aunque la cantidad
producida no llegue a ser preocupante para la salud.
- Fabricación de glucosa y fructosa a partir del maiz
Una industria en
franca expansión es la obtención de jarabes de glucosa o fructosa a partir de
almidón de maiz. Estos jarabes se utilizan en la elaboración de bebidas
refrescantes, conservas de frutas, repostería, etc. en lugar del azucar de caña
o de remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrólisis del
álmidón con un ácido, ha sido prácticamente desplazada en los últimos 15 años
por la hidrólisis enizmática, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha
mayor calidad y a un costo muy competitivo. De hecho, la CE ha limitado
severamente la producción de estos jarabes para evitar el hundimiento de la
industria azucarera clásica. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las
amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructosa,
otro azucar más dulce, utilizando el enzima glucosa-isomerasa, usualmente
inmovilizado en un soporte sólido.
- Otras aplicaciones
Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria
de muchas otras formas, en aplicaciones menos importantes que las citadas
anteriormente. Por ejemplo, en la fabricación de productos derivados de huevos,
las trazas de glucosa presentes, que podrían oscurecerlos, se eliminan con la
acción combinada de dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa. Por otra
parte, la papaína y bromelaína, enzimas que rompen las proteinas, se pueden
utilizar, fundamentalmente durante el cocinado doméstico, para ablandar la
carne.
Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podrian utilizarse en la
conservacion de productos lacteos.